Mehr davon: Die Fermentierer

Stadtleben | aus FALTER 03/19 vom 16.01.2019

Fermentation war ja eines der absoluten kulinarischen Mega-Themen der vergangenen Jahre. Milchsaure Vergärung von Obst und Gemüse finden jede Weihnachten, wenn Kimchi-Kochbücher und Kimchi-Töpfe verschenkt werden, kurzzeitige Höhepunkte, Sauerteig wurde zur Lifestyle-Angelegenheit, selbstgezüchteter Kefir kommt auch gerade wieder. Ganz zu schweigen von Wein, Bier, Schnaps, Kaffee, Tee, Schokolade, Käse, Salami, Miso, Soja-und Fischsauce, die ohne Fermentation ja auch nicht funktionieren würden. In diesen Lokalen setzte man sich mit der Fermentation ganz besonders auseinander:

Heuer am Karlsplatz Peter Fallnbügl, langjähriger Küchenchef im Heuer, war 2014 eigentlich der Erste, der in der Gastronomie konsequent auf Heim-Fermentation setzte, wie die Galerie der Glasballons an der Wand bezeugte. Vergangenes Jahr wechselte Fallnbügl in den Lehrberuf, sein Nachfolger Stefan Koprax setzt die Gärung fort. 4., Treitlstr. 2, Tel. 01/890 05 90, Mo-Fr 11-2, Sa, So, Fei 10-2 Uhr, www.heuer-amkarlsplatz.com

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