Richtig Ernähren für Anfänger

aus HEUREKA 4/01 vom 21.11.2001

Die Wissenschaft ist nach wie vor dabei, die Auswirkungen der Ernährung auf die Gesundheit zu untersuchen. Der britisch-amerikanische Medizin-Nobelpreisträger Richard Roberts erklärt in einfachen Worten, was wir über gesundes Ernähren und Verdauen wissen. Und was nicht.

Beim Essen ist keiner gleich. Die Grundfrage für eine gesunde Ernährung lautet: Wie viel von jedem Nährstoff ist richtig? Dass es darauf keine Antwort geben kann, die für alle gilt, leuchtet schnell ein. Ein Baby braucht eine andere Ernährung als ein Erwachsener, eine Spitzensportlerin wiederum eine andere als ein Greis. Aber auch zwei gleichaltrige, gleich große Erwachsene gleichen Geschlechts brauchen nicht unbedingt dieselbe Menge an Nährstoffen. Denn die Eigenschaften jedes Körpers sind in seinen Genen angelegt, und diese Gene sind von Mensch zu Mensch verschieden.

Diese Unterschiede scheinen zudem viel größer zu sein als bisher angenommen. Es gibt Menschen, die Nährstoffe sehr effizient verwerten. Andere werden rasch ziemlich dick, obwohl sie gleich viel essen. Sie verdauen langsamer. Der weibliche Körper wiederum ist so angelegt, dass er grundsätzlich mehr Fett speichert als der Körper eines Mannes.

Sicher ist, dass zu viel des Gleichen nicht gut tut. Sicher ist auch, dass man viel trinken muss, denn der menschliche Körper besteht zu etwa sechzig Prozent aus Wasser. Ohne Wasser überlebt man kaum eine Woche. Und ebenso sicher ist, dass man von gewissen Nährstoffen nicht zu wenig essen sollte. Fehlen auf Dauer Vitamine, Mineralstoffe, Proteine, Fette oder Kohlenhydrate, läuft im Körper ernsthaft etwas schief. Man sollte sich abwechslungsreich ernähren. Wenn Gemüse, Fisch und Obst zum täglichen Speiseplan gehören, ist das sicher nicht schlecht.

Pommes allein sind zu wenig. Da niemand im Detail weiß, wie die Gene den Stoffwechsel steuern, und auch Experten verschiedene Auffassungen vertreten, ist es wohl am klügsten, bei den Ernährungstipps zu bleiben, die allgemein akzeptiert sind, und auf die Signale des Körpers zu hören. Man sollte vor allem nicht zu viel essen. Wir brauchen weniger Nahrung, als die meisten meinen.

Was genau geht schief, wenn man sich trotzdem einseitig ernährt und, sagen wir, immer nur Pommes frites isst? Dann werden einem bald wichtige Nährstoffe fehlen. Beginnen wir mit den Vitaminen. Der Körper braucht sie in kleinsten Mengen, kann sie aber fast alle nicht selbst herstellen. Kartoffeln enthalten Vitamin C. An anderen Vitaminen mangelt es ihnen jedoch. Frittierte Kartoffelstäbchen liefern auch nicht die richtige Zusammensetzung an Mineralstoffen. Es wird dem Körper an Kalzium fehlen, das beim Aufbau der Knochen und Zähne eine große Rolle spielt. Dagegen wird man mit zu viel Natrium versorgt, weil Pommes frites oft zu stark gesalzen sind. Das kann Bluthochdruck verursachen.

Zudem sind Kartoffeln nicht die beste Proteinquelle. Eiweiße, wie man im Deutschen sagt, haben als Bausteine des Lebens eine zentrale Bedeutung: Als Enzyme regeln sie den Stoffwechsel. Immerhin liefern Pommes dem Körper Energie, denn Kartoffeln enthalten sehr viel Stärke.

Das Einmaleins des Stoffwechsels. Wie holt sich unser Körper aus der Nahrung, was er braucht? Wie funktioniert dieser Stoffwechsel? Das meiste, was wir essen, ist chemisch so komplex gebaut, dass es Schritt für Schritt zerlegt werden muss. Ununterbrochen werden im Körper Moleküle durch chemische Reaktionen auf- und abgebaut. Damit sie ablaufen, müssen allerdings spezielle Bedingungen erfüllt sein. Es braucht Wasser, Energie, die der Körper hauptsächlich aus Fetten oder Kohlenhydraten bezieht, und die erwähnten Enzyme, die als Katalysatoren fungieren. Das heißt, sie schieben chemische Reaktionen an, die ohne ihre Hilfe nicht stattfänden.

Die meisten Rohstoffe, die unser Körper zur Neubildung oder zum Flicken von Zellen braucht, stammen aus Pflanzen. Diese haben Moleküle aufgebaut, die sie für ihre Wurzeln, Blätter oder Blüten und Früchte verwenden. Das menschliche Stoffwechselsystem zersetzt die Moleküle und bildet daraus Organe, Knochen, Blut, Haare oder Haut. Aus pflanzlichem oder tierischem Protein zum Beispiel holt sich der Körper die Aminosäuren und baut daraus andere, neue Proteine.

Die Verarbeitung der Nährstoffe. Die Rohstoffgewinnung aus der Nahrung beginnt bereits im Mund. Beim Kauen werden größere Brocken zerstückelt und mit Speichel vermischt. Auch dieser enthält Enzyme, die sofort mit der Arbeit beginnen und die Riesenmoleküle zuerst einmal auflockern. Dann rutscht der Nahrungsbrei in den Verdauungstrakt. Im Magen warten sehr starke Säuren und noch mehr Enzyme darauf, die Nährstoffe in die Komponenten zu zerlegen, die der Körper für seine Zwecke verwenden kann.

Wie erkennen die Enzyme in diesem Nahrungsbrei die richtigen Nährstoffe? Enzyme sind Proteine und bestehen aus Aminosäuren. Verschiedene Proteine haben verschiedene Ketten von Aminosäuren, aber alle diese Ketten falten sich auf und bilden dreidimensionale Strukturen, deren Zwischenräume eine Art Tasche bilden. In diese Taschen passen genau die chemischen Stoffe, für deren Bearbeitung das Enzym zuständig ist.

Auf dem ganzen Weg vom Mund über Magen und Dünndarm bis zum Dickdarm werden Nährstoffe verarbeitet. In jedem Abschnitt stehen Proteine und andere Helfer bereit, um bestimmte chemische Komponenten aus dem Nahrungsbrei zu filtern. Was nicht verwendet werden kann, wird ausgeschieden. Was jedoch von Nutzen ist, wird dahin verfrachtet, wo es der Körper braucht. Bei diesem Transport sind ebenfalls Eiweiße im Spiel.

Bakterien, die wir brauchen. Studiert man die Zusammenhänge bei der Verdauung genauer, öffnet sich ein Gebiet voller Rätsel. Sehr kompliziert wird es zum Beispiel, wenn man sich fragt, was die enorm vielen Bakterien tun, die unsere Haut, den Mund oder den Verdauungstrakt bevölkern. Nicht nur Menschen haben diese einzelligen Mitbewohner. Auch Ozeane, Böden, Pflanzen und Tiere sind voller mikroskopischer Organismen aller Art. Mit bloßem Auge sind sie nicht zu erkennen, aber ihre Biomasse ist weit größer als die der sichtbaren Pflanzen und Tiere.

Die Mediziner haben sich bisher eher für Bakterien im Körper interessiert, die krank machen. Heute wissen wir, dass uns zumindest einige Einzeller gut tun. Das beste Beispiel ist der Lactobazillus acidophilis, den man mit dem Joghurt isst und der sich im Dickdarm ansiedelt. Wir haben allerdings keine Ahnung, welche Bakterien wirklich gebraucht werden, um gesund zu bleiben. Neunzig Prozent dieser Einzeller im menschlichen Körper haben nicht einmal einen wissenschaftlichen Namen. Noch niemand hat sie untersucht. Früher konnten die Biologen alle Objekte sehen, die sie erforschen wollten. Sie gingen auf eine Wiese, in den Wald oder fuhren nach Afrika, um sich das Unbekannte anzuschauen. Das Studium der Bakterien erfordert hingegen spezielle Geräte, denn eine Bakterienzelle ist mehr als zehnmal kleiner als eine menschliche Hautzelle.

Ungesunde Bakterien. Ich beschäftige mich seit vielen Jahren mit Bakterien. Speziell interessieren mich ihre Enzyme. Alle Bakterien haben wahrscheinlich solche Enzyme. Wir glauben, dass sie sich damit gegen angreifende Viren verteidigen, so genannte Bakteriophagen. Von Bakterien könnten wir also einiges über neue Enzyme lernen. Wir haben jedoch noch nicht herausgefunden, wie man sie im Labor züchten kann. Manche scheinen sich nur in der Nachbarschaft von anderen Bakterien zu vermehren, mit denen sie in einer Art Symbiose leben. Das mag ein Grund sein, warum sie sich nicht isoliert kultivieren lassen.

Mit meiner Grundlagenforschung auf diesem Gebiet will ich herausfinden, wie Bakterienzellen wirklich funktionieren. Vielleicht sind andere Forscher dadurch einmal in der Lage, nützliche Anwendungen zu finden. Etwa neue Antibiotika oder andere Mittel, um krank machende Bakterien zu bekämpfen.

Der Zürcher Journalist André Behr (E-Mail: behr@dial.eunet.ch) hat die Worte von Richard J. Roberts zusammengefasst und übersetzt. Eine andere Fassung dieses Beitrags findet sich im kürzlich erschienenen Buch "Kinder fragen, Nobelpreisträger antworten", herausgegeben on Bettina Stiekel. München 2001 (Heyne). 198 S., öS 212,- / e 15,-

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