Das Gemetzel der Sterne-Köche

Ist Kritik am "Guide Michelin" erlaubt und berechtigt? Der Fall Juan Amador erregt Österreichs Gourmetszene

ÜBERBLICK: FLORIAN HOLZER SEITE 42 BIS 44
Stadtleben, FALTER 19/19 vom 08.05.2019


Foto: Heribert Corn

Als am 27. März der „Guide Michelin“ seine Ausgabe „Main Cities of Europe“ präsentierte, noch dazu in Wien, war die Aufregung groß: Das erste Mal in der Geschichte österreichischer Restaurantkultur hatte der Guide, der international als wesentlicher Gradmesser für Fine Dining gilt, ein österreichisches Restaurant mit der Topwertung von drei Sternen bedacht. Allerdings hatte er sich damit nach Dafürhalten heimischer Beobachter erstens ganz schön lange Zeit gelassen, und zweitens gingen die drei „Makronen“ an einen nach österreichischem Verständnis eher als Außenseiter geltenden Küchenchef: an Juan Amador, einen Deutschen, der sein Restaurant erst vor drei Jahren in Heiligenstadt eröffnet hat. Bei den Rankings heimischer Michelin-Stern-Buchmacher war er weit hinter dem Lokalfavoriten Steirer-eck zu liegen gekommen, das im Gegensatz zu Amador aber bei seinen zwei Sternen blieb.

Ausgerechnet ein Deutscher, ein Außenseiter der Szene, der die Gourmet-Höchstbewertung in Österreich verliehen bekommt, noch dazu von einem französischen Guide mit Redaktion in Deutschland, das war ein bisschen viel für das österreichische Gourmetbewusstsein. Das, aber auch die Frage, wie fair, sinnvoll und geschäftsfördernd die Sternebewertungen für Spitzenköche sind, wird seitdem kontrovers debattiert. Denn wie Restaurants ist auch das Restaurantkritikerwesen zuallererst ein Geschäftsmodell. Seit 2009 gibt es keine Österreich-Ausgabe des „Guide Michelin“ mehr. Braucht es wieder einen Austro-Sterne-Führer? Ist es das, was die Szene aus dem Fall Amador lernen soll?

Beginnen wir von vorne. Am Tag nach dem „Guide Michelin“-Sterneregen für Amador erschien in der Tageszeitung Der Standard eine Umfrage unter heimischen Gourmetguide-Chefredakteuren, Gourmets und Restaurantkritikern, bei der eher der Eindruck verhaltener Freude vermittelt wurde. Um es höflich zu formulieren. Standard-Restaurantkritiker Severin Corti wurde zitiert, dass er Amadors Küche für würdig und gut halte, allerdings einer überkommenen Idee von feinem Essen folgend. Kabarettist Florian Scheuba bemerkte, dass der „Guide Michelin“ mit dieser Beurteilung zeige, dass er fachlich irrelevant sei und eine Küche forciert werde, die „nicht 2019 ist“.

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