Wiener Gabelbissen
Mit Glibber hat das neue Aspic kaum was zu tun. Mit gutem, günstigem Essen schon
Foto: Heribert Corn
Im Frühling könne jeder gut kochen, sagt Borja Diaz de Cerio, „jetzt im Winter musst du dich als Koch beweisen, da musst du Sachen eingelegt oder fermentiert haben“.
Borja kommt aus San Sebastián, einem der Epizentren der pulsierenden neuen spanischen Küche, in der alle Aspekte der Nachhaltigkeit eine wichtige bis wesentliche Rolle spielen. Wegen der Liebe kam er nach Wien, „die Liebe ging, Wien blieb“. Er kochte unter anderem in der Labstelle am Lugeck, ebenfalls allen Nachhaltigkeitsaspekten sehr zugetan.
Klar, mit seinem Background hätte er auch irgendeinen Investor gefunden und ein schickes Designerrestaurant machen können, in dem Slimfitanzugträger 250 Euro für ein Menü zahlen. Interessierte ihn aber nicht. Stattdessen tat er sich mit dem Labstelle-Barkeeper Manuel Grafeneder und mit Xuan Hoang Do zusammen, dem Betreiber der hippen, neo-vietnamesischen Tata-Restaurants, der für das Projekt sein Rice Time in der Garnisongasse beisteuerte.
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