SoFàre

Die Pasta-Passion

Drei Leute, die sich wirklich was antun, um gute Pasta zu machen

Marco Ramasotto aus Turin kennt sich mit Mehl und Teig sehr gut aus und kam vor eineinhalb Jahren nach Wien, um hier für einen großen Feinkost-Importeur ein Sauerteigbrot-Konzept zu erarbeiten. Dort machte der junge Mann erstens die Erfahrung, dass Wien für Lokal-Ideen gar kein schlechter Boden ist, zweitens lernte er Enrico Sestin aus Arezzo in der Toskana kennen und drittens dachten sich die zwei, dass man eigentlich was Eigenes machen müsste.

Ein Pasta-Lokal, weil Pasta in Italien eine Frage von Kenntnis und Leidenschaft ist und weil Marco und Enrico sich sowohl extrem gut auskennen als auch eine beachtliche Portion Leidenschaft mitbringen.

Sie dachten an alles: in erster Linie natürlich an das Mehl beziehungsweise an die Mehle, vier verschiedene aus einer kleinen Bio-Mühle in Sizilien, je nach Pasta unterschiedliche (alte) Weizensorten mit grandiosen Namen wie „Perciasacchi“ oder „Senatore Capelli“.

Die Tomaten sind aus den Abruzzen, der Parmesan ist aus der Milch der „Vacche rosse“ gekäst und 36 Monate gereift, das Pesto hätte er zwar gerne aus österreichischem Basilikum selbst gemacht, erzählt Marco, aber das wirklich gute wächst halt nur in Ligurien und hält seine Qualität nur wenige Stunden. Weshalb er seinen Pesto-Produzenten dort anruft, der am nächsten Morgen die notwendige Menge frisch erntet, sofort verarbeitet und express nach Wien schickt.

Aber es müsse keineswegs alles aus Italien kommen, erklären sie. Okay, das Olivenöl schon, aber der Kaffee von Michael Prem (siehe Grätzel-Reportage Seite 48) habe sie begeistert, und das will bei Italienern was heißen. Im Marchfeld fanden sie eine Bio-Rinderzüchterin, die tatsächlich mit dem piemontesischen Ur-Rind Fassone arbeitet, der Knoblauch kommt von Adamah, das Bier aus Gaming.

Drei- bis viermal pro Tag produzieren sie frische Pasta, und zwar fünf verschiedene (€ 3,– bis 4,50) sowie eine Sorte Ravioli. Die kann man dann mit neun verschiedenen Saucen kombinieren, und spätestens da wird’s dann sensationell, weil es eben auch „Bagna Cauda“ gibt, eine grandiose Sauce aus Knoblauch, Anchovis, Bröseln und Olivenöl aus dem Piemont (€ 6,–) oder eine Linsensauce aus den legendären Spello-Berglinsen und Gemüse, die in Verbindung mit dem 36-monatigen Parmesan so wirklich, wirklich Gas geben (€ 5,50).

Unterstützt werden Marco und Enrico übrigens von Deborah aus Rom, deren Spezialität wiederum die Carbonara ist – nehme ich dann das nächste Mal. So ziemlich jede Zutat, mit der die drei arbeiten, kann man im Lokal übrigens auch kaufen, und wenn wieder alles normal ist, soll es auch Gemeinschaftsessen und Diskussionen geben. Und gemeinsame Reisen. Weil das alles ist Pasta.

Resümee:

Hier handelt es sich nicht um Nudeln, hier handelt es sich um Pasta. Aus den richtigen Mehlen und mit den richtigen Sugos. Herrlich.

SoFàre, 2., Hollandstraße 10/4–6, Tel. 0676/330 24 02, tägl. 9.30–19 Uhr, www.sofarebistrot.com