Belly of the Beast

Gefahrlos köstlich

Drei Geschwister bieten im ehemaligen Dreiklang Farm-to-table

Gemüse hat in der österreichischen Küche ja einen etwas ambivalenten Stellenwert. „Es ist gesund!“ flackert da gleich einmal auf, und „gesund“ ist nach österreichischem Dafürhalten ja gleichbedeutend mit „fad“. Ein paar Gemüse-Rituale konnten sich aber auch im Schnitzelland erfolgreich etablieren. Cremespinat am Gründonnerstag etwa, gefüllte Paprika oder Kochsalat, in den eine Augsburger gebettet wurde. Manche Gemüse erlebten in den vergangenen Jahren sogar einen regelrechten Hype, Spargel zum Beispiel (den isst man in Wien, weil das Lulu dann so lustig riecht), Kürbis oder Avocado.

Immer mehr junge Köchinnen und Köche zeigen aber, dass Gemüse – vor allem, wenn es möglichst akkurat von Feld oder Garten auf den Teller kommt und nicht „erntefrisch“ aufgetaut wird – echt auch nach was schmecken kann.

Marvin Mudenda ist so einer. Er entstammt einer österreichisch-simbabwischen Familie, war kurz Profifußballer, schlug vor elf Jahren den gastronomischen Weg ein und arbeitete sich in Österreich vom sprichwörtlichen Tellerwäscher zum Küchenchef hinauf. Farm-to-table, also Produkte unmittelbar vom Erzeuger zu beziehen, ist absolut sein Ding, Bio auch, und damit waren die Grundlagen gegeben, die es Bio-Pionier Herbert Hofer ermöglichten, sein schon ewig existierendes Lokal Dreiklang an einen Nachfolger zu übergeben, nach dem er schon recht lange suchte.

Marvin Mudenda, seine Schwester Melanie und sein Bruder Marcel gönnten dem alten Bio-Lokal ein sanftes Refurbishment, neue Lampen, ein neuer Boden, ein paar Savannen-Bilder und der Name Belly of the ­Beast, die sprichwörtliche Bezeichnung einer höchst gefährlichen Situation. Das Gegenteil ist aber wahr, Marvin hält seine Karte klein und bezieht seine Zutaten so frisch wie möglich von den richtungsweisenden „Market Garden“-Protagonisten (manuelle Bewirtschaftung, enge Pflanzung, große Vielfalt) „Krautwerk“ oder „Grünzeug vom Feld“, von stressfreien Bio-Tierzüchtern wie BOA oder Lomo Alto.

Und dann isst man etwa „Schaf & Paradeiser“, einen Salat aus verschiedenen alten Paradeisersorten mit Schafsricotta, Kräuteröl und ein bisschen süßem Chutney (€ 14,–). Oder „Karotte & Fenchel“, eine Sauerteigflade mit schön dezent chiliwürziger Karottencreme, mariniertem, rohem Fenchel und gerösteten Sonnenblumenkernen, auch sehr gut (€ 13,–).

Oder das wöchentlich wechselnde Fleischgericht, das vergangene Woche aus lockeren Kalbfleischbällchen mit einer bemerkenswert guten Süßkartoffelcreme – Marvin Mudenda meinte, dass da nur Süßkartoffel drin war, die aber auch nach was schmecken kann und nicht nur orange sein muss – und köstlichen Fisolen bestand (€ 25,–). Ja, billig ist es nicht, aber gutes Essen kostet leider mehr als schlechtes.

Resümee:

Ein Koch mit interessanter Lebensgeschichte, der seine Produkte direkt von den Erzeugern bezieht und Gutes daraus kocht.