Die besten Lokale für Fermentiertes in Wien

Das mit dem Fermentieren ist in Wien der Hot Shit schlechthin. Start-ups ohne Ende, mit dem Effekt, dass leider auch die Fluktuation der Protagonisten relativ hoch ist: Das Ferment am Vorgartenmarkt machte im Herbst 2022 nach nur zweieinhalb Jahren zu, Wild & Wunder gibt’s so auch nicht mehr. Hier schaut’s aber nach wie vor recht gut aus:

Hubert Peter und Lucas Steindorfer waren zwar nicht ganz die Ersten, die in ihrem Lokal Bruder auf selbst fermentierte Zutaten setzten (das war wohl Peter Fallnbügel im Heuer 2014), aber die Wildesten. Und die Konsequentesten – es gibt mittlerweile ein eigenes Labor und einen eigenen, auch sehr hübschen Shop:

Bruder – Bar & Küche Empfohlen

Windmühlgasse 20, 1060 Wien
Do, Fr 17–1, Sa 12–1 https://www.bruder.xyz

Österreichische Küche, modern interpretiert: Schweinebauch mit Roter Rübe und Senf; Pilzbeuschel; in Milchsäure gegarte Bachforelle oder eine Taco-Interpretation mit Palatschinken. Es wird mit Aromen gespielt und selbst fermentiert, gegärt und angesetzt. Die Essenzen schmeckt man auch in den Getränken. Kleines Geschäft nebenan, wo viel Fermentiertes auch gekauft werden kann. Gastgarten für 30 Pers. Hunde nicht erlaubt.

Foto: Sophie Kirchner

Das Augora bietet derzeit das kompletteste Angebot von allem, was mit Fermentation zu tun hat: Von Natural Wine über Sauerbier bis zu Salzzitronen und Kefir-Pilz. Alexandra Liberda eröffnete vor eineinhalb Jahren nicht nur einen wirklich hübschen Shop, sondern auch ein kleines Bistro, diverse Misos, Tempehs (Schwarzbohnen-Tempeh!), Kombuchas, Sauerkraut und grandiose Gewürzmischungen (Vadouvan, Chili- Crisp) erzeugt sie selbst:

Augora Empfohlen

Stumpergasse 1A, 1060 Wien
Di–Sa 10.30–19 https://www.augora.at

Restaurant und Greisslerei mit Fokus auf Fermentiertem. Mittags je zwei tägl. variierende Gerichte, davon eines vegan/vegetarisch (€ 9,80) und eines mit Fisch oder Fleisch (€ 11,80); Bioprodukte; Abendkarte, z.B. Bottarga vom Hecht, Melanzani mit schwarzem Knoblauch (je € 7,80), Koji-Carne Misto vom Grill (€ 16,80/€ 20,80), Tempeh und Miso-Verdura (€ 14,80). Take-Away im Rex-Glas mit Pfand. Der Großteil der Zutaten wird selbst produziert, darunter auch alle alkoholfreien Getränke (Kombucha, Ginger Beer, Kefirwasser). Fermentierkurse, Website mit Rezepten. Schanigarten.

Lesen Sie dazu auch die Lokalkritik "Lasset es gären!" von Florian Holzer vom 13.04.2021.

Foto: Augora

Ende 2021 eröffneten Manuel Künz und Stefan Stefanescu in einem Partylokal das Wildling, eine interessante Mischung aus Tapaslokal und Shop. Ganz viele der Zutaten sind selbst hergestellt/fermentiert, es gibt sie in Gläser gefüllt auch zu kaufen:

Wildling Empfohlen

Laudongasse 8, 1080 Wien
Di–Do 17–23, Fr, Sa 17–24
Weihnachten geschlossen https://www.wildling-foods.at

Restaurant mit Fokus auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Div. Tapas à la carte, davon viele vegetarisch/vegan, wechselnde Tagesgerichte; viele Zutaten von regionalen, kleinen Produzent*innen; hausgemachte Fermentgetränke wie Kombucha oder Kefir, Bier, Wein und Fruchtsäfte aus der Region. Integrierter Shop mit hausgemachten Spezialitäten. Spielsachen, Kindersessel und Wickeltisch vorhanden, Kinderspeisen auf Wunsch. Gewölbekeller mit Veranstaltungsraum und Bar für bis zu 80 Pers. Schanigarten für 45 Pers.

Foto: www.hypehunters.at

Die spektakulärste Fermentationsadresse ist das Kraus. Nach einem ersten gescheiterten Versuch des Lokals übernahm im September 2022 Johannes Schartner das Ruder. Und legt hier elaborierte Gourmetmenüs vor, die völlig vom Fermentationsthema geprägt sind. Viele der Zutaten stellt er selbst her, irre Sachen wie die vegane Koji-„Salami“ aus Roter Rübe von Flora & Rauna kauft er zu:

Schartner macht's Kraus

Große Pfarrgasse 7, 1020 Wien
Mi–Sa 18–24
Küche bis 22 https://daskraus.at

Internationale Küche mit vorwiegend regionalen Produkten von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben aus der Wiener Umgebung. Regelmäßig wechselnde Menüs (3gg bis 6gg), auf Wunsch auch vegetarisch/vegan. Schanigarten für 24 Pers. Angeschlossener Kunstraum „Kahan Art Space“.

Foto: Schartner macht's Kraus

Ein völlig unkompliziertes Lokal, in dem junge, kreative Leute eine spannende, kreative Küche zum fairen Preis anbieten, ist das Aspic. Speziell im Winter gibt es viele Tapas mit Fermentiertem wie selbst gemachtem Kimchi:

Aspic

Garnisongasse 10, 1090 Wien
Mo 11–14.30, Di–Fr 11–14.30 und 18–22 https://aspic.at

Schlicht eingerichtetes Tapas- und Weinlokal mit kreativer Küche. Mo–Fr 11–14.30 MM (mit Suppe € 10,50}; abends kalte und warme Tapas, im Winter beispielsweise viel Fermentiertes; hauptsächlich Naturweine. Schanigarten für 15 Pers.

Lesen Sie dazu auch die Lokalkritik "Wiener Gabelbissen" von Florian Holzer vom 21.02.2023.

Foto: Heribert Corn

Alle Lokale in Wien finden Sie im Lokalführer "Wien, wie es isst" aus dem Falter Verlag, sowie online unter wien-wie-es-isst.at.