Souveränes Fleisch

Hochgeschätzt 99,7 Prozent aller Wiener Lokale servieren Fleisch. Über das wir absolut nichts wissen, weder, woher es kommt, noch, wie die Tiere aufwuchsen. Nichts, nada. „Bürokratischer Aufwand“ lautet die Ausrede und zeigt Ahnungslosigkeit, wie Marketing in der Lebensmittelbranche eigentlich funktioniert, nämlich über Transparenz. Hier einige Wirte, die es verstanden haben:

Beim SoFàre nehmen sie das mit der Produktherkunft außerordentlich ernst. Beim Fleisch entschieden sich die Pasta-Macher für den Biohof Harbich, ein Aderklaaer Musterbetrieb mit alten Haustierrassen:

Der Hofladen Meinklang verfügt wohl über das kompromissloseste Konzept von allen: Bio-Fleisch eigener Mangalitza-Schweine, eigener Angus- und Aubrac-Rinder, selbst geschlachtet und gereift, wahnsinnig tolles Fleisch, das hier auch super zubereitet wird:

Die Praterwirte installierten eine eigene Fleischhauerei, in der Jung-Fleischer Max Klaghofer tote Tiere zerlegt, verwurstet und was man als Fleischer halt sonst noch so tut. Von der Praterstraße aus kann man ihm dabei zusehen, Fleisch-Glasnost sozusagen:

Der Renner ist gewissermaßen der thematische Vorläufer vom Praterwirt: Auch das bayerische Andechser-Bier trinkt sich äußerst leicht, und der Renner hat ebenfalls eine eigene Fleischhauerei, die Karte ist so klassisch, dass sie schon wieder modern ist:

Den Leuten vom XO Grill fehlt es derzeit wirklich nicht an medialer Unterstützung, trotzdem ist das XO-Konzept fortwährend zu loben: Fleisch von bis zu 20 Jahre alten Milchkühen aus Oberösterreich und Salzburg, stressfrei geschlachtet, gut gereift, zu herrlichem Streetfood verbraten:

Herbert Hausmair versorgt sein Lokal selbst, zumindest mit Wildbret. Wildschwein, Reh und Hirsch bereitet er aber nicht nur zu, er gibt hier auch Zerlege-Kurse. Fleischesser sollten das einmal gemacht haben:

Alle Lokale in Wien finden Sie im Lokalführer "Wien, wie es isst" aus dem Falter Verlag, sowie online unter wien-wie-es-isst.at.