Bars Lokalkritik

Edelschimmel

© Katharina Gossow


Wiens erste Käsebar; 80 versch. Käsesorten zum Mitnehmen oder vor Ort essen z.B. div. Sortimente wie Vorarlberg (€ 8,30), Savoien (€ 9,10), Stinkad und rot (€ 9,50). Ca. 10 offene Weine.

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Adresse:
Adresse:
Servitengasse 5/7
1090 Wien
Telefon:
Telefon:
01/399 39 26
E-Mail:
E-Mail:
office@edelschimmel.at
Website:
Website:
www.edelschimmel.at
https://www.facebook.com/edelschimmel.at/
Öffnungszeiten:
Öffnungszeiten:
Mi–Sa 10–22
Lokaltyp:
Lokaltyp:
Bars
Sonstiges:
Sonstiges:
Essen zum Mitnehmen

Sag „Kääääääse“!

Wiens erste Käsebar bietet fermentierte Milch in allen Aggregatszuständen
FLORIAN HOLZER | 23.1.2018

Käse in der Servitengasse? Das klingt nach den Eulen in Athen. In der Pasteria bekommt man seit jeher eine wirklich erlesene Auswahl an italienischen Formaggio-Raritäten, das ehemalige Pacado, das jetzt Eatalia heißt, bietet nach wie vor sehr gute, ebenfalls italienische Ware an und die erst im September eröffnete, elegante Wein- und Feinkostbar von Gerald König verschont einen auch nicht gerade vom fermentierten Milchprodukt. Also ordentlich Käse auf knapp 200 Metern.

Dennoch träumten Wolfgang Zankl-Sertl, Chef und Koch des extravaganten „Bistronomy“-Gourmet-Beisls Pramerl & The Wolf, und seine Ehefrau, die Innenarchitektin Claudia Zankl-Sertl, schon lange von einer strikt auf Käse ausgelegten Bar.

Weshalb sich die beiden mit Klaus Gassner, der zuvor ein Jahr lang Käse bei Lingenhel verkaufte, und Käse-Sommelière Sarah Vobr, die gleiches bei Pöhl am Naschmarkt tat, zusammentaten.

Und im November eine Käsebar eröffneten, die man sogar in der Käse-gesättigten Servitengasse als ultimativ bezeichnen könnte.

Ihr Lokal heißt Edelschimmel und ist – jetzt rein optisch gesehen – eher schlicht gehalten: eine große Vitrine mit den Blauschimmel-, den Rotschmier- und den Weißschimmelkäsen, eine hohe, schmale Vitrine mit den Hartkäsen, eine Art Arbeitsvitrine, in der die Käse für die Käseplatten auf Temperatur gebracht werden.

Dazu gehören eine Menge Gläser mit Pickles, Chutneys und Senfen und schließlich fünf Marmorpulte, an die sich Gäste setzen können, um sich der gereiften Milch in aller Hingabe zu widmen.

Die vorherrschende Farbe ist weiß, was keine schlechte Idee ist, denn so lassen sich die zahllosen Gelbschattierungen der Hartkäse besser studieren, die zartrosa Färbung der Löcher im Abondance, die bröselige Sandsteinstruktur des Cironé, der handgeschöpfte Alpbergkäse, der an strohgelben Marmor erinnert, Weichkäse, die wie Korallen oder exotische Pilze aussehen, Hartkäse wie seltene Steine. Fantastisch.

Sieben verschiedene Sortimente à drei Käse sind im Angebot, etwa „Vorarlberg“ (€ 8,30), „Savoien“ (€ 9,10), „Stinkad und rot“ (€ 9,50) oder „Verrücktes Hartes“ (€ 12,50). Die Käse stammen allesamt von Kleinerzeugern und erstklassigen Affineuren aus Österreich, Frankreich, Italien, der Schweiz und England, wobei eine Konzentration auf Vorarlberg, der Schweiz und Savoyen zu liegen scheint.

Den mit Marillensenf marinierten Ziegenkäse auf Chioggia-Rübe kann man sich sparen (€ 5,20), den angeschmolzenen Käse auf Öfferl-Brot – entweder Raclette aus Savoyen oder einen Morbier aus der Region Franche-Comté – dafür auf gar keinen Fall (€ 4,50/€ 4,70).

Und ein Glas tollen Wein dazu, von dem etwa zehn offen sind, einer interessanter als der andere. Wer Käse liebt, kann hier nicht vorbei.

Resümee:

Eine kleine Bar, in der man 80 verschiedene, wunderschöne, handgemachte Käse nicht nur kaufen, sondern auch gleich essen kann.


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