Basics Grundkurs Kochen (382)

Der Spargel friulano verlangt nach Olivenöl und Parmigiano

Der Marchfelder Spargel ist da - und das gehört gefeiert und verkocht | ESSEN TRINKEN STADTLEBEN | aus FALTER 17/17 vom 26.04.2017

Nach dem Bärlauch und den Radieschen ist der Spargel der erste Gruß des Frühlings am Teller. Endlich kommt wieder ein frischer, grasiger Geschmack in die Küche, nach all den (zwar auch köstlichen, aber dann eben schon etwas langweilig gewordenen) Rüben und Knollen des Winters.

Im Friaul wächst der Spargel schon seit mehreren Wochen, im Marchfeld wird er jetzt gestochen (wie wir in unserer Reportage im Landleben letzte Woche erzählten). Spargel ist schwer in Mode, kalorienarm und vegan, wie er ist. 100 Gramm Spargel haben zwischen zwölf und 18 Kalorien, weil er zu 93 Prozent aus Wasser besteht.

Der Rest enthält Vitamin C (grüner Spargel etwas mehr als weißer), K, A, B1, B2 und E. Dazu kommen Kalium, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan. Seine Asparaginsäure ist auch noch entschlackend. Die jungen Triebe -"asp(h)áragos" heißt aus dem Griechischen übersetzt "junger Trieb" - sind ein echtes heimisches "Superfood".

Das Diätische kann man natürlich ändern, indem man ihn klassisch mit Kartoffeln, Sauce hollandaise, vielleicht auch noch mit Schinken garniert.

Man kann ihn aber auch etwas weniger mit Kohlenhydraten auffetten und ganz friulianisch mit Olivenöl und Parmesan komplementieren. Dafür den Spargel -im Falle des weißen geschälten -in leicht gesalzenem Wasser etwa zehn Minuten bissfest kochen, am besten aufrecht stehend, sodass die Spitzen aus dem Wasser ragen und nur gedämpft werden. Abschrecken, auf vorgewärmtem Teller mit Olivenöl und gehobeltem Parmesan servieren. Mit Salzflocken, frisch geriebenem Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Dieses Rezept schmeichelt weißem wie grünem Spargel gleichermaßen. BT

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