Sperling im Augarten

Am barocken Meer

Die Porzellan-Manufaktur im Augarten hat wieder ein Lokal. Das beste bisher

Kastanienallee, luzides Barockpalais inmitten eines 52 Hektar fassenden Parks. Eine irrsinnig tolle Location, und normalerweise befinden sich in Österreich an solchen Plätzen ja Schulungszentren, Besprechungsräume für Bankmanager oder sonst irgendwas Unzugängliches. Hier in der Porzellanmanufaktur mitten im Augarten nicht, hier gibt es seit neun Jahren ein Lokal, das aber nie wirklich so wahnsinnig gut lief. Dafür mag es viele Gründe geben, zu hohe Investitionen beim ersten Betreiber, zu schlechte Kommunikation beim zweiten, vielleicht auch, weil man in Wien nun einmal glaubt, dass da sicher ein Schulungszentrum drin ist.

Seit vorigem Freitag sind da jetzt jedenfalls zwei Männer am Start, die ebenso Erfahrung mit schwierigen Museums-Locations haben als auch im Umgang mit schwierigen Museumsadministrationen: Andreas Sael und Aurelio Nitsche betrieben neben ihrem Sieveringer Restaurant Hill das Café im Unteren Belvedere, das Res­taurant im Oberen Belvedere und hatten sogar einmal ein Gastspiel im Mumok. „Wir können viel, aber beim Finden von Namen sind wir schlecht“, sagt Nitsche, weshalb sie sich vom Ausstatter Derenko nicht nur das etwas biedere Design, sondern auch den Vogelnamen – angeblich ließ Joseph II. hier Sperlinge frei – anpassen ließen.

Die zweimonatige Pause hätte ihnen Zeit zum Denken gegeben, sagt Sael, und für die Überzeugung, endlich genau so zu kochen, wie sie es immer schon machen wollten: kleine Portionen, ganz nach Wunsch kombinierbar, beste Zutaten, wenig Konventionen, guter Geschmack als einzige Vorgabe.

Insofern sind die Gemüsegerichte auch das spannendste Element auf der Karte, da stehen nämlich Dinge drauf wie Vanilleweißkraut (€ 3,50), Zuckerkarotten mit Tahine und Mandeln (€ 7,90), Langos mit Paradeiser (€ 5,20) oder geschmorte Aubergine mit Knoblauch und Rosmarin (€ 4,50). Will man eigentlich alles haben, unbedingt probieren muss man aber die Roten Rüben, die Nitsche zuerst kocht, dann im Rohr gart und dann mit einer reduzierten Rote-Rüben-Sauce und Sauerrahm kombiniert – ebenso gut wie rot (€ 11,–). Oder die sautierten Austernpilze von Hut & Stiel aus Wien mit geschmorten, süßen Borettane-Zwiebeln – ist zwar für „Sharing“ gedacht, gibt man aber ungern her, sag ich nur (€ 7,30).

Die Fleischkarte ist klein und gut, Abenteuer und Risiken werden hier umschifft, das Gebotene dafür toll zubereitet. Der Schweinebauch etwa fünf Stunden sous-vide-gegart und dann ordentlich drübergegrillt – löffelweich unten, Crouton-knusprig das Schwartl. Und ohne sinnlose Beilage, bravo (€ 12,50)! Ein Take-away-Programm mit Eis, Smoothies und Snacks für Parkpicknicker ist angedacht, wird aber erst nächstes Jahr kommen. Gut, dass man wieder essen gehen kann. Und dann gleich so.

Resümee:

Eine dramatisch tolle Location, was bisher nicht unbedingt ein Vorteil war. Das Design herkömmlich, das Essen umso besser.

Sperling 2., Obere Augartenstr. 1, Tel. 01/997 72 66, Mo–Sa 9–22, So 9–18 Uhr, www.sperling.wien