New Croix on the Block
Julian Lubinger macht in seinem Ährnst gerade die besten Butterkipferln der Stadt
Dieser Mann nimmt Croissants ernst. Lubingers Sauerteig arbeitet vier Tage lang (Foto: Heribert Corn)
Was taten wir eigentlich, bevor es in Wien ordentliche Croissants gab? Man erinnert sich kaum mehr, ist zum Glück schon länger her.
Das Croissant, das seinen Ursprung entgegen diverser Legenden ziemlich sicher nicht in Wien hat, ist ein Wunderwerk der französischen Kleingebäck-Kunst: Durch lange Teigführung und Tourieren (also das mehrmalige Falten und Wiederausrollen des Teigs) wird eine Masse, die primär aus Mehl und Butter besteht, zu einem leichten, flaumig-knusprigen Wunderwerk, das vor allem in seinen ersten Lebensstunden unwiderstehlich ist.
Julian Lubingers Weg zum französischen Nationalkipferl war ein längerer: Der gebürtige Neulengbacher schmiss die Schule, überlegte, ob besser Gastronomie oder Modeschule, ging dann zu Plachutta, wo er aber nicht fand, was er suchte, anders als bei Seppi Sajovitz im Weibel 3, wo er sensible, kreative Küche lernte und Patisserie gleich mit dazu.
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