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Gemüsesuppe aus echtem Gemüse und (fast) ganz ohne Würfel

E s würde, schimpfen Liebhaber fleischloser Genüsse, hier sowieso viel zu selten vegetarisch gekocht (und prompt lacht uns gegenüber das niedliche Wollschweinchen an). Darum soll es diese Woche in der Falter-Küchenbasisstation ausnahmsweise mal nicht um die Wurst gehen, sondern um die Suppe – wichtige Grundlage für viele Zubereitungen. Normalerweise verwenden Chef- und andere Köche Suppe aus Fleisch und Knochen; oft sogar für vermeintlich fleischlose Soßen und Gerichte. Es geht aber auch ganz ohne Fleisch!

Hauptzutat für die sogenannte „Grundsuppe“ ist Gemüse. Idealerweise nimmt man kräftige Vertreter, der Jahreszeit entsprechend. Jetzt im Winter sind das vor allem geschmacks- und nährstoffintensive Wurzelgemüse: Sellerieknollen, Petersilienwurzeln, Karotten, gelbe Rüben, Pastinaken. Lauch, Kohlrabi, Weißkraut, Fenchel und so weiter sind ebenfalls willkommen. Man schwitzt in etwas Öl eine kleingehackte Zwiebel an, fügt das gewürfelte Gemüse hinzu. Sobald es etwas Farbe angenommen hat und sich die feinen Röststoffe entwickelt haben, gießt man mit reichlich (wenn’s schneller gehen soll: heißem) Wasser auf, gibt ein Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner dazu und lässt das ganze bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Anschließend mit (Meer-)Salz abschmecken.

Wer es tatsächlich nur aufs Klare abgesehen hat, gießt die Suppe durch ein Sieb und verwendet das Gemüse anderweitig. Die Suppe hält im Kühlschrank ein paar Tage, auf Vorrat kochen zahlt sich also aus. cw