Die Broccoli-Akzeptanz steigern

aus HEUREKA 3/08 vom 08.10.2008

Nicht alles ist durch Teleskop, Ultraschall und künstliche Nase zu ersetzen. Fünf Forscher über jene Sinne, auf die sie keinesfalls verzichten können

Das Ohr des Ornithologen

Das derbe "trä-trä-trä" der Keulenschrecke auf unseren Almmatten, die rappenden Chorgesänge des Laubfrosches aus den Talsümpfen oder die weich verschwebende Kadenz des Fitislaubsängers im Auwald - das ist Musik in meinen Ohren. Als Biologe beschäftige ich mich seit Jahrzehnten mit drei Tiergruppen, die akustisch kommunizieren: Heuschrecken, Amphibien und Vögel.

Ob für die Erstellung von Verbreitungskarten, für ökologische Studien oder die Erforschung des Verhaltens dieser Tiere: Eine solide Kenntnis ihrer Gesänge und Rufe ist unumgänglich. Die Schwierigkeiten beim Erkennen von Stimmen variieren dabei von Tiergruppe zu Tiergruppe. Sie hängen aber auch von Witterung und Tageszeit, der Stimmung der "Sänger" und der Struktur des Lebensraums ab.

So wichtig technische Hilfsmittel bei der Analyse und Dokumentation von Tierstimmen und so hilfreich Ultraschalldetektoren zum Aufspüren etwa von Fledermäusen oder Heuschrecken sind, sie können Hirn und Ohr des Biologen nicht ersetzen.

Für den "Hörbiologen" ist kein besonders gutes oder gar absolutes Gehör nötig. Entscheidend sind vielmehr Konzentrationsfähigkeit, ständiges Wiederholen und Trainieren unter Freilandbedingungen sowie ein möglichst früher Einstieg in das Metier.

Letzteres hängt weniger mit der nachlassenden Gehörleistung im Alter zusammen, sondern mit dem deutlich schwächer werdenden akustischen Gedächtnis. Bei hohen, leisen Tönen, etwa von Laubheuschrecken, wirkt sich allerdings auch die im Alter zunehmende "Hochtonabsenkung" auf die akustische Wahrnehmungsfähigkeit aus. Der alternde Ornithologe erlebt also so manchen Frust beim Waldspaziergang.

Armin Landmann (53) arbeitet am Institut für Zoologie der Universität Innsbruck.

Die Zunge des Lebensmitteltechnologen

Das professionelle Prüfen von Lebensmitteln ist anstrengend und nur selten eine lustvolle Aufgabe. Vor allem Tests, bei denen viele Wiederholungen nötig sind, können sehr öd sein. Bei beschreibenden sensorischen Tests dagegen sollte man seine Wahrnehmungen gut in Worte fassen können. Frauen sind da meist besser. Ich persönlich erkenne bitter nicht gut, und vor allem in niedrigen Konzentrationen kann ich bitter nur schlecht von sauer unterscheiden - aber ich organisiere die sensorischen Tests ja nur.

Für analytische sensorische Testzwecke benötigen wir Menschen, die gute sensorische Wahrnehmungsfähigkeiten und ein gutes sensorisches Gedächtnis haben. Bei Konsumententests, bei denen es um den Genusswert der Lebensmittel geht, urteilen ungeschulte Prüfpersonen ganz aus dem Bauch heraus, wie sehr ihnen die Proben schmecken.

Bei uns gibt es eine Versuchsküche zur Probenvorbereitung und daneben acht abgeschlossene Kabinen für die Prüfpersonen. Diese geben ihre Beurteilungen nach standardisiertem Verkosten per Mausklick am Bildschirm ab.

Eine künstliche Zunge haben wir noch nicht verwendet, eine künstliche Nase hingegen schon. Die Ergebnisse waren eher enttäuschend. Ob etwas gut schmeckt oder riecht, kann noch kein technisches Gerät feststellen. Die künstliche Nase ist auch anfällig bei Wasserdampf, was den Einsatz bei Lebensmitteln sehr einschränkt.

Wir machen neben Auftragsforschung auch Grundlagenforschung zur Methodik der Sensorik und zu Bitterblockern, um bittere Medikamente oder Gemüsesorten bekömmlicher zu machen. Das funktioniert bisher jedoch nur teilweise, sprich: je nach Person unterschiedlich. Es ist jedenfalls noch nicht gelungen, die Broccoli-Akzeptanz beispielsweise maßgeblich zu steigern.

Klaus Dürrschmid (43) forscht und lehrt am Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien.

Die Hand des Arztes

Klar, in der Medizin ist der Tastsinn durch die Apparatemedizin und vor allem durch die bildgebenden Verfahren stark zurückgedrängt worden. Die Palpation, also das Abtasten des Patienten, spielt in manchen Bereichen aber noch eine entscheidende Rolle. In der Bauchchirurgie zum Beispiel entscheidet oft die Reaktion des Patienten auf Betastungen der Bauchdecke, ob der Chirurg schneidet oder nicht. Auch in der Mammografie und in der Gynäkologie sind Tastbefunde nach wie vor sehr wichtig, ebenso in der Orthopädie.

In meinem Fach, der Hepatologie, ertastet man Größe und Konsistenz der Leber und spürt, ob Wasser im Bauch ist. Das ist aber nicht zentral. Dennoch: Ohne Hände täte ich mir bei der Diagnose schwer. Oft werden ja auch Hand und Instrument kombiniert. Beim Ultraschall drücke ich den Ultraschallkopf hinein, um zu sehen, was unter der Stelle liegt, die den Schmerz beim Patienten auslöst.

Wenn jemand mit akuten Bauchschmerzen ins Spital kommt, dann wird erst einmal tastend untersucht, ob etwa eine Bauchfellentzündung vorliegt. In diesem Fall hilft eine Magnetresonanz- oder Computertomografie nicht viel.

Früher gab es sehr viel Schmäh bei der manuellen Untersuchung. Da sagte der Herr Professor: "Das ist so, das fühlt man ja." Diese Aussage einer Autoritätsperson konnte nicht überprüft werden, weil es ja etwa noch keinen Ultraschall gab.

Die Hand des Arztes dient aber auch zur Kontaktherstellung mit dem Patienten. Das wird nun wieder wichtiger - vielleicht hatte man in dieser Hinsicht zu sehr auf eine rein apparative Medizin gesetzt. Wenn Patienten nicht angefasst, sondern nur an Maschinen angeschlossen werden, kommen sie sich als bloßes Objekt behandelt vor.

Michael Trauner (44) ist Professor für Innere Medizin mit dem Schwerpunkt auf experimenteller und molekularer Hepatologie an der MedUni Graz.

Das Auge der Astronomin

In der Astronomie braucht man die Augen immer noch. Freilich schaut man heute nicht mehr direkt durch das Teleskop, sondern auf Bildschirme. Aber auch diese Bilder müssen ausgewertet werden. Das Auge hat ganz erstaunliche Fähigkeiten, Muster oder diffuse Objekte zu erkennen. Und es ist enorm lernfähig: Man kann es regelrecht trainieren, die interessanten Strukturen zu identifizieren. Das Auge ist nicht nur ein Teleskop, sondern auch ein Detektor, und das dahintergeschaltete Gehirn entspricht einem komplizierten Computer. Freilich sind unsere Instrumente den Augen überlegen. Der große Durchmesser der Teleskope erlaubt, sehr viel mehr Licht zu sammeln als im Auge, daher können viel schwächere Objekte nachgewiesen werden. Die Detektoren können das von einem Objekt kommende Licht mehrere Stunden lang "aufsammeln". Dieses addierte Licht ist dann viel leichter nachzuweisen als der simultane Nachweis im Auge. Außerdem sind Detektoren in verschiedenen Wellenlängen empfindlich, während das Auge nur den visuellen Bereich sieht.

Für mich ist durch die Technisierung der Astronomie nichts an "Sinnlichkeit" verlorengegangen. Am Bildschirm ist das All genauso faszinierend. Man kann die Bilder wieder und wieder anschauen. Man kann sie mit Bildern in anderen Wellenlängen überlagern und damit viel mehr über die physikalischen Prozesse im Universum lernen.

Trotz der enormen technischen Übersetzungsvorgänge fühle ich mich näher dran als vorher. Es ist, wie wenn man eine Brille aufsetzt. Es ist zwar Glas zwischen einem und der Welt da draußen, aber man sieht halt einfach besser.

Sabine Schindler (47) leitet das Institut für Astro- und Teilchenphysik der Universität Innsbruck.

Die Nase des Chemikers

Mein Geruchssinn ist deshalb gut, weil mich Düfte von klein auf interessiert haben und ich schon seit Jahren damit arbeite.

Ich schule die Mitarbeiter unserer Prüfgruppe und mich in regelmäßigen Abständen. Dieses Sensorikpanel besteht derzeit aus etwa 15 Mitgliedern. Wir testen hauptsächlich den Geruch von Objekten, gelegentlich auch den Geschmack. Einen hohen Prozentsatz von dem, was wir vermeintlich schmecken, riechen wir ja.

Wir schnuppern etwa an Lebensmitteln, Getränken, den Bauteilen des Innenraums von Autos und an Lebensmittelverpackungen. Also an allem, womit Menschen im Alltag in Berührung kommen. Während des Tests wird nicht kommuniziert, um die Ergebnisse nicht zu verzerren. Unterscheiden sich die Proben in den Farben, müssen wir das verbergen, denn sonst riechen sie anders. Die Geruchseindrücke können sowohl qualitativ als auch quantitativ erfasst werden.

Die Ergebnisse werden statistisch ausgewertet, um aussagekräftig zu sein. Das Geruchsempfinden ist ja individuell sehr unterschiedlich und genetisch vorbestimmt, daher ist es notwendig, vor den Tests eine gemeinsame Sprache für unterschiedliche Proben und Gerüche zu finden.

Wir arbeiten in unserem Institut auch mit Messgeräten. Aber die eigene Nase ist bei einigen Substanzen wesentlich empfindlicher und leistungsfähiger als die teuersten Messgeräte. Wir sind etwa in der Lage, das Phänomen der Chiralität zu riechen. Das sind baugleiche Moleküle, die sich nur durch ihr "Spiegelbild" unterscheiden, aber dennoch anders riechen. Künstliche Nasen hingegen können diese Substanzen nicht unterscheiden.

Erich Leitner (45) arbeitet am Institut für Lebensmittelchemie und -technologie der TU Graz.

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