Demokratie auf dem Teller

Simon Mouttet weiß, wie Zürich schmeckt. Er ist Co-Leiter des „Food Zurich“-Festivals. Im Interview spricht er über Züricher Food-Trends, kulinarische Neudenker und warum das Züri-Gschnätzele immer noch am besten zur Stadt passt

INTERVIEW / PORTRAIT | STEPHAN WABL | COMPLETE LUXUS 1/18

Foto: Food Zürich, Gian Marco Castelberg/ Kronenhalle

complete Magazin: Wenn Sie von einer Reise zurück nach Zürich kommen, welches kulinarische Bedürfnis muss sofort befriedigt werden?

Simon Mouttet: Brot! Sofort. Am liebsten das Sauerteigbrot „Turicum“ von der Bäckerei Buchmann.

— Was zeichnet Zürich kulinarisch aus?

Es ist die kulinarische Vielfalt! Zürich bietet Platz für Tradition und fängt gleichzeitig neue Trends ein. Bekannte Gastronomen und Neueinsteiger überraschen mich immer wieder mit frischen Ideen. Durch den überdurchschnittlich hohen Ausländeranteil von mehr als 33 Prozent hat die Stadt in der Gastronomie eine attraktive internationale Auswahl von guten Restaurants. Von gehobener Sternenküche bis hin zum authentischen Vietnamesen um die Ecke findet sich alles in Zürich.

— Wie hat sich die Kulinarik in Zürich über die Jahre verändert?

In den letzten Jahren zog es viele kulinarische Neudenker nach Zürich, die mit viel Herzblut ein Produkt entwickeln oder sich in den Bereichen Nachhaltigkeit und Social Food engagieren. Das sind junge und wilde Gastronomen, die oft klassische Quartier­beizen (Kneipe, Anm.) übernehmen und ihre eigenen Ideen umsetzen. Da tut sich immer etwas.

— Gibt es Orte, an denen sich derzeit ­kulinarisch besonders viel Neues entwickelt?

Es passiert viel in den Quartieren. Vor allem in Zürich West und in den Kreisen 3 und 4 eröffnen wöchentlich neue Restaurants, Cafés und Cocktail-Bars. Ich muss ziemlich auf der Hut sein, um die ganzen Neueröffnungen mitzukriegen.

— Gibt es aktuell einen Food-Trend in Zürich?

Wie in anderen Städten sieht man auch hier die bekannten Trends wie brutal lokal, Sharing-Konzepte, Kaffee 2.0, Craft Beer, Gin und Eintöpfe wie Shakshuka. Außerdem ist Zürich gerade im Pop-up-Fieber. Im Dezember gab es gleich mehr als acht Pop-up-Konzepte gleichzeitig. Darunter waren auch Spitzenköche wie Nenad Mlinarevic oder Pascal Schmutz.

— Der Weinbau rund um den Zürichsee hat eine lange Tradition. Wie zeigt sich das in der Kulinarik der Stadt?

Bis vor Kurzem fand man in nur wenigen Restaurants Weine aus Zürich auf der Karte. Das hat sich geändert und viele Restaurants bieten lokalen Wein an. Mittlerweile stehen die Zürcher zu ihrem Wein und schätzen ihn auch. Durch den Lokal-Trend haben wir die eigenen Weine wieder kennengelernt und festgestellt, dass das Gute auch nah sein kann.

— Das Haus Hiltl ist laut Guinness-Buch der Rekorde das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Was tut sich in Zürich in der fleischlosen und veganen Küche?

In Zürich ist es seit Jahren einfach, vegetarische Gerichte zu bekommen. Und damit meine ich nicht die Gemüsebeilage. Ähnliches gilt mittlerweile für vegane Gerichte. Viele Restaurants haben ihr Angebot – neben einer vegetarischen Auswahl – mit veganen Gerichten ergänzt. Neben Hiltl und Tibits gibt es auch ausschließlich vegane Restaurants wie zum Beispiel die Marktküche mit 13 Gault-Millau-Punkten. Das Sterne-Restaurant mesa bietet auch einmal in der Woche ausschließlich ein veganes Menü an.

— Auf der anderen Seite: Wie wichtig ist den Zürchern nach wie vor ihr Geschnetzeltes?

Die Zürcher haben ein sehr entspanntes Verhältnis zu ihrem Züri-Gschnätzele. Wir sind stolz, ein so bekanntes Gericht zu haben. Aber deswegen essen wir es nicht jeden Tag. Ein absolutes Erlebnis ist das Züri-Gschnätzele in der legendären Kronenhalle – der Mutter aller gastronomischen Institutionen in Zürich und einst Treffpunkt von Musikern, Schauspielern, Literaten und Künstlern. Das ist etwas ganz Besonderes!

— Sie leiten gemeinsam mit Alexandra Heitzer das Kulinarik-Festival „Food Zurich“. Was ist die Idee dahinter?

„Food Zurich“ soll den kulinarischen Reichtum der Stadt und Region hervor-heben. Wir bieten eine Bühne für das hiesige gastronomische Schaffen und für die vielseitige Palette des kulinarischen Genusses. Unsere Schwerpunkte liegen auf den Themen Schweiz, Innovation, Nachwuchs und Nachhaltigkeit. Unter diesem Fokus beleuchten wir die traditionelle Küche und fördern neue Kreationen. Jährlich feiert das Festival Esskultur in allen Facetten – von Street Food über Slow Food bis zu Fine Food. Experimentelle Schweizer Gerichte treffen dabei auf traditionsreiche Rezepte und internationale Trends. Etablierte Restaurants zeigen sich in ungewöhnlichen Kulissen. Das Programm, das auch von jungen Köchinnen und Gastronomen mitgestaltet wird, lädt zum Tüfteln, Entdecken und Diskutieren wissenschaftlicher Innovationen ein. Die Veranstaltungen finden elf Tage lang dezentral in und um Zürich statt.

— Heuer wird es über hundert Veranstaltungen geben. Worauf freuen Sie sich besonders?

Ich freue mich sehr, dass die Kulinarik- und Gastroszene unserem Aufruf auch dieses Jahr gefolgt ist. Das Programm wird wieder sehr vielfältig werden und einige Überraschungen bieten. Es ist für jeden etwas dabei: Kurse, Degustationen, Food Tours, Kultur, Fine Dining, Street Food, Starköche, Kinderkochkurse, Talks, Essen an speziellen Orten und vieles mehr. Um ein Highlight herauszupicken, möchte ich das Abschlussfest am 2. Juni im Zürcher Engrosmarkt nennen: In drei Hallen wird es unter anderem eine Beiz geben mit 20 Zürcher Restaurants, einen Markt mit mehr als 40 lokalen Manufakturen und einen Club Helvetia. Wir rechnen mit 4.000 Gästen.

— Abschließend: Wenn Sie Zürich mit einem Gericht beschreiben müssten, welches wäre das?

Schlussendlich passt nichts besser zu Zürich als das Züri-Gschnätzele. Es ist pure Demokratie auf dem Teller. Kein Stück hebt sich ab und die Sauce vereint alles zu einem geschmackvollen und unaufdringlichen Ganzen. Das ist Zürich für mich.

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