Lebensmitteltechnologie

Gluten schützen Weizen vor Schädlingen. Auch viele Menschen vertragen sie nicht

Forscher versuchen im Verein mit Wiener Bäckern bekömmlichere Weizenbrote herzustellen

Sophie Hanak | aus HEUREKA 1/17 vom 22.03.2017

Bauchschmerzen, Übelkeit oder nur Völlegefühl: Glutenhaltige Lebensmittel führen bei immer mehr Menschen zu Unwohlsein. Zöliakie und Weizenallergie sind schon recht gut erforscht, doch bei der Glutensensitivität ist die Diagnose schwierig.

Untersuchungen an der Uniklinik Mainz unter der Leitung von Detlef Schuppan weisen darauf hin, dass Glutensensitivität durch Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) ausgelöst wird. Das sind Proteine zum Fressschutz in Getreide. Im Menschen beeinträchtigen sie das Enzymsystem der Stärke-und Eiweißverdauung im Magen. "In der Landwirtschaft werden vermehrt Pflanzen mit Resistenzen gegen Krankheitserreger gezüchtet. So ist möglicherweise über die intensive Weizenzüchtung der Gehalt der ATIs angestiegen", erklärt Stefano D'Amico von der BOKU Wien. Auch "Fruktane", die zu den FODMAP s gehören (Kohlenhydrate und mehrwertige Alkohole, die vom Dünndarm schlecht resorbiert werden), stehen unter Verdacht.

"Gemeinsam mit Partnern wie der Bäckerei Ströck möchten wir Weizenbrot herstellen, das leichter verdaulich und für Personen mit Glutensensitivität geeignet ist", so D'Amico. Weizen wird auf die Menge an ATIs und Fruktane untersucht und nur jene Sorten werden verwendet, die eine geringe Menge an diesen Inhaltsstoffen aufweisen. So entsteht ein leicht bekömmliches Gebäck unter Verwendung spezieller Hefen und Sauerteigführung.

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