Wo kommen all die Rezepte her? Die Kochbücher des Weihnachtsmenüs sowie eine Anmerkung zur Kunst, einen Braten auf korrekte Weise zu zerlegen

"Zwischenspiel" von Hans Horberth

Armin Thurnher
FALTER 52/2009

Zwischenspiel
Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht
Hans Horberth
Matthaes Verlag 2009
€ 77,00

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Wie jedes Jahr haben wir auch heuer die Rezepte geklaut, besser gesagt, wir haben uns von ein paar Koch­büchern inspirieren lassen. Zum Beispiel stammt die Vorspeise aus dem witzigen und kreativen Buch "Zwischenspiel" von Hans Horberth (Matthaes Verlag, € 71,90). Mit Zwischenspiel sind die Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht gemeint. Wir servieren eine davon als Vorspeise, wenngleich wir eine der benötigten Zutaten in Wien nicht auftreiben konnten. Ob Heringgurke, Ochsenschwanz-Blutwurst oder Rote-Rübe-Trüffeln – die Kombinationen sind so logisch wie atemberaubend. Jede Seite eine ­leckere Anregung!
Die Suppe stammt vom deutschen Großmeister Dieter ­Müller, der sich dieser Tage aus dem Res­taurantbetrieb zurückzieht. Sein Band "Esslust" (Umschau Verlag, € 30,80) hat einen verdienstvollen, 60-seitigen Einleitungsteil über die ernährungswissenschaftlichen Aspekte dessen, was wir essen. Das ist anschaulich mit schönen Grafiken aufbereitet und nützlich, denn Genuss bringt nur, was uns nicht beschwert oder gar krank macht. Müllers Qualitäten als Dreisterne-
koch braucht man nicht mehr zu rühmen, umso erfreulicher, dass er nicht nur auf die Gesundheit des Publikums, sondern auch auf die Fähigkeiten von Hobbyköchen Rücksicht nimmt.
Die Anmerkungen zum Braten habe ich dem hier gern zitierten Werkvon Clarissa Dickson-Wright und Johnny Scott "Sonntagsbraten" (­Christian Verlag, € 20,60) entnommen. Die Art, wie die beiden von ihrer Sache reden und dem Tranchierhandwerk genauso viel Augenmerk widmen wie dem Fleisch, amüsiert und erfreut mich jedes Mal aufs Neue. "Meine Mutter war überzeugt, dass jeder ein idiotensicheres Rezept für Rinderbraten bräuchte", schreibt Frau Dickson, und ihre Temperaturangaben sind es in der Tat.
Der Trancheur braucht ein gutes Messer und eine Tranchiergabel. Mit einem Schnitt hebt er die Fettdecke ab (man kann Stücke dann auf den Teller legen, denn Fett ist der Geschmacksträger Nr. 1), dann schneidet er zwischen Knochen und Fleisch zu den Rippen hinunter, danach unten an den Rippen entlang. Wenn er nun Scheiben abschneidet, fallen sie von selbst vom Fleischstück. Das sollte nicht zu lange dauern, damit das Fleisch heiß und saftig bleibt.
Rindfleisch kommt bei uns meist zu jung in den Verkauf, man erkennt das an der hellen Farbe. Bitten Sie Ihren Fleischhauer, Ihnen nur gut gelagertes Fleisch zu gehen. Eine Sorte wie Galloway oder Angus Beef ist zu bevorzugen, wenn es geht, sollte das Fleisch aus biologischer oder noch besser aus biodynamischer Zucht stammen.
Elf weitere neue Kochbücher finden Sie auf der nächsten Seite besprochen. Damit kann nichts mehr schiefgehen!


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