Marrakech, mon amour

Spitzenkoch Sören Herzig bereitet ein marokkanisch inspiriertes Poulet au citron zu

Nina Kaltenbrunner
Stadtleben, FALTER 29/19 vom 17.07.2019

Zitronenhuhn, Couscous, Pastilla und Thé à la menthe - wer dabei nicht sofort an Marokko denken muss, war noch nie dort. So wie Sören Herzig, der langjährige Souschef von Juan Amador, der sich im April mit seinem Lokal Herzig selbstständig gemacht hat. Allerdings hat Herzig eine genaue Vorstellung von der dortigen Küche. Und ein profundes Wissen, das er sich aus zahlreichen einschlägigen Kochbüchern angelesen hat. Irgendwann wird er wohl auch selbst hinfahren. Bald. Derweil ist die Sehnsuchtsdestination Marrakesch in seinem aktuellen Menü vertreten -in Form eines "Poulet au citron", die er in drei Gängen serviert. Dem Falter hat er das Rezept für marinierte Hühnerbrust mit Salzzitronenvinaigrette, Sellerierohkost und orientalischer Sauce hollandaise verraten.

Für seine Gerichte lässt sich Herzig gerne von fremden Städten oder Ländern inspirieren. Dafür nimmt er traditionelle Gerichte her und wandelt sie à la Herzig ab. In diesem Fall eben ein Huhn. Konkret eine Poulet de

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