Der Geschmack des Holzes

Wer über Wurzeln, Rinden und Triebe von Wildpflanzen Bescheid weiß, dem öffnet sich im beginnenden Frühjahr im Wald eine faszinierende Speisekammer. Neue Bücher erklären, wie es geht

IRENA ROSC
LANDLEBEN, FALTER 09/16 vom 01.03.2016

Artur Cisar-Erlach hat das Holz im Waldviertel kennen und in Kanada lieben gelernt. Jetzt weiß er, wie es schmeckt. (Foto: Irena Rosc)

Artur Cisar-Erlach hat das Holz im Waldviertel kennen und in Kanada lieben gelernt. Jetzt weiß er, wie es schmeckt. (Foto: Irena Rosc)

Ob auf den Speisekarten der trendigsten nordischen oder Südtiroler Restaurants, ob in ökologischen Manifesten oder in Kulturgeschichten – Holz ist Gegenwart. Wir beginnen wieder, Geschmack an Holz zu finden. Und das Frühjahr ist die beste Zeit, sich durch das Essen von Knospen, Keimen und Trieben der Wildpflanzen etwas von ihrer Vitalität und Kraft zu holen.

Jede Epoche hat ihr eigenes Verhältnis zur Natur, zu Tieren, zu Kräutern und zu Bäumen. Ein Gang durch den Wald kann zu einem Gang durch unsere Geschichte werden, schreibt Alexander Demandt in seiner spannenden Kulturgeschichte des Baumes. Bert Brecht riet dazu, über Bäume zu schweigen und über Untaten zu reden. Demandt kehrt das um. Über nichts wird heute so viel geredet und geschrieben wie über Verbrechen. Deshalb fordert Demandt: Redet über Bäume, damit ihr kein Verbrechen begeht! Solange man über Bäume redet, richtet man kein Unheil an. Aber was, wenn wir von Bäumen nicht bloß reden, sondern sie auch essen wollen?

Zwei Ökologen, die sich mit Holz als Nahrungsmittel befassen, helfen dabei. Der aus dem Salzkammergut stammende Ökologe Michael Machatschek lebt im Kärntner Hermagor und forscht in den Alpenländern. Als Waldläufer kennt er sich aus mit Baum und Laub, mit Gebrauchswissen und fast vergessenen Rezepturen. Als Forscher, Hirte und Senn hat er in jahrelangen Wanderungen, Studien und Gesprächen seine Kenntnisse um das Speisepotenzial heimischer Bäume und Wildpflanzen erworben. Er weiß, was von welchem Baum essbar ist, wofür das Laub geeignet ist, was sich als Ansatz für Liköre eignet, aus welchen Baumteilen Kaffee oder Brotmehlzusätze gemacht werden können, was Tier und Mensch nährt und gesund hält.

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