Wissenschaft stört Essen

Stefan Löffler | aus HEUREKA 4/01 vom 21.11.2001

Eine regelmäßige, ausgewogene Ernährung ist vielen Bewohnern der Universität fremd. Steht die Wissenschaft mit Essen und Trinken auf Kriegsfuß? Wie aber ist es mit der Ernährungswissenschaft? Und was sagt sie zur Flut widersprüchlicher Ernährungstipps in den Medien?

Spätnachmittag am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Wien. Frage: Wie ernährt sich eigentlich ein Ernährungswissenschaftler? Jürgen König lacht. "Kaffee, Kaffee, Kaffee. Ich hatte heute noch nichts anderes." Er trinke ihn schwarz, gefiltert und notfalls auch noch, wenn er einen Tag alt ist. "Wollen Sie einen?" Danke, lieber nicht. König kommt oft erst abends zu fester Nahrung.

Zubereitet wird der Kaffee in der Teeküche, dem Ort, wo die Ideen zirkulieren, wo König die meisten seiner Besucher zum Gespräch hinführt. Und er erzählt, dass vor einigen Jahren untersucht worden sei, wie sich die Studierenden ernähren. In keinem Fach fanden sich so extreme Gewohnheiten wie bei den eigenen Studenten, erinnert sich König: "Das ging von Veganern und Makrobioten bis zu Bodybuildern und Fleischfanatikern." Eine ausgewogene Ernährung, wie sie am Institut gelehrt wird, war die Ausnahme.

Wo aber in den Universitäten ist Platz für gesundes Essen? In den Bibliotheken, in denen Studierende viele Stunden verbringen, darf nichts konsumiert werden. Automaten spucken Schokoriegel und Kaffee aus. Die Mensen stehen im Ruf, dass alle ihre Gerichte mehr oder weniger gleich schmecken. Lehrende wie Studierende kennen die Uni kaum noch anders als mit einem flauen Gefühl im Magen. Österreichs Universitäten haben zwar Behinderten- und Gleichbehandlungsbeauftragte - einen Beauftragten für Ernährung aber gibt es nicht.

An den hohen Schulen finden zwar immer wieder Symposien statt (was für die alten Griechen Männerrunden bei reichlich Speis und Trank waren), aber gereicht wird den heutigen Kopfarbeitern oft nur schaler Kaffee. Doch auch die Cateringabteilung der Österreichischen Mensen-Betriebs-GesmbH trägt Hummer auf, wenn ein großzügiger Sponsor gefunden ist.

Nach Einführung der Studiengebühren machen eingeschriebene Studierende, Wissenschaftler und Uni-Personal in Österreich nach wie vor mehr als 200.000 Menschen aus. Dennoch werden an den bestbesuchten Tagen des Wintersemesters von den fünfzig Mensen und Campusbuffets des Landes gerade mal 10.000 warme Essen ausgegeben. Mensen-Geschäftsführer Albert Kaißl hat einen deutlich steigenden Anteil an Zwischenmahlzeiten ausgemacht: das späte Frühstück, die Jause am Nachmittag, den Kaffee, auf den selbst Mensenhasser reinschauen.

Darum setzt Kaißl zunehmend auf Automaten, Catering und gezielt späte Öffnungszeiten. Wer mehr als fünf Minuten zu gehen hat, kommt kaum zum Mittagessen, wer mehr als zehn Minuten entfernt ist, scheidet praktisch ganz aus. Gerade das wissenschaftliche Personal meidet die Mensen. Ibrahim Elmadfa, der Vorstand des Instituts für Ernährungswissenschaft, sieht keine genuin universitären Ernährungsprobleme. Wer nicht genug trinke oder esse an der Uni, sei dafür selbst verantwortlich. Er nehme sich immer etwas zu essen mit, Obst vor allem. Mineralwasser habe er kistenweise in seinem Büro.

Die Wurzeln seines Fachs sind gespalten. Um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert stritten sich in Frankreich zwei Interessengruppen: Auf der einen Seite standen jene, denen an maßvoller, medizinisch begründeter Ernährung lag. Auf der anderen standen die frühen Begründer einer "science gastronomique", die damit die noch junge Institution des Restaurants wissenschaftlich unterfüttern wollten.

Erste Forschungen zum Nährstoffbedarf wurden an Soldaten durchgeführt. Dabei ging es vor allem um deren Verproviantierung im Kriegsfall. Pionierarbeiten über den Kalorienverbrauch bei unterschiedlicher Beanspruchung wurden übrigens zur Zeit des Nationalsozialismus durchgeführt. Ob dabei mit KZ-Häftlingen experimentiert wurde, ist noch ungeklärt - nicht jedoch, dass die Studien nach 1945 nahezu nahtlos vom US-Militär weitergeführt wurden.

Nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden mit der WHO und FAO weltweite Organisationen für Gesundheit und Ernährung, die sowohl die Forschung als auch die Politik prägen sollten. Ihre Empfehlung, täglich pro Kilo Körpergewicht zwei Gramm Protein zu sich zu nehmen, wurde in vielen Ländern übernommen. "In dieser Aufbauphase war das auch nicht verkehrt", so Jürgen König, "aber später kamen neue Erkenntnisse dazu, und man hat die Empfehlung auf 0,8 Gramm gesenkt." Natürlich sei Politik dabei, wenn die Empfehlungen alle paar Jahre von den Forschern überarbeitet werden, räumt auch Ibrahim Elmadfa ein: "Das ist ein dynamisches Fach. Wir lehren nicht das Gleiche wie vor dreißig Jahren. Die Richtlinien sind kein Dogma."

Zur Ernährung gehört also allem Anschein nach mehr, als in den Organen vorgeht. Auch die Psyche spielt eine Rolle, das soziale Umfeld, die Bedeutung von Essen und Genuss in einer Gesellschaft. Die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler hat ihre dennoch meist naturwissenschaftlich orientierten Kollegen oft auf diese vernachlässigten Aspekte aufmerksam gemacht. "Jeder hat seine Essgeschichte, und die ist im Alltag verwurzelt", sagt Rützler und beginnt, von sich zu erzählen. Als Kind habe sie Lieblingsspeisen gehabt, zum Beispiel mit Marillen gefüllte Topfenknödel.

Bevor Rützler als 19-Jährige für ein Jahr in die USA ging, war gutes Essen für sie eine Normalität. Im Land von Low Fat und Lunch-Verweigerern, ihrer geliebten Salate und Süßspeisen beraubt, wurde der Vorarlbergerin bewusst, welchen Teil an Lebensqualität Essen für sie ausmachte. Nach ihrer Rückkehr begann sie, Ernährungswissenschaft zu studieren. Das war damals noch kein reguläres Fach - 42 Institute an allen Wiener Universitäten klapperte Rützler ab, bis sie 1988 ihr Diplom in der Tasche hatte.

Zuerst wurde darum gerungen, dass das Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Wien einen Lehrstuhl bekam, dann ging es um seine Besetzung. Als der deutsche Vollwertpapst Claus Leitzmann ins Gespräch kam, geriet die heimische Nahrungsmittelindustrie in Panik. Schließlich wurde der ebenfalls in Deutschland ausgebildete Ibrahim Elmadfa berufen. Der neue Ordinarius verantwortete nicht nur die Einrichtung eines regulären Studiengangs 1990, sondern legte 1994 den ersten Wiener Ernährungsbericht vor. 1998 gab es den ersten nationalen Ernährungsbericht. Im August haben Elmadfa und sein Institut den Weltkongress für Ernährung in Wien ausgerichtet: Mit rund 3500 Teilnehmern war es der bisher größte.

Die breite Öffentlichkeit erfährt über Ernährungsfragen freilich vor allem über die Medien - und da geht es oft genug um Schadstoffe und Risiken: In einer Tasse Kaffee finden sich tausend Chemikalien, von denen ein Dutzend laut Tierversuchen Krebs erregt. In Brot steckt das Schimmelpilzgift Ochratoxin. In Naturhonig sind Antibiotika nachweisbar, in Babynahrung Pflanzengift. Himbeeren enthalten so viel vom leberschädigenden Cumarin, dass sie nach deutschem Lebensmittelgesetz gar nicht hergestellt werden dürften.

Es ist aber natürlich immer alles eine Frage der Dosis. Selbst vierzig bis 110 Mikrogramm Arsen, die wir täglich einnehmen, bringen die wenigsten im Lauf ihres Lebens um. Beim Rechnen mit Schadstoffen und Risiken haben kleine Abweichungen große Folgen. Die Wissenschaftszeitschrift "Science" zum Beispiel hält dreißig Prozent erhöhtes Krebsrisiko für nichtssagend und akzeptiert 300-Prozent-Behauptungen auch erst, wenn mehrere Studien unabhängig voneinander auf solche Werte kommen.

Der Verbraucher aber hat erst mal die Negativmeldungen im Kopf. Da können Experten noch so darauf pochen, dass Rindfleisch so sicher sei wie noch nie, weil es beim geringsten Verdacht nicht auf den Markt gebracht werden darf. Dass die Krebsraten wegen Chemie in der Nahrung zugenommen haben, ist zumindest teilweise falsch. Das Krebsrisiko steigt vor allem mit dem Alter. Dass die Bevölkerung zunehmend älter und damit kränker wird, ist freilich auch eine Folge der verbesserten Sicherheit von Lebensmitteln.

Wer sein Ernährungswissen aus den Medien bezieht, muss mit Magenverstimmungen rechnen, zumindest aber mit Widersprüchen: Die Empfehlung, ausgiebig zu frühstücken, dafür abends weniger zu essen, ist nördlich der Alpen gang und gäbe. In Mittelmeerländern ansässige Ernährungswissenschaftler dagegen haben am späten Mahl nichts auszusetzen - was üblich ist, kann so schlecht nicht sein.

Diese und unzählige weitere Widersprüche aufzuspüren, ist die Spezialität des deutschen Lebensmittelchemikers und Bestsellerautors Udo Pollmer. Was er 1982 in seinem ersten Buch geschrieben habe, sei damals als frei erfunden abgetan worden. "Mittlerweile ist es Staatsideologie", sagt der Autor. Für sich beansprucht er, den Ernährungsforschern in seinen populären Publikationen oft gleich um mehrere Nasenlängen voraus gewesen zu sein. "Die liefern Meinungen statt Beweise", befindet er und verweist auf die Empfehlungen, fünfmal am Tag Obst oder Gemüse zu essen: "Selbst die Propagandisten haben zugegeben, dass es keinen Nachweis für etwaige positive gesundheitliche Effekte gibt."

Sein Rundumschlag gegen die deutschsprachige Ernährungswissenschaft reicht vom methodischen Mangel des Studiums über die oft auf eine Theorie konzentrierte Lehre bis zur Rückständigkeit der Forschungsagenden: Förderung gebe es für Themen, die bereits in der Zeitung stehen. Ist Pollmer ein Wadlbeißer, wie ihn die Wissenschaft eigentlich brauchen könnte? Gehen ihm, wie er selbst behauptet, die Ernährungsforscher aus dem Weg? Oder hat Jürgen König recht, der die Abneigung zur Diskussion für gegenseitig hält?.

Ibrahim Elmadfa jedenfalls reagiert auf den Namen Pollmer allergisch: "Konstruktive Kritik wäre gut, aber Pollmer spricht nicht unsere Sprache, er gehört nicht zu unserem Kreis. Außerdem ist er Chemiker, nicht Ernährungswissenschaftler." Und etwas resignierend meint der Wiener Ordinarius: "Ich wünschte, ich hätte Festkörperphysik studiert. Da glaubt nicht jeder, einfach mitreden zu können."

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