Restaurants, Gaststätten Russisch Vegetarisch, vegan Lokalkritik

Tolstoy

© Katharina Gossow

Foto: Katharina Gossow

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© Nick Shandra

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Veganes Fast-Food-Lokal; Hauptaugenmerk liegt auf Pinsa (Mischung aus Pizza und Flammkuchen auf Sauerteigbasis) und Salaten, es gibt aber auch Einflüsse aus der russischen Küche wie Borschtsch oder russischen Erdäpfelsalat. Selbstbedienung; keine Barzahlung möglich.

Adresse:
Adresse:
Rechte Wienzeile 1b
1040 Wien
Telefon:
Telefon:
0670/555 96 35
E-Mail:
E-Mail:
info@tolstoy.at
Website:
Website:
www.tolstoy.at
facebook.com/tolstoyrestaurants
Öffnungszeiten:
Öffnungszeiten:
täglich 11–22 derzeit geschlossen
Parken:
Parken:
Finde freie Parkplätze in Garagen über die PAYUCA Smart Parking App in der Nähe des Lokals! Jetzt downloaden: iOS | Android
Preiskategorie:
Preiskategorie:
€ (Hauptspeisen bis € 10)
Zahlungsmöglichkeiten:
Zahlungsmöglichkeiten:
Kartenzahlung
Lokaltyp:
Lokaltyp:
Restaurants, Gaststätten
Küche:
Küche:
Russisch, Vegetarisch, vegan
Sonstiges:
Sonstiges:
Essen am Sonntag, Essen zum Mitnehmen

Das russische Konzept

Vegan, Fastfood, vervielfältigbar. Das Tolstoy ist gute Reißbrett-Gastronomie

FLORIAN HOLZER | 1.12.2020

Daniil Klubov ist ein junger Mann, der bei McKinsey arbeitete, dann ein paar Monate in Dubai war, sah, wie dort diverse Fastfood-Konzepte brummen, und sich dachte: Gastronomie, das könnte es sein.

Anders als Quereinsteiger das sonst machen, studierte er Fachliteratur über die Ursachen des Scheiterns von Restaurants, erfuhr, dass das oft mit einem Überhang von Emotion sowie einem Mangel an Strategie zu tun hat, und machte sich ans Konzipieren seines Lokals namens Tolstoy: Fastfood müsse es sein, die Wachstumsraten sprächen für sich; vegan müsse es sein, dieser Ernährungsform gehöre die Zukunft; und ein bisschen russisch müsse es sein, weil das erstens sonst keiner macht und ein bisschen russisch zweitens noch nie geschadet hat.

Er suchte nach einer Hochfrequenzlage in Wien und fand ein Lokal beim Naschmarkt. Er fuhr nach Moskau, bat die dort gerade erfolgreichen Veggie-Köche Ivan Dubkov und Evgeny Shchur um die Planung einer Speisekarte; betraute zwei junge Architekten mit dem Umbau, die sich für das bisher unbedeutende Lokal beim Bärenmühldurchgang ein paar gute Ideen einfallen ließen: wie zum Beispiel die Kombination des alten Terrazzobodens mit neuem Design oder die hübschen Sitznischen am Fenster, die man bald wieder besiedeln wird können.

Außerdem ließen sich Klubov und seine Investoren ein Bestellsystem mit großen Touchscreens programmieren, wie es auch McDonald’s hat; und schließlich engagierte er die junge Austro-Argentinierin Olivia Tucek, die in New York kochen lernte und dort in einem der Restaurants von Starkoch Dan Kluger gearbeitet hatte.

Jetzt könnte man meinen, dass das Tolstoy ein bisschen zu viel der Strategie abbekommen haben und vielleicht ein seelenloses Konzeptlokal sein könnte.

Ist es aber nicht. Schon deshalb, weil da eben ein bisschen was anderes verabreicht wird als überall sonst. Hauptthema sind die seit einiger Zeit verbreiteten „Pinsas“, eine Mischung aus Pizza und Flammkuchen auf Sauerteigbasis, wobei hier eben gerade jene interessant sind, die mit der osteuropäischen Gemüse-Tradition kokettieren, die mit geröstetem Kürbis oder die mit knofeligem Hanfpesto und rohem Grünkohl, der in ­Superfood-Kreisen „Kale“ heißt (€ 10,60).

Etwas Russland dann auch bei den Salaten und Suppen, Borscht zum Beispiel, russischer Erdäpfelsalat, Buchweizensalat oder ein wirklich hübscher Rote-Rüben-Salat mit gerösteten Cashews, veganem Feta als Kontrast, Apfelspalten und noch mehr Grünkohl, von dem ich gar nicht wusste, dass man den roh essen kann (€ 6,90).

Tolstoy will eine Kette werden. Es wäre nicht die schlechteste Fastfoodkette.

Resümee:

Ein strategisch durchgeplantes veganes Fastfood-Konzept, das ganz zart mit russischer Kochtradition kokettiert. Nicht unspannend.


Tolstoy 4., Rechte Wienzeile 1B, Tel. 0670/555 96 35, Mo–Sa 11–19 Uhr, www.wearetolstoy.com



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