Diethard Mattanovich interessiert sich für Hefe. Der 60-Jährige leitet das Department für Biotechnologie der Universität für Bodenkultur. Rund 1500 unterschiedliche Arten kennt man vom Hefepilz. Gemeinsam ist ihnen, dass sie chemische Stoffe umwandeln können. Wohlbekannt ist die Bäckerhefe, in Österreich als Germ bekannt, die den Zucker, der in der Stärke des Mehls enthalten ist, in CO2 und Alkohol umwandelt. Die Bläschen des CO2 ein Gas, bringen den Teig dazu aufzugehen, also zu gären.

Mattanovich ist kein Bäcker, sondern beschäftigt sich mit der Hefeart Pichia pastoris, die Methanol, also eine Alkoholart, in Protein, also Eiweiß, umwandelt. In der Biotechnologie ist diese Hefeart nämlich beliebt: Zum einen lässt sie sich gut im Labor züchten. Im "Fermentation Lab" an der Universität für Bodenkultur, vierter Stock des Gebäudes in Wien-Heiligenstadt, stehen die großen, durchsichtigen Gläser. Dünne Kabel ragen aus ihnen heraus und verbinden sie mit Messgeräten. Temperatur,