Basics Grundkurs Kochen (379)

Roh wird der Sanfte, ganz Barbar, senkt er den Zahn ins Beef Tartare


Bt
Stadtleben | aus FALTER 13/17 vom 29.03.2017

Das Beef tartare hat eine Imagekrise, nicht erst, seit es Georges Desrues vor kurzem im Standard zu einem der "nervigsten Foodtrends" gekürt hat - neben Burgern, Pulled Pork, Pho und überteuertem Craft-Beer. Fair enough, würde ein britischer Gentleman jetzt sagen. In der Tat wird das Beef tartare inzwischen überall serviert, meistens bis zur Unkenntlichkeit faschiert und mit reichlich Ketchup von seinem ursprünglichen Fleischgeschmack befreit.

Wir treten zur Ehrenrettung dieses Klassikers des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier an. Er hatte es 1921 kreiert. Kurz zuvor hatten sich Kühlschränke etabliert, zumindest in reichen Häusern, was den Genuss rohen Fleisches erst ermöglichte.

Wir kochen dabei das Beef tartare nach, wie wir es bei Mario Bernatovic im Kussmaul kennengelernt haben: puristisch nur mit Olivenöl, Zitronensaft (im Verhältnis acht zu zwei), frischen Kräutern -Kerbel, Schnittlauch, Majoran nach Geschmack und Verfügbarkeit -, Salz, einem Hauch Zucker und Pfeffer abgemacht.

Fürs Beef tartare sollte man rohes Rinderfaschiertes aus der Hüfte in bester Bioqualität nehmen. Beim Abmischen verlässt man sich auf sein Gefühl und gibt die Zutaten nach und nach dazu - wie bei einer Marinade. Der Saft der Zitrone gart das Beef leicht kalt an, dadurch wird es bekömmlicher, bleibt aber unvergleichlich klar im Geschmack. Ausprobieren!

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