Saft aus schwarzen Gläsern

Tina Thiel | aus HEUREKA 3/08 vom 08.10.2008

Geschmack muss man haben, vor allem in der Lebensmitteltechnologie. Nur, wie lässt sich der Gaumen trainieren? Und das Geschmeckte objektivieren? Ein Besuch im Sensoriklabor des Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien

Geschmacksfragen. Immer neue Produkte bringt die Lebensmittelindustrie auf den Markt. In den Regalen konkurrieren sie dann im jeweiligen Produktsegment um das attraktivste Aussehen, den besten Geschmack und damit um die Gunst der Konsumenten. Bei "optimierten" Lebensmitteln, also sogenanntem Functional Food, das uns vor Übergewicht, Mangel an Vitaminen und Spurenelementen oder schlechter Verdauung bewahren soll, ist es nicht anders: Die sensorische Beurteilung - eine Evaluierung ihres Geschmacks, Geruchs, ihrer Struktur und Textur sowie ihres Aussehens - lange vor der Markteinführung ist essenziell. Denn ein Flop kommt die Produzenten teuer.

Da kommt die Forschung ins Spiel, konkret: die Lebensmitteltechnik. Wie man möglichst "objektiv" schmeckt, das lernen Studenten der Ernährungswissenschaften an der Universität Wien bei Dorota Majchrzak. Die Professorin ist hier für die Schulung der Sinne zuständig. "Das Ziel der sensorischen Analyse von Lebensmitteln ist das Generieren von möglichst reproduzierbaren Ergebnissen", sagt die Wissenschaftlerin. "Und das allein mittels der menschlichen Sinne."

Schnüffeln, nicht riechen. Die Objektivierung von geschmacklichen Sinneseindrücken klingt wie ein Widerspruch in sich. Deshalb benötigt man Richtwerte. 17 "Geruchsstandards" in kleinen Fläschchen werden in Majchrzaks Labor im Minutentakt weitergereicht und "erschnüffelt" - zum Beispiel "Rose", "Leder" oder "Ananas", wie die Beschriftungen verraten. Zwei Stunden später werden dieselben Geruchsrichtungen nochmals, diesmal verschlüsselt, ausgegeben. Gut, wer sich erinnern kann. Noch besser, wer das Aroma einfach so erkennt. Beim nächsten Mal geht es im Normalfall schon leichter.

Auch das "Wie" spielt bei der geschulten sensorischen Wahrnehmung eine Rolle. "Sie müssen schnüffeln, nicht nur riechen!", befiehlt Majchrzak. "Beim Schnüffeln bekommen Sie bis zu zehnmal mehr Aromastoffe an die Riechzellen." Und tatsächlich: Zieht man die Luft ganz schnell ein, dann bleibt ein stärkerer und nachhaltigerer Eindruck des Aromas. Man muss sofort an Hunde denken, die, mit einer fünfmal größeren Riechschleimhaut ausgestattet, auch noch diese effektive Schnüffeltechnik ständig anwenden.

Auf dem Programm steht auch das Schmecken der Grundgeschmacksarten, und zwar in Verdünnungen bis unter den Schwellenwert. Hier geht es zunächst einmal um die vier Hauptgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Für jede einzelne haben wir spezielle Rezeptoren auf unserer Zunge. "Viele glauben ja, das Geschmacksorgan sei die Zunge. Aber das eigentliche Organ sind die Geschmacksknospen auf der Zunge, und in die sind dann jeweils 50 bis 100 Geschmackszellen mit ihren Rezeptoren eingelagert", sagt die Wissenschaftlerin mit dem charmanten polnischen Akzent.

Schmecken ist freilich nicht nur Training: Ob jemand "Schmecker" oder "Nichtschmecker" ist, hat mit der Anzahl der Geschmacksknospen zu tun, und die ist genetisch bedingt. Nichtschmecker haben rund 100 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter Zunge, die Superschmecker über 400 und die Normalschmecker um die 180.

Umami, Fett, Kalzium ... Wir haben aber nicht nur Rezeptoren für die schon seit dem Altertum bekannten vier Grundgeschmäcker, sondern, wie man seit dem Jahr 2000 weiß, auch für die Geschmacksrichtung fleischig/würzig, genannt "umami" (von Japanisch "umai", was so viel wie "köstlich" heißt). Bald könnte die Anzahl der anerkannten Geschmäcker samt Rezeptor sogar auf sechs oder gar sieben anwachsen. Zum einen könnte der französische Forscher Philippe Besnard im Glykoprotein CD36 den Rezeptor für den Geschmack "fettig" gefunden haben. Genauere Untersuchungen stehen aber noch aus.

Zum anderen suchen in den USA Forscher derzeit auch nach einem Kalzium-Geschmacksrezeptor. Da viele kalziumreiche Lebensmittel uns nicht schmecken, viele Menschen aber unter Kalziummangel leiden, könnte das Wissen darüber, wie wir Kalzium schmecken, ein Schlüssel zu neuen Produkten sein, die beides sind: kalziumreich und gleichzeitig wohlschmeckend.

Spitzenreiter in Sachen Geschmacksvielfalt ist übrigens das Bittere. Es wurden nämlich schon 60 verschiedene Bitterrezeptoren entdeckt, einer reagiert auf Grapefruit, ein anderer auf Artischocke, einer auf Kaffee usw. Man vermutet jedenfalls, dass es auf der Oberfläche unserer Zunge für Geschmacksforscher noch einiges zu entdecken gibt.

Auge und Nase essen mit. Im Sensoriklabor von Professor Majchrzak, in dem das deskriptive Panel in einzelnen sichtgeschützten Zellen sitzt, wird nun ein spezielles Rotlicht eingeschaltet, das die natürliche Farbe von Lebensmittelproben kaschiert. "In dem Moment, in dem sie die Produkte anschauen, haben sie schon 80 Prozent der Information aufgenommen", sagt die Expertin. "Zwar ist optische Wahrnehmung bei Lebensmitteln auch extrem wichtig, im Moment der geschmacklichen Analyse kann sie aber hinderlich sein." Es werden Apfelsäfte und ihre Verdünnungen geschmeckt, und zwar aus schwarzen Gläsern, denn auch hier soll der visuelle Eindruck beim Schmecken unterbunden werden.

Wir sehen aber nicht nur, was schmeckt. Ebenso wichtig ist der Geruchssinn. Über ihn werden bis zu 80 Prozent eines Geschmacks wahrgenommen. Denn wir riechen nicht nur, was "außen" ist, sondern wir "riechen" auch - retronasal - was wir schon im Mund haben. Wie wichtig die Riechschleimhaut beim Schmecken wirklich ist, hat jeder schon einmal erlebt, der mit einem starken Schnupfen isst: Aufgrund der gereizten und belegten Schleimhaut tut sich geschmacklich äußerst wenig - das Nachwürzen ist zwecklos.

Maschinelles Schmecken. In Sachen künstlicher Sensorik - also elektronischer Zunge und Nase - ist Majchrzak skeptisch: "Man tendiert immer stärker dazu, bei den Untersuchungen den Menschen durch Geräte zu ersetzen. Das ändert aber nichts daran, dass nur der Mensch den Gesamteindruck weitergeben kann." Der sogenannte "Flavour" setze sich eben aus verschiedenen Komponenten zusammen, die in ihrer Komplexität maschinell nur schwer erfassbar seien: "aus pronasalem und retronasalem Riechen, dann Geschmackseindruck über die Geschmacksknospen und auch die haptischen Eindrücke wie Konsistenz und Textur, die wir durch die Fadenpapillen im Mund wahrnehmen können - also ob ein Lebensmittel weich oder hart, krümelig oder griesig, zart schmelzend oder cremig ist".

Zur ohnehin schon komplexen Geschmackswahrnehmung kommen sogenannte trigeminale Eindrücke. Der Trigeminusnerv hat Endungen in der gesamten Gesichtsregion und der Mundhöhle. Beim Schmecken ist er zum Beispiel verantwortlich für das Prickeln von Kohlensäure, für das Brennen von Chili oder die Schärfe von Alkohol - also stechende Gerüche und beißende Geschmäcker. Geräte für den komplexen Gesamteindruck, den wir "schmecken", gibt es nicht. Daher könne man Apparate wie die "elektronische Zunge" zwar punktuell zur Qualitätskontrolle einsetzen, nicht aber für die Qualitätsbeurteilung.

Keine Experten. Differenziert zu schmecken und diese Eindrücke in Worte zu fassen bleibe vor allem eines: Trainingssache. "Sensorik-Panelisten müssen jedes Mal speziell auf das Produkt geschult werden. Außerdem müssen sie ihre sensorischen Fähigkeiten in regelmäßigen Abständen überprüfen, denn selbst gute Prüfpersonen haben nach einer langen Pause wieder Probleme, objektiv zur arbeiten."

Heißt das, es kann also jeder normal schmeckende Mensch zum Profischmecker werden? "Prinzipiell schon, bei entsprechender Schulung", meint Majchrzak. "Nur die Experten selbst sollte man eher ausschließen. Sie kennen die physisch-chemischen Produkteigenschaften so genau, dass sie sich nur selten davon freimachen und sich auf die Sinneseindrücke konzentrieren können. Ein Problem für die Objektivierung der sensorischen Wahrnehmung."

Linktipp

www.univie.ac.at/nutrition

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