Natürlicher Genuss

Berg, Wald und Wiese als Quelle für Genuss, Entspannung und Gesundheit. Spitzenköchin Johanna Maier setzt nicht nur beim Kochen, sondern auch abseits der Küche auf die Kraft der Natur

VICTORIA SCHUBERT
INTERVIEW / PORTRAIT, COMPLETE MAGAZIN 3/19

Johanna Maier vertraut auf Zutaten aus der Natur (Foto: Eva Maria Mrazek)

Grüne Almen, schattige Wälder und ein beeindruckendes Bergpanorama. Im Salzburger Filzmoos fällt das Durchatmen leicht. Ein Blick auf die Landschaft genügt, um den Stress des Alltags zu vergessen. Genau hier empfängt Johanna Maier ihre Gäste und serviert „Österreichische Weltküche“: Abseits von kulinarischen Trends, regional und saisonal geprägt, klar und präzise in der Umsetzung. Das Motto ihrer Küche könnte auch jenes von Johanna Maiers Kochkarriere sein: Von Radstadt in die Welt und wieder zurück nach Österreich. Die gebürtige Salzburgerin gilt für viele als beste Köchin Österreichs. Als erste und bislang einzige Frau erhielt sie vier Hauben von Gault Millau. Energie schöpft sie aus der Natur und findet dort auch die Zutaten für ihre Küche.

Von Salzburg in die Gourmetwelt

Das Kochtalent der Großmutter und deren Liebe zum Genuss prägen Johanna Maier schon früh. Geboren in Radstadt, absolviert sie in ihrem Heimatort eine Lehre zur Köchin und Kellnerin. In dieser Zeit lernt sie auch den Hoteliersohn Dietmar Maier kennen. Nach Abschluss der Lehre und einem gemeinsamen Auslandsaufenthalt in Paris heiraten die beiden, das erste von vier Kindern folgt bald darauf. Zusammen arbeiten sie im Familienbetrieb der Maiers, dem Hubertushof in Filzmoos, den das Paar später übernehmen wird.

In der Küche des Hotels ist Johanna Maier anfangs jedoch nicht anzutreffen, ihre Schwiegermutter ist für das kulinarische Wohl der Gäste verantwortlich. Erst 1984 übernimmt sie die Restaurantküche und gestaltet diese nach ihren Vorstellungen. Die Gourmetküche bei den Brüdern Obauer in Werfen macht ihr schließlich Appetit auf mehr: Auslandsaufenthalte von New York bis Hongkong folgen. Johanna Maier lernt bei den besten Köchen der Welt, um mit ihrem gesammelten Wissen eigene Gerichte auf höchstem Niveau zu kreieren – in Filzmoos. Die Reaktionen im Ort sind erst verhalten, die Gästezahl ist überschaubar. Doch die ambitionierte Köchin lässt sich nicht beirren. Sie hält an ihrem Konzept fest, lädt selbst den ersten Restaurantkritiker ein und überzeugt. Der Rest ist Gourmetgeschichte: Nach drei Jahren erhält sie die erste Haube, die zweite und dritte lassen nicht lange auf sich warten. 2001 wird Johanna Maiers Kochkunst dann zum ersten Mal mit vier Hauben gekürt, 2005 mit zwei Sternen im Guide Michelin, weitere Auszeichnungen setzen die Liste fort. Sie entwickelt Premium-Produkte für Spar und veröffentlicht mehrere Kochbücher. 2019 wählt sie die WKO zur Unternehmerin des Jahres in der Kategorie „Besondere unternehmerische Leistungen“. Denn auch beruflich entwickelt sich das Familienbusiness weiter: Der Hubertushof heißt heute Das Maier und gehört zur Luxushotel- & Restaurantgruppe Relais & Châteaux. Seit neun Jahren teilt Johanna Maier ihr Wissen in der hauseigenen Kochschule mit Hobbyköchen.

Naturverbunden

Den Stress, den ihr Beruf mit sich bringt, gleicht die Salzburgerin mit Erholung in der Natur aus, bei Alm-Spaziergängen oder Bergwanderungen. Hier findet sie auch Zutaten für ihre Küche: Kräuter, Blüten und Gewürze. Es verwundert nicht, dass Johanna Maier vor wenigen Jahren eine Ausbildung zur Praktikerin der Traditionellen Europäischen Heilkunde abgeschlossen und damit das Thema Natur und Gesundheit in den Fokus ihrer Küche gerückt hat. „Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche“, zitiert die Köchin in Interviews gern Kräuterpfarrer Sebastian Kneipp. Und setzt diesen Leitsatz konsequent in ihrem Restaurant um: Kräuter und Gewürze sowie die Fünf-Elemente-Küche spielen eine wesentliche Rolle bei ihren Kompositionen. Natur, gesunde Ernährung, Wohlbefinden und Genuss ziehen sich als roter Faden durch Küche, Kochschule und zuletzt durch ihr jüngstes Kochbuch „Meine gesunde Küche“.

Die Zeit für Genuss ist mehr geworden: Gekocht wird heute nur noch für die Gäste des Hotels und der Kochschule. Externe Genießer können auf Anfrage im Restaurant Maier speisen. „Es ist Zeit für mehr Zeit“, heißt es auf der Website des Restaurants. Zeit zum Genießen – von Kulinarik und Natur.


Das Maier

Am Dorfplatz 1
5332 Filzmoos
Salzburg
dasmaier.at

Buchtipp

Johanna Maiers Tipps und Rezepte für zuhause: In ihrem aktuellsten Kochbuch bringt sie das Wissen der Traditionellen Europäischen Heilkunde in gesunde und schmackhafte Ideen für den Alltag, aber auch für besondere Anlässe ein. Zum Lesen, Blättern und Nachkochen.

Johanna Maier: Meine gesunde Küche.
Servus Verlag, 264 S., € 30,–


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