Mehr oder weniger nützliche Küchenhelfer

"Brot" von Gunar Hochheiden

Armin Thurnher
FALTER 52/2009

Brot
So backen unsere besten Bäcker
Gunar Hochheiden
Neuer Umschau Buchverlag 2009

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Wir stellen noch schnell elf neue Kochbücher vor. Mit einigen von ihnen macht man in der Küche gute Figur

Kurz vor der Bescherung noch ein paar Hinweise auf neue Kochbücher. Man kann ja nicht sagen, dass die Kochwelle in der Krise abflaut. Im Gegenteil. Was sich auch vom Buchmarkt insgesamt behaupten lässt, so viel Buch wie heuer war noch nie, kann man auch über Kochbücher sagen. So viel Kochbuch war noch nie. Hier ein paar kursorische Empfehlungen, gegliedert in österreichische, internationale, fleischlose und fleischige, sowie bäckerisch-süße Kochbücher.
Fangen wir mit den Österreichern an. "Das österreichische Weinkochbuch" ist ein modern gemachtes Kompendium, das Rezepte von 35 Spitzenköchen und -köchinnen versammelt, deren Rezepte alle mit Wein zu tun haben. Dazu gibt es Überlegungen zur Funktion des Weins beim Kochen sowie Weintipps. Es birgt ein gewisses Risiko, ein Kochbuch auf den Empfehlungen von Restaurantköchen aufzubauen, die man in der Umgebung ihrer Lokale ablichtet. Die volatile Gastroszene führt dazu, dass manches, ehe es gedruckt wird, nicht mehr wahr ist. Zumindest was die Köche betrifft. Das Niveau ist unterschiedlich, die meisten Rezepte sind nützlich.
Nützlichkeit kann man dem Buch "Himmlisch gut" von Johanna Maier nicht nachsagen. Die Salzburger Dreihaubenköchin legt serienweise wunderschön von Luzia Ellert fotografierte Kochbücher vor und versammelt in diesem Buch ihre Menüvorschläge für alle Jahreszeiten (auch eins für "Gemüsegourmets" ist dabei). Das ist inspiriert, elegant, schmeckt gewiss fantastisch und sieht toll aus, ist aber eher eine Sache für Küchentüftler.
Hingegen zögere ich, Toni Mörwalds imposantes, großformatiges Buch, das sich vollmundig "Sterneküche" nennt (obwohl Sterne selten gekocht werden), inspiriert und elegant zu nennen. Eleganz ergibt sich eher, als dass man sie erzwingen könnte, und so beachtlich das Mörwald'sche Imperium auch ist, seine Brigade beim Vor­bereiten eines Buffets oder das Ambiente eines Lokals auf einem Ausklappfoto zu verewigen, ist übertrieben. Auch die riesigen ­Rezeptfotos drängen die Frage auf, ob der Aufwand dem Inszenierten entspricht. Wie auch immer, und das ist das Erfreuliche an diesem Buch: Die Rezepte sind machbar, Mörwald verliert diesbezüglich nicht die Bodenhaftung.
Dreimal international
Die internationale Abteilung besteht aus Venedig, der Schweiz und England. Das Buch von Tessa Kiros, einer englischen Kochautorin mit finnisch-griechischen Wurzeln, macht seinem Namen alle Ehre. "Venedig – Kochen für alle Sinne" signalisiert mit seinem Goldschnitt schon von ­außen Luxus und wird dem Anspruch innen vollkommen gerecht. Das ist Venedig, das ist die venezianische Küche – beides perfekt fotografiert und üppig gestaltet. Für etwas wie Schweinsbratwurst mit zweierlei Speck und Polenta nimmt man sogar den in Gold gedruckten Text hin.
Der Echtzeit-Verlag verwaltet das Vermächtnis der Schweizer Autorin Marianne Kaltenbach und hat nun deren Opus Magnum herausgegeben: "Aus Schweizer Küchen". Feine Typografie, nette Grafiken, keine Fotos. Ein No-Nonsense-Buch mit zahlreichen Registern, das die ganze Vielfalt der Schweizer Küchen zeigt, von der alpinen, käselastigen über die italienische Tessiner bis zur jurassisch-französischen Küche. Viele brauchbare Rezepte fürs täg­liche Kochen. Muss ins Regal.
Gordon Ramsay, der englische Exprofifußballer (seine Karriereangaben erweisen sich allerdings als zweifelhaft), der es zum Spitzenkoch und zum Herrn eines gastronomischen Imperiums gebracht hat (dessen zwölf Michelinsterne sind unzweifelhaft vorhanden), stellt in "Geschmack pur" seine besten Rezepte vor. Und siehe da, er kocht französisch, nicht englisch. ­Er bietet keine Show, sondern eben am Geschmack ­in­teressierte Küche. Oder wie er in der Bemerkung zu Dekorationen sagt: "Hier können wir brillieren, ohne anzugeben." Viele persönliche Notizen des Autors lockern das Buch auf, er leitet jedes Rezept mit einem kleinen Kommentar ein, der meist mehr als eine Floskel ist. Und die Rezepte sind nachkochbar. Prädikat brauchbar.

Ohne Gluten, mit Fleisch
Die vegetarische Fraktion ist nicht die Zielgruppe des Buchs "Glutenfrei Kochen". Menschen, die aus Allergie- oder anderen Gründen Gluten meiden müssen, werden sich freuen. Leider wird die Zielgruppe immer größer. Dieses Buch sagt ihnen, wie sie Diät halten und doch ihr Essen genießen können, von Hirsebällchen bis Spareribs. Appetitlich gemacht, wie die meisten Umschau-Bücher.
Monothematisch geht es der Band "Rind & Co" an. Es geht um Fleisch. Um Rindfleisch. Gerd Wolfgang Sievers hat eine opulente Enzyklopädie des Rindes zusammengestellt, mit viele Rezepten, schönen Illustrationen (Titanilla Eisenhart) und ordentlichen Fotos (Herbert Lehmann). Praktisch sind die verschiedenen Skizzen, aus denen man ersieht, dass die Hochrippe, die wir im Weihnachtsrezept (vgl. S. 51) braten, in Österreich Rostbraten heißt (den man leider für gewöhnlich nicht an der Rippe brät). Witzig der schwarz-weiß gefleckte Umschlag aus Kunstfell.

Spaß, Brot und Süßes
Nun zur Dessert- bzw. Backabteilung. Wer gern mit Schäumchen, Lollipops oder Gelees seine Gäste beeindrucken möchte, ist mit dieser Aludose samt Kochbuch richtig. "Molekulare Partyrezepte" enthält neben der Anleitung für Drinks, Snacks und Desserts in Buchform eine Messspritze, Dosierlöffel und Fläschchen mit Substanzen wie Celluzoon, Algizoon oder Agazoon. Einen Sahnesiphon (nicht enthalten) sollte man ebenfalls zuhause haben.
Der schlichte Titel "Brot. So backen unsere besten Bäcker" bezieht sich auf Deutschland und bringt 40 Rezepte (der Rest geht für die Vorstellung diverser Bäcker von Hamburg bis Garmisch-Partenkirchen drauf, für Kulturgeschichtliches zum Brot und für Produktkunde (wichtig: die Mehle)). Manchmal geht die Opulenz in Redundanz über, etwa wenn uns eine Doppelseite zeigt, wie Pistazien, Mandeln und Nüsse aussehen. Dennoch viele Anregungen.
"Ludwigs Patisserie" ist ein absolut ernstes Buch. Es ist nach dem Patissier Matthias Ludwigs benannt, einem der hoffnungsvollsten und höchstdekorierten deutschen Spitzenpatissiers. Wie alle wirklichen Kochbücher gibt es zugleich präzise Rezepte und Anregungen, selbst weitere Kombinationen zu finden.
Die Rezepte sind allerdings äußerst anspruchsvoll, aber auch sehr genau, wie es der Konditor eben braucht. Wer mit diesem Buch arbeitet, benötigt einiges an konditorischem Willen und zumindest ein Zuckerthermometer, einen Siphon und ein bisschen Glukosesirup. Eine Eismaschine kann ebenfalls nicht schaden. Ludwigs selbst sagt, sein Buch richte sich hauptsächlich an Köche und Konditoren. Wer's aber als Amateur wissen will, wird mit diesem systematisch aufgebauten und sachlich schön von Jo Kirchherr fotografierten Buch viel Freude haben.


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