Manche mögen Eis

"Frisches Gemüse im Winter ernten" von Wolfgang Palme

Gerlinde Pölsler
FALTER 8/2019

Frisches Gemüse im Winter ernten
Die besten Sorten und einfachsten Methoden für Garten und Balkon. Poster mit praktischem Anbau- und Erntekalender. 77 verschiedene Gemüse
Wolfgang Palme
Löwenzahn Verlag - 2019
29,90

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Im Gemüsebau bahnt sich eine Revolution an: Salate, Radieschen, Karotten & Co halten nämlich viel mehr Frost aus als bisher gedacht

Anna Ambrosch zieht eine Karotte aus der Erde. Sie ist zwar noch klein, aber man kann sie schon essen. So richtig zum Ernten werden die Möhren in zwei Wochen sein, sagt die Bäuerin. Es ist Anfang Februar. Aus Ambroschs Feldern leuchtet es rot, violett und grün: roter Kohl, Brokkoli, Jungzwiebeln, Radicchio.

Was, ernten im Februar? Im Freiland, in Österreich? Ja, geht denn das?

Ambrosch ist eine der Teilnehmerinnen am Wintergemüse-Projekt des Bio-Austria-Verbandes. Bei den Anbauversuchen machen noch weitere Landwirte und Versuchsstationen vom Marchfeld bis nach Saalfelden im Westen und bis zum weststeirischen Wies im Süden mit. Ziel des Projekts ist es herauszufinden, was an Gemüseanbau im Winter alles möglich ist – ohne künstliche Beheizung und Belichtung, wohlgemerkt. Die Forscher schwärmen bereits vom Winter als zweiter Erntesaison und damit von neuen Möglichkeiten, das ganze Jahr über frisches und zugleich klimaschonend hergestelltes Gemüse auf den Teller zu kriegen.

Anna Ambrosch betreibt den Jaklhof in Kainbach bei Graz; der Familienbetrieb wurde als „Bio-Fuchs“ bekannt. Die Frostgrenzen reizt Ambrosch seit Jahren nach unten aus, sie arbeitet im Freiland und im – ungeheizten – Folientunnel, der jetzt voller Radieschen und Salate ist. „Bei den Radieschen haben wir immer schon gewusst, dass sie frostfest sind, da ist es vor allem darum gegangen, welche Sorten am besten funktionieren.“ Bei Fenchel ist sie durch eine Panne draufgekommen: „Wir haben damals mit einem Folienhaus gearbeitet und geschaut, dass wir nicht unter null Grad kommen. Bis die Heizkanone kaputt geworden ist.“ Doch selbst bei minus 20 Grad Außentemperatur in der Nacht und minus elf im Tunnel ließ der Fenchel sich nichts anhaben.

Ambrosch erzählt von Wintererbsen, die im Frühjahr sechs Wochen vor den anderen geerntet werden können. Von Grünkohlarten, die „seit den Smoothies wieder im Trend sind, das Vitamin-C-reichste Gemüse des Winters und wärmend, genau das, was der Körper jetzt im Winter braucht“. Die würzigen Asia-Salate wiederum enthalten Senföl, „wichtig für die Immunabwehr“.

Wesentlich beim Winter-Garteln: der richtige Zeitpunkt. Die Pflanze muss vor dem Winter anwachsen, soll aber noch nicht zu groß werden. Ernten darf man nur an frostfreien Tagen, gefrorenes Gemüse darf nicht berührt werden. Für den Jaklhof bedeutet das: „Wir müssen derzeit zwischen zehn Uhr vormittags und drei Uhr nachmittags ernten.“ Beim Wintergemüse müsse man noch mehr auf Natur und Wetter achten: „Das ist auch das Schöne an unserer Arbeit.“

Beim Jaklhof kommen an diesem Nachmittag auch zwei Projektpartner vorbei: Alexandra Depisch, Feingemüse-Beraterin von Bio Austria, und Wolfgang Palme, Abteilungsleiter Gemüsebau an der HBLFA Schönbrunn. Palme ist der Wintergemüse-Pionier in Österreich: Seit 13 Jahren experimentiert er mit Frühbeetkästen, Hochbeethauben und Glasglocken. Er leitet auch die Wiener City Farm, neuerdings im Augarten, wo Kinder und Erwachsene sich gärtnerische Ezzes holen können.

Auch bei ihm ging es mit einem Zufall los. Ein Satz Spezialsalate, der über den Winter stehen blieb, sorgte für das Aha-Erlebnis: „Die Salate erwiesen sich als wesentlich frostfester, als sie das laut Lehrbuchwissen eigentlich hätten sein dürfen. Statt plangemäß bei minus drei bis minus fünf Grad zu erfrieren, erfreuten sie sich während des ganzen Winters knackiger Frische und bester Gesundheit.“

Bald stieß Palme auf Eliot Coleman, der die Four Season Farm in den USA betreibt und ein Handbuch zur Wintergärtnerei herausgegeben hat. „Das war wie eine Erleuchtung für mich“, erzählt Palme, „ein funktionierender neuer Weg.“ Inzwischen war der US-Pionier schon auf der City Farm zu Besuch. Palme passte in seinem Nachschlagewerk „Frisches Gemüse im Winter ernten“ Colemans Erkenntnisse an hiesige Klimaverhältnisse an.

Vor drei Jahren startete dann das Projekt Wintergemüse, das gerade ins Finale geht. „Ziel ist, Wintergemüse als neue Anbau- und Produktschiene zu etablieren“, sagt Bio-Ernte-Beraterin Depisch. Laut Palme ist es eine ökologische Alternative zur üblichen Winterversorgung, „die entweder durch aufwendige Importe aus südlichen Ländern oder durch ressourcenfressende heimische Produktion in beheizten und vielleicht sogar belichteten Gewächshausanlagen erfolgt“. Der Wintergemüsebau ist daher auch eine Antwort auf den Klimawandel – und die milderen Temperaturen, die wir auch hierzulande schon sehen, erleichtern ihn.

Ein weiteres wesentliches Plus, mit dem viele Sorten punkten können: der Geschmack. Der Frost macht Karotten und Kohlsprossen süßer, Radieschen milder und Kohlrabi zarter. Die Salate, die der Winter hergibt, sind besonders aromatisch.

Auf dem Jaklhof erheben Wolfgang Palme und Alexandra Depisch an diesem Nachmittag den Zustand, die Stückgewichte und Erträge der verschiedenen Gemüse. Durch die Versuche weiß man inzwischen, wie groß die Unterschiede selbst innerhalb Österreichs sind. Zu Beginn des Projekts haben alle Bauern genau in derselben Woche angefangen. „Aber wir in der Steiermark, südlich der Alpen, waren immer schon früher fertig“, grinst Ambrosch.

Auch zwischen Salzburg und dem Osten taten sich Unterschiede auf. „Wir denken bei Wintergemüse immer an die Gefahr des Frosts“, erklärt Palme, „dabei ist das Bedrohlichste der Lichtmangel. Und in Westösterreich ist das Lichtangebot im Dezember und Jänner höher als rund um Wien.“ So entpuppt sich plötzlich das Marchfeld als benachteiligt gegenüber dem im Winter produktiveren Westen: „Der Sommerbonus dreht sich im Winter um.“

Beim Ökohof Feldinger in Wals bei Salzburg hat man jedenfalls gute Erfahrungen gemacht. Der Hof, zu dem drei große Filialen in Wals sowie in Maxglan und auf der Schranne in Salzburg-Stadt gehören, liegt in einem alten Gärtnergebiet mit viel Sonne. Johann Feldinger war überrascht, wie viel Kälte Salat aushält. Auch hat er die Probleme mit Schimmel und Fäulnis in den Griff bekommen, eine der Hauptgefahren beim Wintergemüse-Garteln. „Wir haben die Gewächshäuser jetzt bewusst zehn Zentimeter offen gelassen.“ Da war der Salat in der Früh zwar steif, „zu Mittag konnte man ihn aber schon abschneiden“.

Der Mangold wiederum sei bei der früheren Methode „schiach geworden, wir wollten schon gar keinen mehr setzen“. Nun aber fangen die Feldingers erst im November an, sodass er nur noch anwächst – „und jetzt, wo der Frühling kommt, sieht man, dass er richtig ins Wachstum kommt“.

An die Grenzen, wo es nicht mehr geht, sei sie selten gekommen, sagt Anna Ambrosch. Nur im Vorjahr, als im Februar noch so viel Schnee fiel, sei der Palmkohl abgefroren. Die extremen Temperaturschwankungen hätten ihm den Rest gegeben: „Wir hatten im Jänner schon kurzärmelig gearbeitet, und zwei, drei Tage später hatte es minus 15 Grad. So wie der menschliche Körper sich da nicht so schnell umstellen kann, so ist es auch bei den Pflanzen.“

Auch Hobbygärtner können im Winter ernten, ohne groß investieren zu müssen, versichert Palme. Sein Motto: „Der kleinste Garten ist ein Topf.“ In seinem Handbuch erklärt Palme einfache Methoden für 77 Gemüsesorten. Für den Einstieg empfiehlt er Asia-Salate („die wachsen unsagbar schnell“) und andere Pflücksalate wie den Batavia.

Ob der Handel auf den Trend aufspringt, da sind die Projektpartner skeptisch. Bisher sei das Interesse überschaubar. „Wintergemüse ist halt nicht auf den Tag genau planbar“, vermutet Palme als Grund. „Der Handel hat das Konzept der ganzjährig gleichbleibenden Totalversorgung. Da passt unser saisonal ausgerichtetes Konzept nicht hinein.“ Johann Feldinger glaubt, dass die Ketten den hohen Aufwand nicht bezahlen wollten.

Derzeit kommen Sellerie, Pak Choi und Radicchio daher meist direkt an die Frau und den Mann. Die Feldingers haben ihre Bioläden, Ambrosch hat einen Hofladen und ist auf dem Grazer Kaiser-Josef-Markt vertreten. Bei ihr geht der größte Teil aber an die aktuell 137 Ernteteiler: Der Jaklhof ist eine Gelawi, eine Gemeinschaftsgetragene Landwirtschaft. Die Ernteteiler zahlen für das ganze Jahr, dafür erhalten sie von Februar bis Weihnachten jede Woche ein Gemüsekisterl.

Seitens der Bauern würden sich immer mehr für die neuen frostigen Möglichkeiten interessieren, sagt Alexandra Depisch. „So eine Vielfalt wie die Anna haben zwar nur wenige, aber Asia-Salate oder Winter-Portulak werden immer häufiger produziert.“

Mit dem Wintergemüse könnten neue Anbaugebiete interessant werden, glaubt Palme: „In Westösterreich wird generell viel zu wenig Gemüse angebaut.“ Immerhin liegt Österreichs Selbstversorgungsgrad bei Gemüse bei bloß 58 Prozent.

Überlegen müssen die Bauern nun noch, wie sie mit unerwarteter Kundschaft umgehen. Anna Ambrosch blieb im Vorjahr von ihrem Kohl nicht viel übrig: Die Hasen und Rehe der Umgebung hatten davon Wind bekommen und waren mit dem Gebotenen offenbar sehr zufrieden.




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