Ährnst

New Croix on the Block

Julian Lubinger macht in seinem Ährnst gerade die besten Butterkipferln der Stadt

Was taten wir eigentlich, bevor es in Wien ordentliche Croissants gab? Man erinnert sich kaum mehr, ist zum Glück schon länger her.

Das Croissant, das seinen Ursprung entgegen diverser Legenden ziemlich sicher nicht in Wien hat, ist ein Wunderwerk der französischen Kleingebäck-Kunst: Durch lange Teigführung und Tourieren (also das mehrmalige Falten und Wiederausrollen des Teigs) wird eine Masse, die primär aus Mehl und Butter besteht, zu einem leichten, flaumig-knusprigen Wunderwerk, das vor allem in seinen ersten Lebensstunden unwiderstehlich ist.

Julian Lubingers Weg zum französischen Nationalkipferl war ein längerer: Der gebürtige Neulengbacher schmiss die Schule, überlegte, ob besser Gastronomie oder Modeschule, ging dann zu Plachutta, wo er aber nicht fand, was er suchte, anders als bei Seppi Sajovitz im Weibel 3, wo er sensible, kreative Küche lernte und Patisserie gleich mit dazu.

Er war dann noch im Gourmet-Restaurant von Silvio Nickol, lernte bei Meister Eduard A. Fruth die Feinheiten der französischen Patisserie und landete 2017 schließlich im damals neuen Parémi von Patricia Petschenig und Rémi Soulier. Dort sprang der Croissant-Funken schließlich über, „ich hab’ neun Stunden Croissant-Teig gefaltet und es hat mir gefallen“.

Von der Idee, was kleines Eigenes zu machen, erzählte er irgendwann bei einem Glas Wein dem Michi Nowak vom Café Espresso. Und nachdem einigermaßen klar war, dass das Espresso das Zuckerlgeschäft daneben übernehmen wird, rief Nowak ihn an.

Dieses Zuckerlgeschäft-Projekt ist noch nicht ganz fertig (wir berichten, wenn), es wird eine Art Greißlerei mit viel Selbstgemachtem, aber zumindest die Bäckerei-Komponente startete vor zwei Wochen supersoft.

Julian Lubingers Croissant-Bäckerei Ährnst verkauft ab 8 Uhr in der Früh frische Croissants, Petits Pains au Chocolat, Mandelcroissants und großartige Heidelbeer-Plunder, ab 10 Uhr gibt’s dann auch pikant gefüllte Butterkipferln, und wer um 11 Uhr noch irgendwas bekommt, hat Glück gehabt.

Weil die Kipferln leider ein Wahnsinn sind. Lubinger erarbeitete sich eine Mischung aus Zwettler und Piemonteser Mehl, verwendet Butter aus Bayern und vor allem Sauerteig. Insgesamt vier Tage lässt er den Teig arbeiten, macht sonst kaum wer, da kann schon einiges passieren, „es ist nicht jeder Tag gut“.

Der vorige Donnerstag war jedenfalls super. Das Croissant mit der Mandelcreme schmeckte nach purem Glück und das mit Zwiebelsenf und Sellerie hätte ich gerne noch einmal gegessen, aber nach zwei solchen Geräten ist halt schon eher Schluss. Morgen geht’s sicher wieder …

Resümee:

Ein junger Mann, dem Croissants wirklich wichtig sind, macht Croissants, die so gut schmecken, dass es wichtig ist, früh dran zu sein.