Da ist der Wurm drin

In vielen Teilen der Welt ist Insektenessen Tradition, in Europa ein Tabu

TEXT: SABINE EDITH BRAUN
vom 27.04.2022

Ein Blick ins Kühlregal zeigt: Protein ist in! Viele Sorten an High- Protein-Joghurts, Molkeprodukten oder isländischem Skyr stehen zur Wahl. Rund elf Gramm Eiweiß pro 100 Gramm sind es bei Skyr, etwa 25 Gramm bei einem Riegel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt täglich mindestens 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilo Körpergewicht. Bei 60 Kilo wären das 48 Gramm. Dafür ist der Griff zu teurem Lifestylefood nicht notwendig, es geht auch günstiger: 23 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm bringen Linsen, Bohnen 21 und Eier 13 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Linsen und Bohnen müssen angebaut und bewässert, für Eier müssen Hühner gehalten werden.

Insekten haben nicht nur mehr Eiweiß, auch ihre Aufzucht ist effizienter. Daher kommen sie oft als Ausweg aus einer drohenden Nahrungsmittelknappheit ins Spiel. Rund 60 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm hat die Grille, 56 Gramm die Wanderheuschrecke und etwa 45 der Mehlwurm -ein riesiger Topf voller Krabbeltiere! Stattdessen mischt man sie gefriergetrocknet und pulverisiert dem Mehl bestimmter Nudeln, Hamburger-Bratlingen oder Brot bei oder fügt sie in einschlägigen Restaurants bestimmten Speisen zu: "Kalorienarme Pesto-Zoodles mit Chili-Würmchen","Kurkuma-Porridge mit Mehlwurm-Crunch" oder "Erfrischendes Beeren-Nuss-Eis mit Insektenprotein", lautet dann etwa die Speisekarte.

Drei "neue" Lebensmittel auf der Liste der Europäischen Union

"Einfach so" darf ein Lebensmittelproduzent oder Restaurant das nicht machen. Was in der EU als essbare Neuheit verkauft wird, muss von dieser genehmigt sein. Darüber entscheidet die Novel-Food-Verordnung, also die Verordnung über neuwertige Lebensmittel. Als solche gelten jene, "die vor 1997 unabhängig von den Zeitpunkten der Beitritte von Mitgliedstaaten zur Union nicht in nennenswertem Umfang in der Union für den menschlichen Verzehr verwendet wurden". Dazu gehören Nanomaterial bei der Produktion, geklonte Tiere und Insekten.

Derzeit stehen der Mehlwurm, die Europäische Wanderheuschrecke und die Hausgrille auf der Zulassungsliste der EU: gefroren, getrocknet oder in Pulverform. Bevor sie durch Einfrieren getötet werden, müssen sie einer 24-stündigen Futterkarenz unterzogen werden -dann ist ihr Darm wirklich leer.

2018 stellte eine niederländische Firma bei der EU den Antrag über die Hausgrille ("Acheta domesticus")"zur Verwendung als Snacks und Lebensmittelzutat". In den Niederlanden scheint das Interesse an Speiseinsekten groß: So hat die Universität von Wageningen 2017 eine globale Liste von 2.111 essbaren Insekten erstellt: Käfer, Fliegen, Motten, Bienen, Skorpione, Spinnen, die "essbare Stinkwanze" ("Encosternum delegorguei") u. v. m.

Die Stinkwanze, ein sehr wertvolles Nahrungsmittel

Eine Studie des International Centre of Insect Physiology and Ecology (ICIPE) in Nairobi hat die ernährungsphysiologische Bedeutung der Stinkwanze bestätigt: "Wir fanden heraus, dass der Käfer eine reiche Quelle an Fettsäuren ist, darunter sieben, die als wesentlich für die menschliche Ernährung und Gesundheit gelten. Das Insekt enthält auch einige Flavonoide, eine Nährstoffgruppe, die vor allem für ihre antioxidative und entzündungshemmende Wirkung bekannt ist", schreibt der Ökologe Baldwyn Torto. "Die essbare Stinkwanze liefert zwölf Aminosäuren, von denen zwei in der überwiegend auf Getreide basierenden Ernährung, die in vielen Teilen Afrikas konsumiert wird, oft fehlen. Das Insekt enthält auch viel Rohprotein und Fette, und obwohl es keine großartige Quelle für Mineralien ist, enthält es Phosphor in relativ hohen Mengen."

In Südafrika, Malawi und Simbabwe werden Stinkwanzen seit Generationen gegessen. Im südafrikanischen Volk der Venda in der Provinz Limpopo sowie bei den Mapulana in der Provinz Mpumalanga gelten sie als Delikatesse. Wie schmackhaft sie sind, hänge jedoch vom erfolgreichen Entfernen der bitteren und stinkenden Abwehrsekrete ab. Dies geschieht durch mechanisches Auspressen nach dem Köpfen (bei toten Wanzen) bzw. durch das Rühren in heißem Wasser (bei lebenden Wanzen), wie es auf der Homepage des South African National Biodiversity Institute (SANBI) in einem Eintrag zum "Tier der Woche" heißt.

Wenn einem beim Lesen solcher Sätze übel wird, liegt dies daran, dass Entomophagie, oder korrekter: Anthropo-Entomophagie, also der Verzehr von Insekten durch Menschen, in Europa ein Nahrungstabu darstellt. Ob etwas als essbar oder als besonders gut gelte, sei kulturell bedingt, sagt die Kultur-und Sozialanthropologin Gabriele Weichart. Auch Abscheu und Ekel seien stark kulturell bedingt. Sie selbst hat Anfang der 2000er ein Jahr auf der indonesischen Insel Sulawesi "am Land" gelebt und dort alles gegessen, was auf den Tisch kam: also Wildschwein, Schlangen, Waldratten, Fledermäuse -und Maden. "Die waren ausgezeichnet", sagt sie, "außen crunchy, innen weich." Aber wonach schmecken sie?"Es ist ein nussiger Geschmack."

Käse ist doch nur schlecht gewordene Milch, oder?

Die aus Europa mitgebrachte Marmelade hat der indonesischen Gastfamilie übrigens nicht geschmeckt. "Das war ihnen zu sauer." Auf der anderen Seite war die Familie von der von Weichart zubereiteten klassischen Guacamole irritiert. "Avocados werden dort ausschließlich mit Zucker und Kondensmilch oder auch Schokolade gegessen", sagt sie. Apropos Milch: In Südostasien standen Käse und Joghurt bis vor Kurzem nicht auf dem Speiseplan, da sie als schlecht gewordene Milch gelten. Auch heute werden sie nur von einer Minderheit der urbanen Mittel-und Oberschicht konsumiert. Essen basiert also in erster Linie auf Sozialisation.

Aber wie lange dauert es, bis ein Tabu fällt? "Ich glaube, das kann schnell gehen - innerhalb von einer Generation", sagt Weichart. Es hänge von der Bereitschaft ab, sich auf Neues einzulassen, bzw. vom Willen, über den Tellerrand zu blicken. Dieser sei in der Stadt stärker ausgeprägt als auf dem Land. So findet man in Europa Lokale für Speiseinsekten im urbanen Raum - und kaum im Dorf.

Die Anthropologin glaubt nicht, dass Europa künftig auf Insekteneiweiß zurückgreifen muss: "Wir essen längst nicht alles, was wir eigentlich essen könnten. Weil permanent alles verfügbar sein muss, wird viel zu viel weggeworfen." Weichart hält in diesem Semester an der Universität Wien mit einer indonesischen Kollegin das Seminar "Anthropology of Food" ab.

Übrigens: Auch in Europa gibt es vereinzelte Traditionen von Anthropo-Entomophagie. Selbst hierzulande wurde bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts "Maikäfersuppe" gegessen.

Rezept Maikäfersuppe (1882)

"Morgens in der Frühe gesammelte Käfer -auf einen Teller Suppe rechnet man 15 Stück - werden in ein feines Sieb gethan und mehrmals schnell mit kochendem Wasser überschüttet. Dann werden sie getrocknet, und hierauf in einem Mörser zu Brei gestoßen. Dieser Brei wird gesalzen, mit Fleischbrühe ans Feuer gesetzt, das Ganze noch nach Geschmack gewürzt und schließlich die Suppe durch ein feines Sieb getrieben. Kenner versichern, daß diese Maikäfersuppe weder in Aussehen, noch Geruch und Geschmack sich von der Krebssuppe unterscheide." (aus: "Neuigkeits-Welt-Blatt", 16.5.1882)

Tequila mit Wurm: Vom Marketing-Gag zum Mythos

Der Wurm in der Flasche geht auf den mexikanischen Schnapsbrenner Jacobo Lozano Páez zurück. Der hat in den 1950ern mit unterschiedlichen Agavensorten experimentiert und dabei entdeckt: Am besten schmeckt der Schnaps jener Agaven, deren Blätter von der Schmetterlingsraupe befallen waren. Zur Kennzeichnung legte er einen Wurm in die Flasche. Dieser Marketing-Gag machte seine Brände bekannt - und den Wurm zum Mythos. Der ist zwar heute mehr Ausnahme als Regel, aber in "Gusano Roja Mezcal","Lajita Mezcal" und "Oro de Oaxaca" ist tatsächlich noch der Wurm drin.

Linktipps (für Unerschütterliche):

www.herold.at/blog/insektenessen-in-wien

https://foodinsects.de

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