Die Nase isst mit

Monika Högelsberger, Stefan Löffler und Gregor Sloboda | aus HEUREKA 4/01 vom 21.11.2001

Wie wir schmecken, hängt von vielen Faktoren ab. Einiges ist angeboren, das meiste erlernt. Die Speisen der Kindheit spielen ebenso eine Rolle wie Gemütszustand und Geruchssinn. Während die Physiologie noch erforscht wird, haben professionelle Schmecker in Handel und Industrie die Nase vorn.

Angeborene Voraussetzungen. Die Naturwissenschaft hat den Geschmackssinn lange verschmäht. Bis in die späten Achtzigerjahre hielt sich die Theorie, dass es für genau vier Geschmacksrichtungen - sauer, süß, salzig und bitter - jeweils eine bestimmte Zone auf der Zunge gäbe. Das ist überholt. Heute weiß man, dass alle Geschmacksknospen für alle Geschmäcker offen sind. In der Nase freilich sind weit mehr Zellen im Einsatz als auf der Zunge. Vom Mundraum wirbeln flüchtige Moleküle auf zur Nasenschleimhaut und prägen so das Geschmackserlebnis. Was wir gemeinhin unter Schmecken verstehen, ist eigentlich eine Verbindung der beiden Sinne.

Neugeborene, denen süße Tropfen auf die Zunge geträufelt werden, entspannen sich, während sie bei bitteren Tropfen die Augen zukneifen. Im Alter werden die Rezeptoren schwächer. Wenn bitter und sauer nicht mehr ausreichend geschmeckt werden, droht Gefahr, Verdorbenes oder Unreifes zu konsumieren. Auch Grippen, Zahnerkrankungen und der Hormonhaushalt beeinträchtigen den Geschmackssinn. Bei Frauen liegt die Reizschwelle im Schnitt angeblich etwas niedriger.

Was uns schmeckt, hängt aber auch davon ab, wie wir uns fühlen. Koffein und Zucker helfen uns, Serotonin zu bilden. Wer von dem Botenstoff zu wenig hat, fühlt sich niedergeschlagen. Je weniger Licht man bekommt, desto rascher baut es sich ab. Entsprechend munden uns in der dunklen Jahreszeit Kaffee, Tee, Süßes und Alkohol noch besser.

Kulturelle Prägungen. Den physiologischen Faktoren stehen beim Schmecken eine Menge kultureller Einflüsse gegenüber. Über einen Feinschmecker im antiken Rom berichtet Horaz: "Curtillus zieht der Makrelenlake ungewaschene Meerigel vor." Und von einem Festmahl überliefert der Dichter: "Es folgt ein zerstückelter Kranich mit Salz und Semmelkrumen dicht bestreut." Pferdefleisch war im christlichen Europa weiter verbreitet, bis sein Verzehr als heidnisch gebrandmarkt wurde.

Überhaupt hat die Bandbreite des als genießbar geltenden Fleisches abgenommen. Marder, Fischotter oder Igel sind vom Speiseplan verschwunden. Tierische Geschlechtsorgane sind auf hiesigen Tellern verpönt; zähes Muskelfleisch wird preiswerteren Innereien vorgezogen. Dass Ekel auch erlernte Kulturtechnik ist, legt eine Erkenntnis des US-Geheimdienstes CIA nahe: In etwa vierzig Ländern werden Ratten verspeist.

Erzieherische Einflüsse. Vorlieben entstehen früh. Was die Mutter zu sich nimmt, prägt das ungeborene, später das gestillte Kind. Der Körper lernt, bestimmte Geschmäcker mit bestimmten Wirkungen zu verbinden. Moderne Erwachsene probieren zwar gerne mal etwas Neues, kehren aber im Großen und Ganzen zu ihren gewohnten Speisen zurück. Das ist der Grund, warum viele neue Lebensmittel ein paar Monate gut laufen, dann zum Ladenhüter verkommen und schließlich aus den Regalen verschwinden.

Die Gefahr der Fertiggerichte für die Geschmackskultur geht in eine andere Richtung: Köche und Feinschmecker warnen, dass Kinder, die mit dem kräftig aromatisierten Fastfood groß werden, abstumpfen, den Geschmack natürlicher Lebensmittel nicht mehr erkennen und mögen. Sie wachsen in einer Welt auf, in der Billa mit dem Duft von frisch gebackenem Brot lockt und Schokoladepapier mit Vanillin versetzt ist.

Künstliche Nachhilfe. Produkte mit dem naturidenten Aroma Vanillin, das Abfälle von Sägewerken enthalten kann, wurden in Vergleichstests solchen mit natürlicher Vanille vorgezogen. Damenstrümpfe werden aromatisiert - und verkaufen sich besser. Nutzlos und fahl erschiene uns Zahncreme ohne zugefügte Aromen.

Ihre Entwickler, die so genannten Aromatiseure, sind gesuchte Leute. Anders als landläufig vermutet, brauchen sie keine besondere Nase. Man müsse freilich fähig sein, Aromen und Gerüche wiederzuerkennen, aber das sei trainierbar, so Thomas Hefti, Aromatiseur bei Givaudan, einem in der Schweiz ansässigen Hersteller. Wichtig sei ferner die Vorstellungskraft, wie eine Mischung ausfallen werde. Fantasiearomen, wie sie Koffeingetränke beinhalten, spielen laut Hefti keine große Rolle. Im Gegenteil werden regionale Vorlieben bedient: Der in Italien verkaufte Nescafé schmeckt anders als Nescafé in den USA. Der Trend gehe aber zu Aromen aus natürlichen Stoffen.

Martin Urban, Getränke-Aromatiseur bei AKRAS Flavours in Biedermannsdorf:

"Ein Kunde wollte mal, dass ich für ihn ein Aroma kreiere, das so schmeckt wie Sonnenschein und Auf-einer-Insel-am-Strand-Liegen. Die Kunst ist, das Aromaprofil schön abzurunden. Chemische Analytik kann dabei nur als Unterstützung dienen, da der Geruchssinn der Nase nach wie vor bei weitem empfindlicher ist als die modernsten Analysegeräte. Alle Versuche, das Aroma von Wein nachzumachen, sind übrigens an den komplexen Verbindungen gescheitert.

Aromen sind flüchtige Substanzen, die wir über den Geruchs- und den Geschmackssinn wahrnehmen. Natürliche Aromen gewinnt man durch Destillation oder Fermentierung aus natürlichen Stoffen. Die naturidenten Aromen sind auf chemischem Weg hergestellt. Es gibt noch die künstlichen Aromen, die in der Natur nicht vorkommen und in Europa kaum verwendet werden.

Als Lebensmitteltechniker komme ich um naturidente Aromen manchmal nicht herum. Der Verbrauch von Vanille liegt um ein Zigfaches höher als die Ernte. Auch im Joghurt hätte nie so viel natürliche Frucht Platz, dass das Aroma in der gleichen Weise zur Geltung kommt. Weil immer mehr Geschmacksverstärker verwendet werden, werden auch immer mehr Aromen eingesetzt."

Protokoll: Simone Wille

Adolf Schmid, Chefsommelier im Restaurant Steirereck in Wien:

"Ich erinnere mich noch an den ersten Wein, den ich bewusst getrunken habe, wirklich mit Liebe und ein bisschen Verständnis. Das muss Mitte der Siebzigerjahre gewesen sein: Er war weinig, rund, harmonisch, in sich geschlossen; die perfekte Balance zwischen Säure, Restzucker und allen anderen Komponenten. Ich bin gelernter Koch und Kellner; daraus hat sich mit der Zeit mein jetziger Beruf ergeben. Heute kann man sich zum Sommelier ausbilden lassen. Ich habe mir das noch selbst beigebracht, habe mir Weine gekauft und Literatur und dann probiert.

Weinverständnis ist vor allem eine Frage der Übung. Beim Kosten schaue ich zunächst, wie die Farbe, die Beschaffenheit ist. Bei einem jungen Weißwein, ob er klar ist, ob er Grüntöne hat; bei einem Rotwein, ob er leuchtet. Ein reifer Rotwein ist zum Beispiel dunkler. Als Nächstes frage ich, wie die Nase ist. Bei einem jungen Wein werden die Sortenaromen durchkommen - beim Blaufränkischen zum Beispiel Brombeertöne, beim Riesling Marillen und Pfirsich. Dann kommt der Geschmack. Junger Rotwein hat mehr Tannin, ist vielleicht ein bisschen rauer. Älterer Rotwein ist eher harmonisch, weicher und sanfter. Beim Weingeschmack gibt es auch Moden. Eine Zeit lang wurden gern australische Weine getrunken. Es hat Phasen gegeben, da hat man vor allem spritzig, säuerlich getrunken. Inzwischen sind wieder die trockenen, harmonischen Weine gefragt."

Protokoll: Sabina Auckenthaler

Andrew Demmer, Eigentümer des gleichnamigen Wiener Teehandelshauses:

"Um Kunden Tee zu beschreiben, haben wir vom Weinhandel gelernt: Wir sprechen von einer Fruchtnote, einer nussigen Note oder einem Holzton. Ein Kenner weiß anhand des Geschmacks, woher ein Tee kommt und sogar den Zeitpunkt der Ernte. Während meiner Ausbildungszeit in Hamburg und England traf ich alte Hasen, die nach dem Verkosten sagten: ,Ah, bei dieser Plantage ist der Fabriksmanager einen Monat lang krank gewesen.' Damals habe ich an manchen Tagen ein paar Hundert Tees mit aufgegossen und verkostet und bei den Mischungen mitgearbeitet.

Bei einer professionellen Verkostung schlürft man sehr laut, um den Tee in der gesamten Mundhöhle zu verteilen und alle unterschiedlichen Geschmacksnerven zu erreichen. Bei der Beurteilung schaut man sich aber auch das trockene Blatt an und den Aufguss, verkostet den Aufguss, schaut auch auf die aufgebrühten Blätter und riecht daran. Es gibt Grünteesorten, wo man das gleiche Blatt ein paar Mal aufgießen kann, und jeder Aufguss hat einen anderen Geschmack.

Eigentlich muss man den richtigen Tee für das Wasser finden, das man zu Hause hat. Wir haben gutes Wasser in Österreich, aber nur wenige machen es richtig und kochen es nur einmal auf. Ein Supermarkttee kann besser schmecken als der feinste Tee, wenn der falsch zubereitet wird."

Protokoll: Michael Vielhaber

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