Aspic

Wiener Gabelbissen

Mit Glibber hat das neue Aspic kaum was zu tun. Mit gutem, günstigem Essen schon

Im Frühling könne jeder gut kochen, sagt Borja Diaz de Cerio, „jetzt im Winter musst du dich als Koch beweisen, da musst du Sachen eingelegt oder fermentiert haben“.

Borja kommt aus San Sebastián, einem der Epizentren der pulsierenden neuen spanischen Küche, in der alle Aspekte der Nachhaltigkeit eine wichtige bis wesentliche Rolle spielen. Wegen der Liebe kam er nach Wien, „die Liebe ging, Wien blieb“. Er kochte unter anderem in der Labstelle am Lugeck, ebenfalls allen Nachhaltigkeitsaspekten sehr zugetan.

Klar, mit seinem Background hätte er auch irgendeinen Investor gefunden und ein schickes Designerrestaurant machen können, in dem Slimfitanzugträger 250 Euro für ein Menü zahlen. Interessierte ihn aber nicht. Stattdessen tat er sich mit dem Labstelle-Barkeeper Manuel Grafeneder und mit Xuan Hoang Do zusammen, dem Betreiber der hippen, neo-vietnamesischen Tata-Restaurants, der für das Projekt sein Rice Time in der Garnisongasse beisteuerte.

Die Ausstattung ihres Lokals namens Aspic stammt aus Borijas eigenen Händen, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes: selbst ausgemalt, das Holzmobiliar selbst gezimmert, ja, mit den Fugen der Hellholz-Bar hapert’s ein bisschen, dafür ist der „schwebende Tisch“ im Hinterzimmer cool.

Und neben dem Selber-Fermentieren von Kimchi und Sauerteigen ist es vor allem die Leistbarkeit – auch für Studenten, aber nicht nur –, die das Aspic auszeichnet: Mittags werden geschmacklich und optisch ansprechende Menüs um 10,50 Euro angeboten, da ist dann aber auch einmal Fisch dabei. Abends gibt’s Kreativ- und Fermentierküche in Vorspeisen-Dimension unter zehn Euro pro Gang, Sharing herzlich willkommen. Es gibt Kaltes und Warmes, alles klingt interessant, wobei man sich unter der Beschreibung halt leider nur schwer etwas vorstellen kann.

Schweinebauch, dünn aufgeschnitten nach Brettljausen-Art, allerdings garniert mit scharfem Karotten-Kimchi, Radicchio, eingelegten Quitten und Petersilöl, absolut super (€ 7,50). Pizzelle, ein fluffig aufgeblähtes Sauerteigweckerl, getoppt mit marinierter Lachsforelle und einer Art lichtgrünem Buttermilch-Salzzitronen-Crumble – sieht allerdings spektakulärer aus, als es dann ist (€ 8,20). Dann noch ein sehr interessanter Gang: eine Mischung aus Germknödel und Baozi, gefüllt mit (leider ­etwas wenig) Ochsenschlepp-Ragout in einer sensationellen Sauce (€ 6,90).

Die Weine sind auf der Natural-Seite, die Website auf Instagram und ohne Adressangabe, auch da bleibt man der Hipster-Tradition treu. Alles okay, nur bitte die tolle Rote-Rüben-Butter nicht eiskalt/steinhart servieren, das macht mich sauer.

Resümee:

Ein völlig unkompliziertes Lokal, in dem junge, kreative Leute eine spannende, kreative Küche zum fairen Preis anbieten. F