Die gute Wurst

Einer der besten Köche der Stadt ist jetzt Greißler. Kocht aber eh noch, zum Glück


LOKALKRITIK: FLORIAN HOLZER

Stadtleben, FALTER 20/19 vom 15.05.2019


Foto: Heribert Corn

Alexander Mayer wirkt ein wenig erschöpft, seine Stimme ist heiser. Seit einem knappen Monat ist die Feinkost-Boutique Mayer & Freunde jetzt offen, das heißt, seit einem Monat läuft der Mann nun durch das hübsch verflieste Geschäft und erklärt den Menschen, was das ist, das da in den Regalen liegt. Er hat viel zu erklären, denn das, was er und sein Compagnon Daniel Gahleithner da im vergangenen halben Jahr zusammengetragen haben, ist eines der feinsten Sortimente an essbaren Sachen Wiens und hat alles eine besondere Geschichte.

Sei es der über Buche und Wacholder geräucherte Mangalitza-Nackenspeck aus einem Innviertler Ort namens Einzing, sei es die französische Butter mit knusprigem Guérande-Salz, sei es der knackig platzende Senf von Münchner Kindl, sei es die leicht geräucherte Kochwurst aus der Normandie, die bretonischen Sardinen, Piment d’Espelette aus dem Baskenland, Bier von der tschechischen Brauerei Kamenice, Cecina de Leon – ein Rinderrohschinken von einem Qualitätsfanatiker aus den Bergen Nordspaniens …

All das lässt Alexander Mayer schwärmen, wenn er von der Philosophie der Produzenten erzählt, wie er sie fand, all das schlägt sich auf die Stimme. Und dabei muss er ja kochen auch noch.

Denn selbst wenn das jetzt (Mayer wechselte seine Arbeitsplätze häufig, dreimal Theatercafé, Kaiserwalzer, Skopik & Lohn, Vincent, Umar, Diverso, zuletzt Blue Mustard) nicht mehr die Hauptsache ist, kann er es halt doch nicht lassen. Und nicht nur das: Mayer wurde über die Jahre ja auch immer besser. Zur klassischen Ausbildung des geborenen Steirers gesellte sich mit der Zeit nämlich ein bisschen Asia-Knowledge, vor allem aber eine immer tiefer werdende Liebe zur französischen Küche. Und er hat hier die Möglichkeit, so zu kochen, wie sich das jeder Koch nur erträumen kann: ein paar wunderbare Standards und Kleinigkeiten, die wahrscheinlich besten Grammelknödel der Stadt zum Beispiel, oder einen Leberkäse, der abwechselnd von vier grandiosen Leberkäse-Machern kommt; und dazu ein paar Portionen große Küche, abhängig davon, was ihm gerade Tolles geliefert wurde. Burgenländischer Grünspargel in Schafjoghurt-Marinade, Ceviche vom Seesaibling, Schweinsfuß-Gyoza oder „Fischstäbchen“ vom mächtigen Atlantik-Kabeljau mit grandios-köstlicher Remoulade (€ 11,–), „irgendwas gibt’s immer“, sagt Mayer, am besten, man fragt oder lässt ihn machen.

Vor allem immer gibt’s grandiose Würste. Dicke Kalbsbratwürste aus dem Mühlviertel etwa oder und vor allem die Werke des besten Wurstmachers Münchens, Ludwig Wallner von der Gaststätte Großmarkthalle. Hat man diese Weißwürste einmal probiert, machen alle anderen keinen Spaß mehr (€ 6,50), und nach einem Paar mit Kümmel und Majoran gewürzten „Pfälzern“ geht’s einem eventuell mit jeder Wurst so, also Vorsicht.

Resümee:

Ein neues Feinkostgeschäft, in dem man auch Wein zu trinken und Wurst zu essen bekommt. Oder auch große, französische Küche.


Mayer & Freunde
1., Jasomirgottstr. 4, Mo–Fr 11–20, Sa 11–17 Uhr, www.facebook.com/mayerundfreunde

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