Glutamathuhn "Sichuan Style"

aus HEUREKA 4/01 vom 21.11.2001

200 g Huhn (Brust oder Bein)

2 EL Maisstärke, gelöst in 2 EL Wasser

Salz

2 TL Reiswein

1 1/2 TL Sojasoße

1 Tasse Brühe (am besten Huhn)

1 EL Sesamöl

1 scharfe rote Chilischote

1/2 Tasse Pflanzenöl

1 TL fein gehackter Ingwer

1 kleine Frühlingszwiebel

1 kleine Karotte in Stiften

1 TL fein gehackter Knoblauch

1/8 TL Glutamat

1. Fleisch in kleinere Stücke schneiden, 1 EL der Maisstärke-Wasser-Mixtur, Salz und 1 TL Reiswein mischen und das Huhn damit überziehen.

2. Sojasoße, den übrigen Reiswein, Brühe, den anderen EL Maisstärke (der dem Gericht die richtige Konsistenz à la Chinese-um-die-Ecke gibt), das Glutamat und das Sesamöl mischen und zur Seite stellen. Die Chilischote hacken; sie ist wichtig, um den Sichuan-Effekt zu erzielen (was ein chinesischer Kanton ist, aber auch mit "scharf" übersetzt werden kann). Übrigens: Glutamat ersetzt geschmacklich die Verwendung von circa einem Drittel der verwendeten Speisesalzmenge.

3. Öl im Wok auf 110 Grad erhitzen. (Das ist dann erreicht, wenn ein Stück Zwiebel weder still im Öl schwimmt noch just verkohlt, sondern kleine hörbare Blasen um sich herum erzeugt.) Dann das Huhn und die Chilischote rühr-braten (von Englisch: stir-fry), bis das Huhn rötlich wird.

4. Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und Karotte zufügen und braten, bis sich ihr Aroma entfaltet, Soße zufügen und mit dem Essig besprengen, circa dreißig Sekunden weiterbraten, servieren.

Zum Vorher/Nachher-Vergleich wurde das Glutamat erst ganz am Schluss zugefügt. Zwei Probanden haben getestet und beurteilt: vorher: einhellig "lecker"; nach dem Zufügen von Glutamat: "schmeckt mehr nach Huhn, aber das Gemüse auch"; "deutlich schmackhafter, ruft mehr Speichelfluss hervor", "voller", "deftiger", "macht aus jeder Gemüsepfanne ein Männeressen. Aber es geht auch ohne".

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