Holzofenbäckerei Gragger & Cie

Der Gemüse-Bäcker

Back-Pionier Helmut Gragger macht jetzt auch in fermentiertes Gemüse

Über Helmut Gragger ist sicher schon ein Buch geschrieben worden, wenn nicht, dann wird’s nicht mehr lange dauern.

Das ist schon eine faszinierende Persönlichkeit: Überzeugt von der Idee, das Konzept des Backofens und des Brotbackens verbessern zu können, ließ sich der Mann aus Ansfelden auch von Rückschlägen nicht bremsen, machte vor elf Jahren in der Singerstraße in der City eine kleine Bäckerei auf, wo er im Holzofen graues Bio-Sauerteig-Brot machte, das in Österreich bis dahin keiner kannte, das viermal so viel kostete wie beim Diskonter und das am frühen Nachmittag vergriffen war.

Klingt nicht nach einem Erfolgsmodell? War es aber. Helmut Gragger änderte Wiens Brot-Zustand nachhaltig, unterhält in der Stadt mittlerweile sechs Filialen und zwei Bäckereien, hat in Berlin eine Kooperation mit der Köchin und EU-Abgeordneten Sarah Wiener, im Nordbahnviertel eine mit dem Bäcker und Ex-Gemeinderat Christoph Chorherr und in der Innenstadt eine mit dem Boutique-Hotel Guesthouse.

Weil sich für Helmut Gragger Erfolg aber nicht nur in Expansion darstellt, engagierte er sich von Anfang an in der Ausbildung lernschwacher Jugendlicher.

Er startete Projekte in benachteiligten Regionen in Europa und Afrika, für die er spezielle Öfen entwickeln ließ, besonders haltbar, billig und effizient, für sein Senegal-Projekt erfand er sogar einen Solar-Ofen.

Sein soziales Engagement beeindruckte die legendäre Konditorei Zauner in Bad Ischl so sehr, dass Gragger seine Zauner-Kipferln als Einziger auch so nennen darf, allen anderen Bäckereien wurde das untersagt.

Dagegen wirkt die jüngste Gragger-Errungenschaft fast unbedeutend, ist sie aber nicht: In seiner neuen Filiale in der Wiedner Hauptstraße ließ er eine kleine Küche einrichten und einen kleinen (derzeit nicht bespielbaren) Gastraum.

Und in dieser Küche legt Marcus Bauer interessante Gemüse ein, lässt sie ein bisschen fermentieren, demnächst auch dörren (aber der Dörr-Apparat verzögert sich) und komponiert daraus unglaubliche Gerichte, die zwar „Tatars“ heißen, aber eher in der weiten Welt der Salate anzusiedeln sind.

Da wäre zum Beispiel „Dinkel-Feta-Tatar“, eine Art mit gequollenen Dinkelkörnern kalorisch aufgepimpter griechischer Bauernsalat, sehr gut.

Das „Tatar“ aus Bohnen, Zucchiniwürferln, Kürbis und getrockneten Paradeiser-Raritäten war dann schon wirklich großartig und die Version mit Roten Rüben, Avocado, fermentierten Wildradieschen, Bulgur, Minze und Quittenessenz schoss endgültig den Vogel ab.

Wahnsinnig gut, da kann sich jede Bowl verstecken (€ 5,80/Glas). Auch preislich.

Resümee:

Ein Bäcker, der erkannt hat, dass gutes Brot nicht alles ist. Und sich deshalb sozial engagiert und nebenher den Salat neu erfindet.