Alle, die noch Fleisch essen, lieben Ćevapčići. Weshalb Mario Bernatovic, Gourmetkoch und aktuell Besitzer der Albert Bar in der Josefstadt, seit ein paar Jahren an einem balkanesischen Streetfood-Konzept mit gewissem Qualitätsanspruch tüftelt. Zu diesem Zweck bereiste er vorigen Sommer die diversen Länder und Regionen des früheren Jugoslawiens. Und lernte viel.

Etwa, dass das Fleisch gewürzt und erst nach 24 Stunden faschiert wird, mit dem Zweck, den Ćevapčići einen elastischen Biss zu geben. Bei der Ausgangsware entschied er sich für 100 Prozent Rindfleisch, weil ihm Kalb zu trocken und die in Serbien übliche Schweinefleisch-Zugabe zwar preislich attraktiv, aber nicht authentisch genug war. Lammfleisch wäre zwar seine ganz persönliche Wahl gewesen, „das schmeckt nur nicht jedem, vor allem hier nicht“.