Imbisse Empfohlen Lokalkritik

Das Ferment

© Heribert Corn

Foto: Heribert Corn


Imbiss am Vorgartenmarkt. Geführt werden fermentierte Lebensmittel wie Miso, Tempeh, Kimchi, Kombucha und Sauerkraut. Standardkarte mit wechselnden Wochengerichten (auch zum Mitnehmen). 8 Sitzplätze.

Adresse:
Adresse:
Vorgartenmarkt Stand 30
1020 Wien
Telefon:
Telefon:
0660/632 53 73
E-Mail:
E-Mail:
market@dasferment.at
Website:
Website:
www.dasferment.at
facebook.com/dasferment/
Öffnungszeiten:
Öffnungszeiten:
Di–Do 11–18, Fr 11–21, Sa 8–17 (Fei geschlossen) derzeit geschlossen
Parken:
Parken:
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Preiskategorie:
Preiskategorie:
€ (Hauptspeisen bis € 10)
Lokaltyp:
Lokaltyp:
Imbisse
Sonstiges:
Sonstiges:
Essen zum Mitnehmen

Ich gäre, also bin ich

Ein neues Fermentationskompetenzzentrum am hippen Vorgartenmark

FLORIAN HOLZER | 12.5.2020

Quasi alles, was gut schmeckt, hat mit Fermentation zu tun: Kaffee, Tee, Schokolade, Wein, Bier, Schnaps, Käse, Tabak, Brot, Salami, Matjes, Sauerkraut und Salzgurken, und da reden wir jetzt noch gar nicht von den Säulenheiligen der Fermentierer, von Koji, Natto, Tempeh, Kombucha und Kimchi. Also wir reden nicht drüber, die Fermentierer reden da recht viel drüber.

Aber es ist ja auch sehr faszinierend. Und es hat ein bisschen was mit Alchemie zu tun, die Verwandlung eines harmlosen Ausgangsprodukts zu einer neuen Substanz. Dieser Magie verfielen die vier Macher des neuen Das Ferment jedenfalls schon vor einer ganzen Weile, der Koch Johannes Schartner, der Gastronom Sebastian Neuschler, der ebenfalls gastronomisch ausgebildete Marketing-Mann Stefan Beyer und der Lebensmittelbiologe Jens Pontiller.

Die beiden Letztgenannten sahen sich in den vergangenen Jahren in ganz Europa Start-ups an, bei denen es um die Herstellung von nachhaltigen Mikroorganismen als Ersatz für künstliche Geschmacksverstärker geht, und dachten sich irgendwann: „Wenn wir’s nicht machen, macht’s wer anderer.“ Dann bot sich noch der ehemalige Fleischhauerstand am Vorgartenmarkt gleich gegenüber der Mochi-Ramen-Bar an, und spätestens da bekam das Projekt dann ein Gesicht: Herstellung von eigenem Miso (Paste aus fermentierten Sojabohnen und Getreide), eigenem Tempeh (eine Art Kuchen aus fermentierten Sojabohnen), eigenem Kimchi, eigenem Kombucha und sogar eigenem Sauerkraut im echten Tiroler Zirbenholzfass im Keller, Zubereitung eines kleinen Sortiments fröhlicher Gerichte, die alle irgendwas mit fermentierten Zutaten zu tun haben, im Geschäftslokal mit Imbissverkauf darüber. „Mit dem Mochi gleich gegenüber wussten wir, dass wir hier das richtige Publikum für so was haben“, sagt Stefan Beyer.

Da hat er sicher recht, denn Fermentation ist hip, Hashtag „Umami“, Hashtag „Superfood“, Hashtag „Asiansdoitbetter“, und abgesehen davon regen all die Zutaten natürlich die Fantasie kreativer junger Köche an. In der ersten Woche gab’s zum Beispiel ein Tatar von roh mariniertem Wolfsbarsch mit Rote-Rüben-Kimchi, Buchweizen und Kren-Eis, gut, nur verschwand der Fisch da nahezu völlig (€ 11,50). Fermentationsmäßig Vollgas gaben auch die in Miso-Marinade frittierten Chickenwings mit Koji-Pommes-frites und großartigem Kimchi-Ketchup (€ 7,90) und Natto mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Sojasauce ist dann schon ein bisschen was für Fortgeschrittene – schleimige Sojabohnen mit einem Aroma irgendwo zwischen extrareifem Camembert und weißer Schokolade, sehr super (€ 6,20). Und ja, der Transport des köstlichen Tagesgerichts – Calamari fritti mit einem Aioli aus fermentiertem schwarzem Knoblauch – sorgte in der U-Bahn für leicht panische Blicke.

Resümee:

Ein lustiger Imbiss am Vorgartenmarkt, der es in sich hat. Fermentations-Superfood pur.


Das Ferment, 2., Vorgartenmarkt, Stand 30, Di–Fr 11–18, Sa 10–18 Uhr, www.dasferment.at