"Besser als Sex"

Tina Thiel | aus HEUREKA 4/01 vom 21.11.2001

Wonach schmecken Steak oder Hühnerbrühe? Gibt es neben süß, sauer, salzig und bitter weitere Geschmacksrichtungen? Nach 25 Jahren Forschung haben Physiologen den so genannten "meaty receptor" gefunden. Was aber verbirgt sich hinter "umami", Glutamat und dem "Chinese Restaurant Syndrome"?

Der fünfte Geschmack. Im vorigen Jahr wurden zwar nicht die Geschmacksempfindungen der westlichen Welt bereichert, aber immerhin die Fähigkeit, sie zu beschreiben. Eine Forschergruppe der Universität Miami führte den Nachweis,1 dass wir neben süß, salzig, bitter und sauer eine fünfte eigenständige Geschmacksrichtung wahrnehmen, für die sich spezifische neurochemische Prozesse zwischen Zunge und Gehirn identifizieren lassen: das so genannte "umami".

Die Behauptung, dass es einen fünften Geschmack gibt, ist nicht neu. 1908 nahm der Tokioter Professor Kikunae Ikedo sein Mittagessen mit ins Labor und grübelte darüber, was Seetangbrühe, eine grundlegende Zutat für pikante Speisen der Japaner, so geschmackvoll macht. Diese Richtung hat er "umami" genannt, was flüchtig übersetzt so viel heißt wie "lecker". Die zuständige chemische Verbindung war Monosodium-Glutamat, ein Salz der Glutaminsäure und nebenbei der erste synthetisierbare Geschmacksverstärker, dessen Patent der geschäftstüchtige Wissenschaftler an das Unternehmen Ajinomoto (sprich: Atschi-no-moto) verkaufte.

Würze des Ostens. Schon ein Jahr später kam Glutamat unter dem Namen der Firma auf den Markt. Im Lauf des Jahrhunderts hat es sich als fester Bestandteil industriell gefertigter Würze, Suppen, Fleisch- und Fischspeisen weltweit etabliert. Zentrum des Verbrauchs ist nach wie vor Fernost, von Korea und Japan über China bis Malaysia. Ajinomoto ist bis heute Marktführer und liefert ein Drittel der jährlich gehandelten 1,5 Millionen Tonnen Glutamat.

In Europa kam in den Sechzigerjahren die Begeisterung fürs Pikante mit einem kostengünstigen neuen Verfahren zusammen, Glutamat durch Fermentation von Zuckerrohr und -rüben zu gewinnen. Heute geht das auch biotechnisch mit dem Corynebacterium glutamicus. Während es in chinesischen Haushalten normal ist, die weißen Kristalle direkt unters Essen zu mischen, blieb es im Westen in erster Linie eine Zutat der Lebensmittelindustrie. Lange bevor asiatische Lebensmittelläden Einzug hielten, gab es aber auch hier Glutamat zum Selbstwürzen etwa in Form der so genannten Feinwürzmittel: "Aromat - macht das Essen delikat!"

Krank durch Chinaküche? Ende der Sechzigerjahre kam Glutamat in Verruf. 1968 beschrieb der amerikanische Arzt Robert Ho Man Kwok Symptome, - etwa Nackensteife und Druck im Brustbereich -, die er nach dem Verzehr chinesischer Küche erlebt habe und die er auf Glutamat zurückführte. Er prägte den Begriff "Chinese Restaurant Syndrome". Umfragen ergaben, dass ein kleiner Teil der US-Bevölkerung, nämlich 1,8 Prozent, über ähnliche Beschwerden klagte. Unzählige Studien folgten, Glutamat wurde zum wohl meisterforschten Lebensmittelzusatz.

Die Forscher konnten keine schädigenden Folgen nachweisen. 1970 wurden elf Männer und eine unbekannte Anzahl Wüstenspringmäuse mit unheimlichen Mengen Glutamat gefüttert. Die Männer bekamen 42 Tage lang je 147 Gramm Glutamat ins Essen gemischt. Zum Vergleich: Ein Bewohner Taiwans nimmt täglich etwa drei Gramm zu sich, ein Europäer im Schnitt ein halbes Gramm. Der Studie zufolge hat die fast 300fache Dosis weder den Männern geschadet noch den Mäusen.2 Andere Studien beobachteten zwar leichte Effekte, die aber weder systematisierbar noch wirklich bedenklich waren.

Maximal ein Prozent. Die Vereinten Nationen und die Weltgesundheitsorganisation haben Glutamat - von Amts wegen mittlerweile E623 genannt - neben Salz und Pfeffer in die Kategorie GRAS eingestuft: die höchste Sicherheit von Lebensmittelzusätzen, denn GRAS steht für "generally recognized as safe". 1991 befand auch die EU Glutamat für sicher und die Festlegung einer Höchstmenge für unnötig. EU-weit ist dennoch in fertig zubereiteten Speisen ein Anteil von maximal einem Prozent erlaubt. Abgehakt scheint das Thema aber nicht, denn Kritiker des Glutamats warnen unbeeindruckt vor der vermeintlich toxischen Wirkung für empfindliche Menschen.

Dabei ist es in seiner nichtsynthetischen Form reichlich in unserem Körper und sogar in fast allen Lebensmitteln natürlich vorhanden - besonders Fleisch, Fisch und Milch enthalten die Aminosäure, aber auch Gemüsearten wie Mais, Pilze und Tomaten (300 mg pro 100 g). Eines der glutamathaltigsten europäischen Lebensmittel ist Parmesankäse (1200 mg pro 100 g). Dank Tomaten und Parmesan ist die italienische Küche mit am reichsten an natürlichem Glutamat - eine mögliche Erklärung für die Attraktivität der Cucina Italiana.

Es fehlen die Worte. Aber was schmecken wir, wenn wir umami schmecken, und was ist so gut daran? Eine allgemein akzeptierte Übersetzung für umami gibt es nicht. Es kursieren "pikant", "der süßlich-salzige Geschmack eiweißreicher Nahrung" oder, wie Biochemiker sagen, "der Fleischrezeptor". Ein Anhänger schlug gar "besser als Sex" vor. umami verheißt etwas Gutes, das sättigt und zufrieden macht. Im Rahmen eines Workshops "Savor the Flavor in Food" 1992 in Orlando, Florida, wurde eine Gruppe von Foodjournalisten mit verschiedenen Hühnersuppen vor die Wahl gestellt. 75 Prozent von ihnen bevorzugten die Glutamatsuppe mit den Befunden "abgerundet", "vollmundig", "hühnersuppiger".

Selbst wenn wir es schmecken, denken wir nicht: "umami". Geschmacksrichtungen stehen nicht nur für chemische Prozesse zwischen Zunge und Gehirn, sondern haben kulturelle Bedeutung, etwa als Metaphern für Gemütsregungen und Empfindungen. Man kann bitter oder sauer sein, "Wie süß!" ausrufen oder behaupten: "Sauer macht lustig." US-amerikanische Berichte über umami enthalten meist eine Anleitung zur richtigen Aussprache - "Ooooh-Mommy" -, worauf ein Redakteur des Straight Dope Science Advisory Board meinte, dass er "beim Gedanken eher erschauert, dass der Begriff in einem anderen Kontext als Geschmack geäußert wird".

Geschmäcker der Zukunft. Während umami im Westen seit vergleichsweise kurzer Zeit für Glutamatgeschmack steht, wird in Japan schon seit 1500 Jahren umami geschmeckt. Die Begriffswahl des Professors Ikedo steht für das perfekte Esserlebnis, für ausgewogene Speisen und Nahrungsmittel im Zenit ihrer Reife und Güte. Für Kenner hat umami mehr als eine Komponente: Es mag zwar viele Speisen geben, die es enthalten, aber es braucht auch Erfahrung und Kenntnis, es wahrzunehmen.

Die Geschmacksphysiologie ist noch eine junge Wissenschaft. Die Suche nach dem umami-Rezeptor war bislang die detaillierteste Untersuchung dessen, was chemisch beim Schmecken passiert und wo. Das Zusammenspiel von Riechen und Schmecken ist uns intuitiv vertraut, naturwissenschaftlich jedoch wenig erschlossen. Forscher rechnen damit, eines Tages zwischen zehn und zwanzig Geschmacksrezeptoren unterscheiden zu können.

Tina Thiel ist Sozialwissenschaftlerin und lebt in Wien (E-Mail: tina.thiel@univie.ac.at).

1 Chaudhari, N., Landin, A.M. & Roper, S. (2000): A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor. Nature Neuroscience, 3 (2): 113-119.

2 Bazzano, D'Elia, Olson (1970): Monosodium Glutamate: Feeding of large amounts in men and gerbils. Science, 169: 1208-1209.

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