Die Forelle

Im neuen Ludwig van geht Walter Leidenfrost neue Wege in der österreichischen Küche

GERICHTSBERICHT: NINA KALTENBRUNNER | Stadtleben | aus FALTER 04/17 vom 25.01.2017

Ja, ja, wir wissen es eh, "Die Forelle" ist von Franz Schubert, aber auch im neuen Ludwig van widmet man sich mit Hingabe diesem zu Unrecht etwas unterschätzten Fisch aus heimischen Gewässern. Dem jungen Küchenchef Walter Leidenfrost passt er sogar sehr gut in seine Küchenlinie, die er selbst als österreichisch, aber spannender, jugendlicher und leichter beschreibt.

Kohlenhydratbomben wird man hier also keine vorgesetzt bekommen, dafür frische Kombinationen altbekannter Geschmäcker und Zutaten in unterschiedlichen Konsistenzen - neu erfinden könne man ja schließlich (fast) nichts mehr, so der Koch.

Dem Falter hat er seine kreative Herangehensweise an Altbewährtes am Beispiel einer Vorspeise mit Forelle, Chinakohl und Birne erläutert und uns auch gleich das Rezept dazu verraten.

Chinakohl, lauwarm

"Wir kochen einfach, was wir selbst gerne essen", erklärt Walter Leidenfrost das gemeinschaftliche Tun mit seiner Souschefin Julia Pimingstorfer, die bereits seit einigen Jahren auf bewährte

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