Döner Brutal

Döner ist die geilste Arznei

Das Apotheken-Lokal St. Charles Alimentary will mit Konzept-Döner das Genre rehabilitieren

Die kulinarische Außenstelle der St. Charles Apotheke hat einen neuen Spielplan: Nach Streetfood-Klassiker eins, Burger, gibt es im so oft neu ausgerichteten Winziglokal jetzt Döner. „Brutal“, schreit es in oranger Neonschrift von der Steinfassade. Wie sich herausstellt, steht das Wort hier vor allem für Reduktion.

„Wir haben mehr herausgenommen als hineingetan“, erzählt Xaver Kislinger (Hotel am Brillantengrund, Café Kraus), der derzeit das Imbissprojekt mit Javier Mancilla (Heuer, Café Kraus) und Fermentationsspezialist Sendi Gbinia (Das Vulgo) betreibt.

Vier Monate Vorlauf flossen in die Produktentwicklung, sprich recherchieren, Produzenten aussuchen, fermentieren und ausprobieren. Das unbescheidene Ziel: die Fastfood-Ikone Döner rehabilitieren. „Wenn er gut gemacht ist, kann er richtig geil sein“, meint Kislinger, also: Döner brutal.

Dafür hat er mit seinen Kollegen die Zutaten auf das Wesentliche reduziert: Brot, Fleisch, Zwiebel, Paradeiser, Joghurt. Jede Komponente kommt in Elitequalität in das eigens in einer Favoritener Bäckerei gebackene Biosauerteigbrot.

Die Rindsschulter vom steirischen Biorind, hauchdünn geschnitten, wird 24 Stunden in selbstgemachtem Garum-Gewürz aus den Fleischabschnitten eingelegt, auf den Spieß geschichtet und nochmals 24 Stunden durchmariniert, bevor sie an den Grill kommt.

Rote Zwiebeln und Cocktailparadeiser legen sie hier selbst ein, Letztere mit Sternanis, Fenchel und Kümmelsaat. Dazu Joghurt, Salz – fertig.

Das Resultat schmeckt richtig gut, das Fleisch zart, aber mit Biss und subtiler Würze, jede Komponente unverkennbar. Dille und Petersilie verpassen dem Brutal-Döner eine angenehme Frische, Chiliflocken passable Schärfe. Richtig geil!

Und zwar auch die vegetarische Variante: selbstgemachter Seitan, gekocht, dann frittiert, via Miso-Steinpilz-Ferment mit Räuchernote versehen und mit dem gleichen Beiwerk wie die Fleischvariante ins Brot gepackt (€ 4,90 bzw. € 7,40 mit extra viel Fleisch oder Seitan). Beide Spielarten sind auch mit selbstgemachtem, superflaumigem Langos zu ordern, bereits besagtem Beiwerk aside (€ 6,40 oder € 9,60). Nochmal richtig gut. Kein Wunder, dass hier schon wieder alle Schlange stehen.

Im Selbstbedienungskühlschrank gibt es hausgemachten Ayran und Eistee, eine kleine Auswahl an Naturweinen, Sprudel, Bier sowie gängige Softdrinks („die Leute wollen das“).

Als gewagte Dönerbegleitung mixen die Jungs aus den Saint-Charles-Spirits etwa White Negroni (€ 12,–), Wermut Soda (€ 7,–) oder Amaro Soda (€ 9,–) und füllen sie in Apotheker­fläschchen ab – „eine Spielerei“.

Resümee:

Im St. Charles Alimentary machen sie jetzt mit großem Aufwand ein Döner-Sandwich, das das Schlangestehen belohnt.