Wiens exotischste Küche: Ein Loblied auf Labskaus & Co. - FALTER.morgen #458

Versendet am 24.11.2022

… ist die deutsche: Florian Holzer hat Labskaus, Dithmarschen Mehlbeutel und Grünkohl mit Pinkel verkostet – und er mag es >> Sonnenuntergänge auf den Brücken dieser Stadt >> Der Fassadenleser über ein Geschäftsportal mit Weltraum-Charme

Wetterkritik: Einmal noch Regenwetter dafür aber richtig kräftig dann ist Wochenende. Für Freitag und Samstag schaut's dann schon freundlicher aus.


Guten Morgen!

Das ist heute ein etwas anderer FALTER.morgen als sonst: Wir waren gestern nämlich den ganzen Tag auf Klausur. Warum? Um gemeinsam mit den Kolleginnen und Kollegen wieder einmal ausgiebig darüber zu reden, wie es dem FALTER geht (sehr gut, danke der Nachfrage!), wie es mit ihm weitergeht (noch sehr lange, keine Bange!), was wir besser machen können (einiges) und wie wir das schaffen (das werden Sie hoffentlich nicht übersehen können). Und anschließend mussten wir all das noch bei Lindenblütentee und stillem Mineralwasser nachbesprechen.

Insofern fehlte uns ein bisschen der Kopf, Sie wie üblich mit brandheißen, bis in die frühen Morgenstunden aktualisierten Nachrichten über Schönes und Schiaches aus Wien zu versorgen. Dafür gibt’s heute aber ganz wunderbaren Ersatz: Einen langen Lesetext von Florian Holzer aus der ebenso brandheißen, weil gerade in aktualisierter Neuauflage erschienenen Ess- und Trinkbibel „Wien wie es isst“ – und zwar eine liebevolle Examination der exotischsten Küche, die man in Österreich finden kann. Und nein, es geht darin nicht um geröstete Spinnenbeine oder pochierte Orchideen. Mehr darüber gleich unten.

Den Fassadenleser, unsere Rausschick-Tipps, die Veranstaltungshinweise und die Buchrezension finden Sie übrigens auch heute wie gewohnt.

Einen schönen Donnerstag wünscht

Martin Staudinger

PS: In „Wien wie es isst“ finden Sie auf fast 700 Seiten 4.000 Lokale, Beisln, Restaurants, Cafés samt Öffnungszeiten, Spezialitäten und Besonderheiten. Zusammengetragen wurde diese Wucht an Wohlgeschmacksinformationen von einem FALTER-Team unter der Leitung von Birgit Wittstock (Chefredaktion) und Antonia Mittendrein (Datenrecherche) – und zu haben ist das Buch wie immer unter faltershop.at


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Heilsames und reinigendes Räuchern – für alle Anlässe und Lebenslagen

Vom Kräuterwissen bis zu den Utensilien, von der Mischung bis zum Ritual sammelt Michaela Thöni-Kohler in ihrem neuen Buch "Räuchern in den Alpen" alles um die Jahrhunderte alte Tradition und zeigt wie es geht!

Neben einer kleinen Einführung ins Riechen und in die Kulturgeschichte des Räucherns, werden 80 einheimische oder seit langem gebräuchliche Räucherpflanzen vorgestellt.

Die perfekte Lektüre für einen wohltuenden und gereinigten Jahreswechsel finden Sie hier!

Einige meiner besten Freunde sind Deutsche

Auf der Suche nach der wahrscheinlich exotischsten Küche, die man in Österreich finden beziehungsweise nicht finden kann: Drei Thesen zur Inexistenz von Labskaus und Dithmarschem Mehlbeutel.

von Florian Holzer

450 Menschen tibetischer Nationalität leben laut der Tibeter Gemeinschaft Österreich derzeit innerhalb der österreichischen Landesgrenzen. Eine zweifellos kleine Gruppe, die sich am kulinarisch-kulturellen Treiben des Landes aber immerhin mit zwei Restaurants beteiligt. Sogar Usbekistan war zeitweise in Wiens gastronomischer Szene vertreten, und wenn einem der Sinn nach uigurischen Genüssen stand, konnte man die eine Zeit lang am Rennweg finden.

Sucht man eine Nationalität, die in Österreich kulinarisch explizit inexistent ist, muss man nicht in die Ferne schweifen: 217.000 deutsche Staatsbürgerinnen und Staatsbürger leben derzeit in Österreich, 54.111 davon in Wien, die Deutschen sind damit die zahlenmäßig mit Abstand stärkste Gruppe von Migrantinnen in Österreich, nach den Serbinnen die zweitgrößte in Wien.

Hier gibt's ausnahmsweise deutsche Küche: Bei Valerie und Stephan Wulf im Wulfisch © Christian Fischer

Und wie viele deutsche Restaurants gibt es in Wien oder in ganz Österreich? Kein einziges. Kein Lokal, in dem man Pfälzer Saumagen bekäme; keines, dessen Spezialität das Holsteiner Schnitzel wäre; keines, in dem Rheinischer Sauerbraten vom Pferd mit Lebkuchen-Sauce gemacht würde; keines, in dem die hohe und zugleich rätselhafte Kunst des Labskaus zelebriert würde. Und keines, in dem man erforschen könnte, was es mit dem Gericht „Lübecker National“ auf sich hätte oder was jetzt eigentlich der Unterschied zwischen Stelze und Eisbein wäre. Ist das zu verstehen? Nein, ist es nicht.

Was die Frage aufwirft: Warum ist das so?

Eine Antwort, die sich nachgerade aufdrängt, lautet: weil die deutsche Küche so scheiße ist. Denn „schlecht kochen kann jeder, aber nur die deutsche Hausfrau schafft es, darauf noch stolz zu sein“, wie Wolfram Siebeck, 2016 verstorbenes kulinarisches Gewissen Deutschlands, in einem Playboy-Interview meinte.

Tatsächlich muss man – bei aller Sympathie (einige meiner besten Freunde sind Deutsche!) – festhalten, dass die deutsche wohl nicht zu den ganz großen Küchen Europas gezählt werden muss. Umfragen nach den beliebtesten Gerichten, die auch in Deutschland von diversen Medien regelmäßig abgehalten werden, ergaben etwa die Bratkartoffel auf Platz eins. Auf Platz zwei immerhin schon etwas, das auch in anderen Ländern als echtes Gericht akzeptiert würde, die Rinderroulade, gefolgt von der nächsten Kartoffel-Zubereitung: Kartoffelpuffer; Bulette, Senfei und Erbseneintopf landeten auf den Rängen.

Diese Darstellung gebe die Realität verzerrt wieder, verteidigt Peter H., Hamburger und seit über zehn Jahren in Wien, die Geschmäcker seiner Kindheit und Jugend. Eine „deutsche Küche“ gebe es ebenso wenig wie „eine italienische Küche“, zieht er den gewagten Vergleich, zahllose ehemalige Fürstentümer,

Königreiche und Freistaaten mit völlig unterschiedlichen Klimazonen, Landschaften und soziokulturellen Rahmenbedingungen hätten viele verschiedene Regionalküchen geschaffen, die durchaus interessant und schmackhaft wären, „es gibt da Bundesländer, die küchenmäßig Glück hatten, das Saarland zum Bei- spiel oder Franken“. Okay, in seiner Heimatregion seien es eher die holländischen Wohnwägen gewesen, die kulinarisch landschaftsprägend waren, meint Peter H. Immerhin gab’s sehr früh Pommes.

These zwei hinsichtlich des paradoxen Mangels an deutscher Küche in Wien: „Deutsche fühlen sich in Österreich nicht übermäßig fremd“, wie Peter H. analysiert, „wenn man als Deutscher nach Österreich zieht, denkt man, es sei alles so, wie es auch schon zuvor in Deutschland war.“ Ein entscheidender Irrtum, allerdings bräuchten die Deutschen lange, um ihn zu erkennen, sind sich Peter H. und seine Frau Karin S., ebenfalls Hamburgerin, einig, „denn das Aus- gehverhalten hier in Wien ist völlig anders: Hier geht man weg, um zu essen, in Deutschland geht man aus, um zu trinken.“ Klar, das reduziert die Nachfrage nach Essen wie bei Muttern gleich einmal ganz enorm. Abgesehen davon, dass man in Wiens Lokalen eh alles finde, was auch in Deutschland gut sei, meint Peter.

Dem wollen wir allerdings dezent widersprechen, denn „Aal grün“ stand in Wien wohl noch nie auf einer Karte, auch von Lokalen, in denen Grünkohl mit Pinkel gereicht worden wäre, weiß die Wiener Stadtchronik nichts.

Karin S. hat – anders als Peter – durchaus die Erfahrung gemacht, dass Österreich dann doch ausländischer ist, als man zunächst vermutet hätte, dass sehr viele Güter des all- täglichen Konsums nicht zu bekommen sind. Sie engagierte sich in der so genannten „Piefke-Connection“, um neu zugezogene Deutsche mit ein paar Austro-Survival-Informationen auszustatten, außerdem dienten die- se subversiven Netzwerke dazu, über Heimfahrer und Familienbesucher eine Grundversorgung mit Dingen wie Lakritz, Grünkohl, Currywurst oder Roter Grütze zu gewährleisten. Mittlerweile erstellte dieser deutsche Untergrund sogar eine subversive Website, auf der unter anderem Adressen gelistet sind, bei denen Mett, Thüringer Rostbratwurst, Eisbein in der Dose, Spreewaldgurken oder Lausitzer Rotkohl zu bekommen sind. „Seit fast alle österreichischen Supermärkte deutschen Ketten gehören, hat sich die Versorgungslage für uns zwar drastisch verbessert“, verrät Karin S., wenn es bei Müller Wackelpudding oder Maultaschen gäbe, liefen die Telefone der deutschen Expats aber nach wie vor heiß.

These drei, warum es in Österreich keine deutschen Lokale gibt: weil die Deutschen niemand mag. „Der Ausländerhass, der dich als Deutscher in Wien trifft, kommt aus der Mitte der Gesellschaft“, weiß Peter. Das klingt zwar verbittert, ist aber wahrscheinlich die schlüssigste aller Erklärungen. Denn so Irrationales wie Sympathie spielt bei der Auswahl des Restaurants schließlich eine entscheidende Rolle. Und nachdem die Wahrscheinlichkeit relativ gering wäre, dass der Wiener Gast angesichts einer immensen Auswahl unterschiedlicher Küchen gerade in die Piefke-Hütte geht, steht das Geschäftsmodell „Deutsches Restaurant“ doch auf recht schwachen Beinen.

Es gab übrigens sogar einmal eines, es hieß „Neininger’s“, sah nicht so besonders toll aus und versuchte von 2005 bis 2009, fränkische und badische Gerichte zu verkaufen. Sie seien mit dem Konzept aber nicht weitergekommen, bekannte Andreas Neininger am Ende dieser zähen Etappe, er kochte dann italienisch. Bleibt noch Stephan Wulf mit seinem bezaubernden Imbiss „Wulfisch“ beim Karmelitermarkt, den es jetzt schon zwölf Jahre lang gibt, wahrscheinlich deshalb, weil Krabbenbrötchen, Matjes, Kieler Sprotten, Astra und Jever beim Wiener jetzt keinen unmittelbaren Piefke-Alarm auslösen und er damit einfach so mitschwimmt.

Aber wie auch immer. Nach- dem Wiens Kinder und Jugendliche mittlerweile ja genauso sprechen wie die Kinder Kassels und Osnabrücks, wird es bis zur ersten coolen Hipsterbude, in der es Grünkohl mit Pinkel und Lübecker National gibt, vielleicht nicht mehr weit sein.

Wer's ausprobieren will: Gleich nach der Werbung gibt's die Lokale, ihre Adressen und Öffnungszeiten.

Morgen ist es endlich soweit, das WeihnachtsQuartier öffnet seine Türen! Fernab von kommerziellem Weihnachtskitsch präsentieren rund 100 Designer:innen, junge Labels und kleine Manufakturen handgefertigte Unikate und Kleinserien.

Indoor im MuseumsQuartier und bei freiem Eintritt – so macht Weihnachts-Shopping Spaß!

WANN? 25. + 26. + 27. 11. 2022, Fr 14-20 h | Sa 10-20 h | So 10-18 h

WO? In der Arena21, dem Foyer, der Ovalhalle und dem frei_raum Q21 des MuseumsQuartier Wien.

MEHR INFOS GIBT ES HIER.

Wulfisch

Respekt! Valerie und Stephan Wulf setzten sich nicht nur gegen missliebige Bezirkspolitiker durch, sondern bieten in ihrer kleinen, hübschen Fischbar auch etwas, von dem die Wiener gar nicht wissen, dass es ihnen abgeht: Krabbenbrötchen! Und bitteres Bier! Sprotten, Krabben, Matjes, Buttermakrele – und jeden ersten Freitag im Monat Sylter Royal Austern!


2., Haidgasse 5, Tel. 01/946 18 75

www.wulfisch.at

Mo–Fr 11–20, Sa 10–18 Uhr


Weinschenke

Okay, die Weinschenke macht Burger, sehr gute Burger, und das in allen vier Filialen. Das ist jetzt noch nicht besonders deutsch. Aber der Weinschenke-Mitbesitzer ist Nikolai Kölbl, der aus Berlin kommt und dort ein ziemlich guter Koch war. Und als die Weinschenke kurz auch das Café Drechsler betrieb, gab’s dort dann auch Berliner Senfeier. Man sollte ihn ermutigen, eine Piefke-Bude zu machen ...

5., Franzensgasse 11

www.weinschenke-wien.com

Mo–Fr 11–1, Sa, So 17–1 Uhr


Manufactum

Der von frühen Bobos heiß geliebte Versandhandel von wahrhaftig und echt handwerklich hergestellten Gütern gehört längst dem Otto-Versand, der einst kultig verehrte Katalog mit seinen zahllosen poetisch-intellektuellen Abhandlungen ist einfach nur mehr ein hübsch gemachter Katalog. Aber seit 2018 hat das Versandhaus einen Shop in bester Innenstadtlage und verkauft hier auch ein paar besondere Konserven deutschen Inhalts: Dosen mit Schwäbisch-Hällischer Maultaschensuppe, Königsberger Klopse, Bratwurst aus der Klostermetzgerei Plankenstetten, Mariawalder Erbsensuppe oder Pichelsteiner Eintopf.

1., Am Hof 3–4, Tel. 01/388 99 91-11

www.manufactum.at


Mo–Fr 10–19, Sa 10–18 Uhr


Steindl’s Wein- und Bierhaus

Das grandios altmodische Gasthaus Steindl’s Wein- und Bierhaus, alias Gasthaus Steindl, ist so Wienerisch, dass es Wienerischer nicht mehr geht. Ist aber eines der letzten Lokale der Welt, das „Holstein-Schnitzel“ noch regelmäßig auf der Karte hat, ein Schnitzel, das aus unerfindlichen Gründen mit Spiegelei, Sardellen und Kapern überhäuft wird.

9., Kinderspitalgasse 12
, Tel. 01/405 66 71

Mi–So 8–23.30 Uhr


Alles Wurscht

Currywurst ist bei Wiens Würstelständen längst Standard, einige tun sich da sogar ganz schön was an, indem sie die Saucen etwa irrsinnig scharf oder sonst wie besonders (und vor allem selbst) zubereiten. Der junge, im Dezember 2021 eröffnete Würstelstand Alles Wurscht ist einer davon: Currywurst besteht hier aus Kalbsbratwurst mit fermentiertem Curryketchup und – auf Wunsch – hausgemachter scharfer Sauce.

1., Börseplatz 1

alleswurscht.at

Mo–Sa 12–19.30 Uhr


Hanf & Hopfen

Einer von gefühlt 18.000 CBD-Shops in Wien, dieser aber mit der erfreulichen Besonderheit, neben sorten- reinem CBD auch ein beachtliches Sortiment bayerischer Lagerbiere anzubieten. Die – und jetzt kommt’s – bei Annäherung ans Ende der Mindesthaltbarkeitsdauer um einen Euro pro Flasche abverkauft werden.

7., Kirchengasse 40/1


Tel. 0650/559 48 31


Mo–Fr 14–20, Sa 11–18 Uhr

Risiken der Weltpolitik

Wenn die USA, China und Russland die Geschicke des Planeten bestimmen wird es eng für die Europäer. Wie kann die EU auf die neuen Herausforderungen reagieren? Darüber diskutieren Luxemburgs Außenminister Jean Asselborn, die EU-Abgeordneten Lukas Mandl (ÖVP) und Andreas Schieder (SPÖ) mit den Journalistinnen Anneliese Rohrer (Die Presse) und Eva Konzett (Falter).

Wissen Sie, wo man in Wien die schönsten Sonnenuntergänge beobachten kann, ohne auf die Weinberge zu wandern? Auf Brücken. Erinnern Sie sich an Ihren letzten Urlaub am Meer: Der Moment, in dem das Abendlicht aufs Wasser trifft, ist etwas ganz besonderes. Wir schicken Sie deshalb die kommenden Wochen raus zu faszinierenden Brücken in Wien.

Wienfluss bei Hütteldorf am Hackinger Steg

© Charlotte Schwarz

Ursprünglich handelt es sich bei dieser Verbindung zwischen dem 1858 eröffneten Bahnhof Wien Hütteldorf und dem Vorort Hacking in Penzing um einen kleinen Holzsteg. Dieser wurde im Juli 1897 vom Hochwasser führenden Wienfluss weggerissen, so dass man ihn ein halbes Jahr später durch einen Steg mit eisernem Tragwerk ersetzte. Als Baumaterial dienten dabei unter anderem Teile der zuvor nahe der Eggerthgasse abgebrochenen Magdalenenbrücke.

1966 folgte eine neue Plattenbalken-Konstruktion, 1994 die letzte Umgestaltung zum heutigen Übergang mit Glasdach und Aufzug beim Bahnhof. Dieser wurde mit dem Adolf-Loos-Preis für Architektur prämiert. Benannt ist der Hackinger Steg nach dem Vorort Hacking, der seinen Namen den ehemaligen Eignern verdankt, etwa Heinrich von Hacking. Der verkaufte im 13. Jahrhundert das eigentümliche Dorf Hacking und das dort befindliche Schloss samt Zubehör nebst einem halben Joche Holzes am Hackingberge um 130 Wiener Pfennige und 20 Ellen Tuch dem Fürsten Rudolph III., der den ersten Übergang über den Wienfluss errichten ließ - den eingangs erwähnten Holzsteg.

Hinkommen: Mit der U4 bis Wien Hütteldorf

Noch mehr Ausflugstipps finden Sie in dem Buch „Faszinierende Wege" von Gabriele Hasmann und Charlotte Schwarz.

PETER SCHREINER

Blick – Richtung – Mensch

Retrospektive im METRO Kinokulturhaus bis 30.11.2022

Seit 1982 drehte Peter Schreiner mehr als ein Dutzend abendfüllende Filme, die sich den herkömmlichen Genrezuschreibungen verweigern: Sie umspielen das Leben von Freunden und Verwandten, sind Erkundungsreisen durch die Welt und die Möglichkeiten des Kinos, sensible Versuche, sich den Menschen zu nähern.

Erst im Jahr 1885 wurde die Arbeitszeit gesetzlich reguliert und auf elf Stunden täglich beschränkt. Wie viele Stunden arbeiteten Bauarbeiter bis dahin üblicherweise pro Tag?

1. bis zu 12 Stunden

2. bis zu 15 Stunden

3. bis zu 18 Stunden

Auflösung von gestern: Wer jemanden fizikababerlt, ärgert sein Gegenüber (er liebkost ihn nicht und lügt ihn auch nicht an).

Lisa Kiss

Festival

Von 24. bis 26. November wird der Jazzclub Porgy & Bess wieder zum Songwriterlokal. Das stets liebevoll und kundig programmierte Blue Bird Festival geht in die nächste Runde. Headliner des Eröffnungsabends ist der Schwede Jens Lekman. Er macht Musik, die wie ein Freund klingt – okay, wie ein trauriger, einsamer Freund, den man gern in den Arm nehmen würde. Dem jungen Klagenfurter Oskar Haag wiederum hat ein Händchen für große Melodien und rührende Momente. Doppelfinger ist ein österreichischer Singer/Songwriter, der sich von dylanesquem Mundharmonika-Spiel bis zur 80er-Springsteen-Gitarre arbeitet. Und die Songs der Britin Clara Mann erinnern ein wenig an die Folklegende Vashti Bunyan. (Sebastian Fasthuber)

Porgy & Bess, Do 20.00 (bis 26.11.)

Bob Dylan: Die Philosophie des modernen Songs

Sir Bob Dylans XXL-Späßchen füllt 352 Buchseiten und trägt den bescheidenen Titel "Die Philosophie des modernen Songs". Liefert das Buch -keine Einleitung, kein Nachwort - also letztgültige Antworten auf die Frage nach dem Handwerk des Robert Allen Zimmerman? Mitnichten.

Das eigene Liederschreiben ist nicht einmal am Rande Thema; Dylan nutzt vielmehr 66 Songs verschiedener Künstler (kaum Künstlerinnen), um zu dozieren, zu schwadronieren, zu nerdisieren und zu imaginieren; blutrünstig, bildmächtig, assoziativ, teils von Männnerfantasien gebeutelt und insgesamt nichts weniger als ungemein unterhaltsam. (Gerhard Stöger)

Die gesamte Rezension und mehr über das Buch unter faltershop.at

Klaus-Jürgen Bauer

Das Space-Age-Lokal

Die äußere Favoritenstraße, nicht weit vom Reumannplatz entfernt, hat – wie man der Gestaltung dieses heute leerstehenden Geschäftsportals ansehen kann – vermutlich schon einmal bessere Zeiten erlebt.

Der Gestalter hat sich um Qualität bemüht, jemand müsste das Gebäude nur mal reinigen © Klaus-Jürgen Bauer

Alles an diesem Portal ist vom Bemühen eines unbekannten Gestalters um Qualität bestimmt. Deren Merkmale sind die streng symmetrische Setzung mit dem hervorkragenden Eingang in der Mitte, die präzise Platzierung der Lüftungselemente oder der edle schwarze Sockel. Das auffälligste Element der Anlage sind die beiden quadratischen Auslagen mit ihren abgerundeten Ecken. Die Glasflächen wurden mit exakt verarbeiteten Platten aus gebürstetem Edelstahl eigerahmt. Jede Fuge, jeder Schnitt wurde hier sorgsam geplant und dann handwerklich umgesetzt.

Man wird vermutlich nicht sehr daneben liegen, wenn man diese Gestaltung in den 1970er Jahren verortet. Die Produktwelten dieser Zeit kommen heute unter dem Oberbegriff Space Age Design wieder zu neuen Ehren. Die damalige Architektur war von neuen Materialien begeistert und von Ideen aus der Weltraumforschung oder der Pop-Art inspiriert. Nach einer gründlichen Reinigung könnte dieses Portal übrigens sofort wieder in Dienst gesetzt werden: auch dies ein Zeichen für Sorgfalt und Qualität


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