Was am Ende bleibt

Sauabstechen im Herbst

Erich Klein | aus HEUREKA 3/12 vom 20.06.2012

Eine Kindheitserinnerung aus den Sechzigerjahren, als noch zwei oder drei Mal im Jahr eine Sau abgestochen wurde. Ein besonderer Tag, nicht nur im Leben des Schweins.

Wenn das Tier aus seinem Stall geführt wird, macht sich das Kind meist aus dem Staub, um das gellende Schreien des Schweins nicht hören zu müssen, das zu verstehen scheint, was kommt. Der an der Stirn der Sau angesetzte Schussapparat wird mit einem harten Stoß ausgelöst - ein Zucken durch den weiß-rosa Körper, die Beine strecken sich, es fällt seitlich um. Akkurate Handgriffe folgen: Ein Schnitt durch die Gurgel, dunkelrot perlendes Blut schießt aus dem Hals, spritzt dampfend auf den Boden und auf die Gummistiefel der umstehenden Männer. Das Schwein wird in den Trog gehievt, mit kochendem Wasser übergossen und mithilfe einer Kette mehrmals gedreht. Dann beginnt der Schlachter mit einem scharfgeschliffenen Messer die Borsten abzuschaben. Der Länge nach geteilt hängen zweihundertfünfzig Kilo Schweinefleisch auf einem Holzgestell.

Der Hauptteil des Sauabstechens ist das Zerteilen des Fleisches auf handliche, fast kochfertige Größe - Schnitzel, Schopfbraten, Karree. Das Verpacken in Plastiksäckchen muss schnell gehen - Kühltruhen konnte man sich erst in den Siebzigerjahren leisten. Bis dahin gab es in österreichischen Dörfern genossenschaftliche Kühlhäuser. Praktisch alles vom Schwein wird verarbeitet - der spektakulärste Vorgang ist das "Auslassen“ des Specks. Stundenlang schneiden die Frauen Speckschwarten bis auf Würfelgröße zusammen, das ganze wird gekocht. Ergebnis sind die Grammeln (der Eiweißrest des Specks) und siedendes Fett, das in riesige Behälter umgefüllt wird. Abgekühlt ergibt es Tage später makellos weißes Schmalz. Aufgekochtes Blut wird in penibel gesäuberten Schweinsdärmen zu Blutwurst, Innereien wie Hirn oder Leber werden am Tag des Sauabstechens oder nächsten Tag gegessen.

Im Waldviertler Dorf, von dem hier die Rede ist, verging im Herbst keine Woche, in der nicht von zwei, drei Bauern abgestochen wurde. So war es seit Jahrhunderten, bis in den Neunzigerjahren die Hausschlachtungen verschwanden. Weil es kaum mehr Schweinehaltung gibt, die Arbeit anstrengend, Fleisch im Supermarkt billig ist und EU-Vorschriften kompliziert sind.

Die Erinnerung daran mutet wie ein ethnografischer Bericht über eine aus Europa verschwundene Welt an.

Weitere Artikel lesen


Anzeige

Anzeige