Liebe Leserin, lieber Leser!

Stefan Löffler und Klaus Taschwer | aus HEUREKA 4/01 vom 21.11.2001

Glauben auch Sie, dass die Lebensmittel früher besser waren? Wissen Sie, warum Kaffee, Pistazieneis, ja selbst Babynahrung heutzutage Gift enthalten? Die Analytik ist schuld. Die Nachweisgrenzen sind teilweise bis auf Molekülniveau gesunken. So hat der technische Fortschritt ein Erkenntnisproblem geschaffen: Wir müssen begreifen, dass alles eine Frage der Dosis ist. Toxische Substanzen sind das Natürlichste der Welt.

Braune Eier sind gesünder als weiße? Irrtum, die Farbe ist nur eine Frage der Gene. Beim Durchleuchten der braunen Eier ist allerdings weniger zu sehen, weshalb es davon letztlich mehr schadhafte als weiße gibt. Naturtrüber Apfelsaft ist natürlich? Auch falsch. Weil sich die Schwebeteile im Lauf der Zeit nun mal absetzen, wurde ein Verfahren erfunden, diese am Absinken zu hindern und die vermeintlich ökologische Trübung für einen Preisaufschlag zu nutzen.

Irrtümer unterlaufen nicht nur den Verbrauchern, sondern auch der Wissenschaft. Bis 1996 galt der Pflanzenstoff Beta-Carotin als Krebsschutz der Zukunft. Dann erschienen gleich mehrere Langzeitstudien, laut denen Menschen, die Beta-Carotin-Tabletten einnahmen, nicht - wie erwartet oder erhofft - seltener Krebs entwickelten als diejenigen, die Placebos geschluckt hatten, sondern sogar öfter. "Dass man etwas herausnimmt aus einem komplexen Zusammenhang, mag in der Medizin hier und da funktionieren, in der Ernährung nicht", meint der Wiener Ernährungswissenschaftler Jürgen König im Gespräch mit heureka.

Die Einsicht, dass etwas, was uns so alltäglich begleitet wie Essen und Trinken, von der Wissenschaft noch kaum in seiner Komplexität erfasst ist, mag überraschen, wird aber von einem Nobelpreisträger untermauert: Richard Roberts erklärt in seinem Beitrag die unerforschten Weiten der menschlichen Darmflora - oder vielmehr Darmfauna, wie es angesichts der in uns existierenden Kleinstlebewesen wohl korrekt heißen muss. Hervé This hat sich appetitlicheren Fragen gewidmet. Die perfekte Temperatur für die Herstellung eines weichen Eies oder die optimale Bratzeit der Entenbrust hat der Molekulargastronom mit naturwissenschaftlicher Exaktheit bestimmt.

"Nur von fern ein Gastmahl wittern / macht mir alle Glieder zittern / Würste, Braten und Pasteten / sind imstande, mich zu töten" lesen wir bei Johann Wolfgang von Goethe. Nicht dass der Dichter nach dieser Maxime gehandelt hätte. Goethe war und blieb ein großer Wurstesser. Hysterie über verseuchtes Fleisch ist eher ein Phänomen des ausgehenden 20. Jahrhunderts. Bis 1896 der Botulismus-Erreger nachgewiesen wurde, war die Gefahr noch ganz anderer Natur, wie die Wiener Historikerin Eva Blimlinger berichtet. Ihre Kollegin Martina Kaller-Dietrich erzählt von der mexikanischen Provinz: Dort ist die Macht über die Mägen fest in den Händen der kochenden Frauen, die auch große Freude am Essen haben.

Hierzulande schlagen Medienberichte und Expertenstatements über Ernährung freilich oft auf den Magen. Dazu will heureka nicht weiter beitragen. An der Universität allenthalben grassierende Essstörungen und die Erkenntnis, dass Diäten eher krank als schlank machen, halten uns davon ab, Ihnen hier die "heureka-Diät: Lesen statt Essen" aufzutischen. Nein, man sollte beides tun, mit Genuss und Regelmäßigkeit. Wohl bekomms!

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