Crazy Khinkali

Tel Aviv in der Hofmühlgasse

Also wirklich: Wie konnten wir so lange ohne israelische Sauerteig-Crêpes leben?

Langsam kommen diese Seiten wie eine Gumpendorfer-Straße-Dauerwerbesendung daher, aber dort passiert einfach so viel schönes Neues: Kias Kitchen mit den tollen brasilianischen Eintöpfen und dem arg guten Bohnensalat, der X.O. Grill, bei dem ich vorige Woche übrigens doch einen Burger bekommen habe, der dann tatsächlich Weltklasse war.

Im Sommer noch das französische Ma Belle sowie die augenblicklich beste Patisserie der Stadt, Peti Pari, und nicht zuletzt die einzige coole Schampusbar Wiens, Frau Bernhard, und das Kuishimbo (beide haben 2018 in der Esterházygasse aufgesperrt).

Ende vergangenen Jahres kam etwas, womit nicht zu rechnen war, weil es auf der Trend-Agenda nicht ganz oben steht: Crêpes.

Wobei, eigentlich ist die kleine Crêperie von Royi Shwartz so angesagt wie nur, erstens kommt der sympathische Mann aus Tel Aviv, zweitens macht er seine Crêpes aus selbst angesetztem und jahrelang – 1417 Versuche – entwickeltem Sauerteig und drittens fermentiert er alles, was nicht bei drei auf den Bäumen ist, und verwertet jedes Futzelchen etwaiger Reste zu irgendwas Neuem.

Was soll man mehr sagen: Der Mann hat sogar versucht, den welken Blumen aus seinem Lokal fermentationstechnisch und pulverisiert einen neuen Sinn zu verleihen. Und damit ist Royi Shwartz mit Verblüffungen noch nicht am Ende.

Etwa wenn er davon erzählt, dass er eine Karriere in einigen besten Gourmetrestaurants Europas und der USA hatte und „Stages“ (unbezahlte Arbeitsaufenthalte, die Köche bei ­hochdekorierten Chefs machen, um etwas zu lernen und ihre Vita ­aufzufrisieren) bei nicht weniger als 27 der ganz großen Namen hinter sich hat.

Und dass er sich dann dachte, dass der direkte Kontakt mit seinen Gästen, das Arbeiten vor ihren Augen, die unmittelbare Reaktion auf seine Kreationen eher seine Sache ist und er deshalb vor zehn Jahren einen Foodtruck startete und dann ein Streetfood-Lokal in Tel Aviv betrieb.

Im vergangenen Jahr kam er nach Wien, fand ein kleines Lokal, richtete sich den Keller als Fermentationslabor ein.

Und macht alles selbst, was sich selbst machen lässt: den Panettone und die in Moscato d’Asti pochierten Birnen für die Crêpe mit Maroni (€ 9,50), die Gianduja oder die rote Paprikasauce, die er mit (selbst) gegrillten Artischockenherzen, Burrata und Salat kombiniert (€ 11,50).

Oder die Kombination aus selbst getrockneten, gebratenen, fermentierten und marinierten Pilzen, die mit (selbst) getrockneten Tomaten, ­Babyspinat, Pesto und Gruyere auf die beste Crêpe kommt, die man in Wien je essen konnte (€ 11,50).

Im speziellen Karton bleiben sie warm und, wenn man sie horizontal transportiert, sogar schön.

Resümee:

Wie konnten wir ohne solche Crêpes auskommen? Grandioses Take-away-Essen mit Tel-Aviv-Appeal.

Royi’s Crêperie 6., Hofmühlg. 18, Tel. 0655/65 46 62 73, Mi–Sa 11–19 Uhr, www.facebook.com/creperieil