Kräuter, Hexen und anderer Küchenzauber

"Der große Lafer- Die Kunst der einfachen Küche." von Johann Lafer

Armin Thurnher
FALTER 10/2010

Der große Lafer- Die Kunst der einfachen Küche.
Aus dem langjährigen Erfahrungsschatz eines leidenschaftlichen Kochs: 60 beliebte Klassiker...
Johann Lafer
Gräfe und Unzer Autorenverlag ein Imprint von GRÄFE UND...

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Das Frühjahrsangebot an Kochbüchern beschränkt sich aufs Einfache, oft auch allzu Einfache

Anliegen dieser Rubrik ist es, Trends zu identifizieren und Neuerscheinungen danach zu gruppieren. In diesem Frühjahr ist Einfachheit angesagt, wenn nicht gar Schlichtheit. Selbst große Namen der Kochkunst reduzieren die Komplexität ihres Angebots, was nicht unbedingt von Nachteil sein muss. Dazu kommen jene Trends, die uns schon seit einiger Zeit begleiten, wenn auch nicht immer erfreuen, die Trends zur Ethnoküche, zum nahen Glück im Regionalen (bzw. Historischen) und der Wille zur Gesundheit.
Zuerst zur Einfachheit: Von Johann Lafer hat man schon viele Kochbücher gesehen. Der ewig gut gelaunte, in Deutschland und nun auch bei uns omnipräsente erfolgreiche steirische Koch legt diesmal aber einmal etwas Nützliches vor: Ein einfaches, wirklich praktisches Kochbuch. "Der große Lafer" bringt in lexikalischer Form Grundrezepte (Geschnetzeltes, Gnocchi, Gratin, Gulasch usw.), die er mit Schritt-für-Schritt-Fotos illustriert und um meistens vier Varianten bereichert: japanisches Geschnetzeltes, ­Hähnchengeschnetzeltes … Die Germanismen nimmt man ebenso hin wie die eingestreuten Kalauer: "Unsere Spätzle sind ein bisschen traurig, weil es in diesem Kochbuch nach Alphabet geht (sic!) und ihr Lieblingspartner Gulasch so weit weg ist." Empfehlung.
Gordon Ramsays "Dinner für Freunde" legt es ebenfalls einfach an; manchmal fast zu einfach. Die Rezepte tendieren dazu, zu wenig Flüssigkeit zu verwenden, Suppen und Saucen werden leicht pappig, das kann Anfänger frustrieren. Der mit zahlreichen Sternen gekrönte Leider-nein-Profifußballer Ramsay kocht jedenfalls für Amateure und dezidiert deftig; dass der Meister beim Genießen im Freundeskreis x-mal sein zerfurchtes Gesicht der Kamera darbietet, mag angehen, weniger, dass die Qualität mancher Speisen auf den Fotos zu wünschen übrig lässt; einen so trockenen, ja löchrigen Schinken wie den abgebildeten möchte man nun wirklich nicht servieren. Dennoch nicht unbrauchbar.
Ebenfalls zur einfachen Gruppe gehört "So schmeckt's bei uns" von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer (der einst Bocuse in Deutschland popularisierte). Die beiden kochen in einer WDR-TV-Serie. Sie bieten gründliche Warenkunde, ein paar saisonale Menüvorschläge und befassen sich mit ihrem jeweiligen Thema en detail. So solide und so wenig aufregend, wie eine öffentlich-rechtliche Anstalt sein soll, aber auch so gründlich und so brauchbar.
Das "Teubner Handbuch Vegetarisch" erscheint in einer Reihe, die für Solidität bürgt. Das "Handbuch Asiatisch" haben wir hier schon gelobt. In lexikalischer Form werden Informationen über Produkte geboten, ein Kapitel Küchenpraxis unterrichtet über verschiedene Verfahrensweisen (Risotto machen, Paprika schälen), die Rezepte sind ebenfalls übersichtlich angeordnet (Gerichte mit Reis und Getreide, Teigwaren, Gemüse und Kartoffeln usw.). Die Fotografie wirkt informativ, tendiert dadurch aber ein wenig zum Biederen. Für wenig erfahrene, vegetarisch interessierte Gourmets jedoch ein ideales Einstiegsbuch.
Etwas spezifischer kommt, wie der Name schon sagt, "Vegetarisch mediterran" von Margit Proebst daher. Zwar findet man naturgemäß auch im "Teubner Handbuch" viele mediterrane vegetarische ­Gerichte, diese hier wirken aber eine Spur pfiffiger. Gleich aufs Erste lachen einen "Salbeimäuschen mit Zitronenaioli" an – frittierte Salbeiblätter, die sich als Appetithappen für ein sommerlich-südliches Essen ebenso gut machen wie die Knusperauberginen mit Joghurtdip oder die Orangen-Taboulé mit Granatapfelkernen. Natürlich finden sich auch hier einige wenig überraschende Gerichte, aber eben doch eine Menge guter Anregungen.
Das Buch "Milch und Käse" von Leanne Kitchen ist hingegen keineswegs rein vegetarisch, obwohl es einige vegetarische Gerichte enthält. Aber eben genauso ein Rezept für Spaghetti Carbonara, eines für Meeresfrüchteeintopf oder einen Lammfleischspieß mit Buttermilchsauce. In der Mehrzahl allerdings sind die Rezepte vegetarisch und ebenso delikat wie die Fotografie von George Seper. Man erfährt Wissenswertes über die verschiedenen ­Käsesorten und -arten und andere Milchprodukte. Die Rezepte gliedern sich dann nach diesen Produkten (also mit Frischkäse, mit Schimmelkäse, mit Hartkäse und so weiter).
"Meine geheime Kräuterhexenküche" folgt einer guten Idee – Rezepte mit Kräutern. Ob diese der Aufmotzung durch das Hexen­unwesen bedurft hätte, sei dahingestellt. Ein Teil des in einschlägigen Zirkeln oder durch TV-Serien vorbelasteten Publikums wird schon darauf anspringen. Meinetwegen müsste auch nicht jedes Rezept mit "Abrakadabra" beginnen, das ist des Hexenzaubers deutlich zu viel. Davon abgesehen ist das Buch mit Collagen witzig aufgemacht und bietet Varianten von Rezepten mit Mädesüß, Sauerampfer und Weißdornblüten, also mit Dingen, die man selber bei Spaziergängen pflücken kann. Dazu kommen nützliche Informationen über einzelne Kräuter und Nahrungsmittel.
Sophie Dudemaine kennt man als populäre TV-Köchin und Vereinfacherin von Ducasse-Rezepten (mit dem Segen dieses Meisters). Nun legt sie "Sophies Sommerdesserts" vor, die jeweils in zwei Varianten daherkommen, einmal eher üppig und einmal "kalorienbewusst". Wer's mag … Mitunter sind die Light-Varianten eher eine Beleidigung des Hausverstands, etwa wenn sie sich nur durch Verwendung von magerem und fettem Joghurt voneinander unterscheiden. Viele recht einfache Rezepte, aber wenig Originelles.
Rick Stein ist ein englischer TV-Koch, betreibt ein Restaurant im kornischen Padstow und scheint berühmt genug zu sein, dass man mit seinem Namen ein Buch rechtfertigen kann. Es heißt "Land und Meer", was auf Steins Wanderlust anspielt, genauso gut aber eine höfliche Umschreibung für "Kraut und Rüben" sein könnte. Das Buch bietet eine Weltreise mit durchaus deftigen Gerichten ("Steins klassische kornische Steakpastete"). In den Kapiteln Großbritannien und Irland, Westeuropa, Mittelmeer und Nordafrika, Indien, Asien, Australien und Neuseeland, USA und Mexiko werden wohl alle etwas finden, was sie gerne nachkochen.
"Gesegnete Mahlzeit": Bei einem Kochbuch aus dem Stift Seitenstetten erwartet man sich von Hausmannskost-Rezepten mehr als als "Freitagsauflauf" deklarierte Makkaroni mit Gemüse und Käse. Das ist alles zu bieder und verschenkt das Versprechen geheimer mönchischer oder himmlisch-asketischer Genüsse. Ein paar historische Rezepte retten da nichts mehr.
Ainsley Harriot ist ein beliebter englischer TV-Koch und, wie der Name seiner TV-Serie "Ready Steady Cook" verspricht, ein flotter Hecht. Harriot greift das Prinzip verschiedener Publikationen auf, in denen die Köchinnen mit drei Zutaten auskommen; er nimmt halt fünf. Sein Buch heißt aber nicht "Gimme Five", sondern "Just Five", geht also in höchstens fünf Schritten zur Sache. Manchmal kocht Harriot zart und vegetarisch, manchmal schreckt er vor nichts zurück: Gebackene Würstchen und Riesenbohnen in Tomatensauce, die beiden Letzteren kommen aus der Dose.


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