il bosso

Die Focaccia-Formel

Ein Gastronom und früherer Analyst versucht, das gefüllte Brot neu zu erfinden

Im Antiquariatsbusiness bist du heute gegen Online quasi chancenlos, auch wenn das Geschäft ein so schönes, altes, uriges ist wie das Buch-Antiquariat Hasbach in der Wollzeile. Weshalb der Besitzer Michael Borufka beschloss, in Pension zu gehen und das fast 100-jährige Unternehmen zu schließen.

Benjamin Buxbaum erfuhr davon. Und nachdem der einstige Unternehmensberater in den vergangenen sieben Jahren schon zwei Restaurants in der Nähe eröffnet hatte, sah er eine Chance auf Synergie: Was Schnelles, Unkompliziertes, das von den Küchen der nahen Restaurants profitieren könnte und das – es war 2021 – auch von Lockdowns nicht sogleich ausgehebelt werden würde.

Dazu kam, dass sich Benjamin Buxbaum in Florenz in das Lokalkonzept der Focacceria verliebt hatte. Somit stand der Entschluss fest: Im ehemaligen Hasbach soll’s um gefülltes Flaumbrot gehen.

Nach diversen Verzögerungen machte er das Il Bosso vor zwei Wochen dann endlich auf. Das Lokal wurde hübsch, hell und hoch, der Schanigarten in der Wollzeilen-Nische ist fantastisch, hinter der Bar stehen fähige Leute, die einen wunderbar zartbitteren Parma-Negroni machen können.

Und Benjamin Buxbaum tüftelte sehr am Konzept seiner Focaccia: Nur beste Zutaten, importiert aus Italien, auch das Brot; anders als es bei Bowls und Burger Brauch geworden ist, muss man sich seine Focacce nicht selbst zusammenfantasieren. Sieben „klassische“ und vier „Signature“-Versionen stehen zur Auswahl. Alle lassen sich noch mit diversen Zutaten pimpen, wenn man ein Bedürfnis nach Individualisierung hat.

Vielleicht hat sich Buxbaum auch ein bisserl zu viel Gedanken über die Focaccia gemacht, etwa dass jede der elf Füllungen auf zwei Saucen basiert. Ich meine, das Ergebnis ist eh super, aber man muss ja nicht alles in Formeln zwängen.

Wurscht, extra-klassische Versionen wie „Caprese“ funktionieren tadellos, quer halbierte Focaccia, Frischkäse, Ochsenherz-Paradeiser, Pesto, knusprig angetoastet, kann man jeden Tag mehrmals essen (€ 8,50). Für die Version mit Mortadella, Pistaziencreme und Stracciatella gebührt dem Il Bosso aufrichtige Dankbarkeit (€ 8,50) und bei „Salsiccia“ mit Kürbiscreme, Gorgonzola (müsste nicht sein), Pinienkernen, Mozzarella und Italo-Bratwurst geht sogar richtig die Post ab (€ 12,50).

Die fast schon ein bisschen wahnsinnige Variante „Alla Carbonara“ – Dotter-Creme, knusprig gerösteter Guanciale-Speck und Taleggio – geht übrigens auf eine Idee von Buxbaums italienischen Delikatessenlieferanten zurück. Angeblich.

Soll sein, die Stadt braucht gutes gefülltes Brot.

Resümee:

Benjamin Buxbaum versucht, den Glücksfaktor von gefüllter und getoasteter Focaccia berechenbar zu machen. Gelingt ihm sogar.